Influencia de la sustitución de sacarosa por edulcorantes sobre algunas propiedades fisicoquímicas y sensoriales del manjar blanco del Valle

Los edulcorantes son aquellas sustancias capaces de aportar dulzor a diversas preparaciones alimenticias. Incluir los edulcorantes en la dieta diaria contribuyen a detener la obesidad y diabetes, problemas de gran impacto en la población. Son usados para sustituir total o parcialmente el azúcar, al mismo tiempo reduce el aporte calórico que se ingiere en alimentos con sacarosa. En este trabajo se sustituye total y parcialmente la sacarosa mediante un diseño experimental de mezclas (100%, 50%, 33.3%). Sobre las formulaciones obtenidas se determinó el pH, acidez, color, humedad; además de realizar evaluación sensorial hedónica y de preferencia. La formulación final obtenida tiene una sustitución de sacarosa del 35% (1% estevia, 34% sucralosa), con las siguientes características fisicoquìmicas: pH de, acidez de, humedad, color de L*: 28,08 a*: 4,19 b*: 25,26.

• Autores: Hidalgo Piamba, Jessica Alejandra; Motato Guerra, José Steven
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad del Valle
• Repositorio: Repositorio Digital Univalle
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.univalle.edu.co:10893/38825
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10893/38825
• Palabra clave: Tecnología de alimentos; Manjar blanco; Sacarosa; Edulcorantes; Propiedades fisicoquímicas; Propiedades sensoriales
• Rights: openAccess
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