Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante especializado en street food internacional en la ciudad de Bogotá
El desarrollo de este estudio de factibilidad permitirá la estructuración de un restaurante especializado en street food internacional apoyado en un modelo de reducción de desperdicios en la ciudad de Bogotá que permita al mercado conocer el mundo a través de la gastronomía con platos accesibles eco...
- Autores:
-
Patiño García, Julieth
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad Militar Nueva Granada
- Repositorio:
- Repositorio UMNG
- Idioma:
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- OAI Identifier:
- oai:repository.unimilitar.edu.co:10654/32477
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10654/32477
- Palabra clave:
- NUEVAS EMPRESAS
RESTAURANTES, CAFETERIAS, ETC.
Feasibility
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Restaurante
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- Derechos Reservados - Universidad Militar Nueva Granada, 2019
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El desarrollo de este estudio de factibilidad permitirá la estructuración de un restaurante especializado en street food internacional apoyado en un modelo de reducción de desperdicios en la ciudad de Bogotá que permita al mercado conocer el mundo a través de la gastronomía con platos accesibles económicamente característicos de la cocina callejera de las ciudades más representativas del mundo y que a través de un modelo de reducción de desperdicios se logre optimizar los recursos y contrarrestar la desvalorización del sector gastronómico debido a la informalidad y las pocas medidas sanitarias dándole un valor agregado y con esto además aplicar todos los conocimientos y técnicas de Ingeniería adquiridas en la academia. |
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Aponte, Rene AlejandroPatiño García, JuliethIngeniero IndustrialCalle 1002019-11-26T15:43:09Z2019-12-26T22:07:26Z2019-11-26T15:43:09Z2019-12-26T22:07:26Z2019-10-10http://hdl.handle.net/10654/32477El desarrollo de este estudio de factibilidad permitirá la estructuración de un restaurante especializado en street food internacional apoyado en un modelo de reducción de desperdicios en la ciudad de Bogotá que permita al mercado conocer el mundo a través de la gastronomía con platos accesibles económicamente característicos de la cocina callejera de las ciudades más representativas del mundo y que a través de un modelo de reducción de desperdicios se logre optimizar los recursos y contrarrestar la desvalorización del sector gastronómico debido a la informalidad y las pocas medidas sanitarias dándole un valor agregado y con esto además aplicar todos los conocimientos y técnicas de Ingeniería adquiridas en la academia.Tabla de contenido 1.1.1. TÍTULO ............................................................................................................ 11 1.1.2. PROBLEMA ..................................................................................................... 11 1.1.3. IDENTIFICACIÓN ........................................................................................... 11 1.1.4. DESCRIPCIÓN ................................................................................................. 28 1.1.5. PLANTEAMIENTO ......................................................................................... 29 1.1.6. DELIMITACIÓN .............................................................................................. 29 1.1.7. CONCEPTUAL ................................................................................................ 29 1.1.8. GEOGRÁFICA ................................................................................................. 30 1.1.9. CRONOLÓGICA .............................................................................................. 31 1.1.10. OBJETIVOS .................................................................................................. 31 1.1.11. OBJETIVO GENERAL ................................................................................ 31 1.1.12. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................ 31 1.1.13. ANTECEDENTES ........................................................................................ 32 1.1.14. EXTERNOS .................................................................................................. 32 1.1.15. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................... 35 1.1.16. MARCO REFERENCIAL ............................................................................ 37 1.1.17. MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 37 1.1.18. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ................................................................... 38 1.1.19. MODELO REDUCCIÓN DE DESPERDICIOS .......................................... 41 1.1.20. MARCO LEGAL .......................................................................................... 44 1.1.21. METODOLOGÍA .......................................................................................... 51 1.1.22. RESULTADOS ESPERADOS ..................................................................... 56 1.1.23. CAPITULO 1. DIAGNOSTICO DEL ESTADO ACTUAL ........................ 57 1.2.1. Condiciones de los factores ............................................................................... 57 1.2.2. Condiciones de demanda ................................................................................... 59 1.2.3. Industrias relacionadas y de apoyo.................................................................... 62 1.2.4. Estrategia, estructura y rivalidad empresarial ................................................... 64 1.2.5. CAPITULO 2. ESTUDIO DEL MERCADO ................................................... 65 1.2.6. DIAGNÓSTICO DEL SECTOR ...................................................................... 65 1.2.7. Alimentos y bebidas en Colombia .................................................................... 67 1.2.8. Tiplología de establecimientos gastronómicos a nivel nacional. ...................... 70 3 1.2.9. Caracterización de los formatos de restaurantes respecto a los precios establecidos para el consumidor ...................................................................................... 73 1.2.10. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO .......................................................... 73 1.2.11. Demográfica .................................................................................................. 74 1.2.12. Geográfica ..................................................................................................... 74 1.2.13. Psicográfica ................................................................................................... 75 1.2.14. Conductual ..................................................................................................... 75 1.2.15. BARRERAS DE ENTRADA ........................................................................ 78 1.2.16. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS .......................................................... 81 1.2.17. Plan de muestreo ............................................................................................ 81 1.2.18. Análisis de datos ............................................................................................ 84 1.2.19. Análisis y proyección de la demanda .......................................................... 102 1.2.20. Demanda potencial ...................................................................................... 102 1.2.21. Demanda real ............................................................................................... 103 1.2.22. Estimado mensual ........................................................................................ 103 1.2.23. Estimado anual ............................................................................................ 104 1.2.24. Pronóstico de la oferta ................................................................................. 107 1.2.25. Análisis de la competencia .......................................................................... 108 1.2.26. Matriz de perfil competitivo ........................................................................ 109 1.2.27. PLAN DE MARKETING ........................................................................... 113 1.2.28. Estrategia de precio ..................................................................................... 113 1.2.29. Estrategia de producto ................................................................................. 115 1.2.30. Características del producto......................................................................... 115 1.2.31. Logo ............................................................................................................. 128 1.2.32. Lema ............................................................................................................ 128 1.2.33. Matriz adl ..................................................................................................... 128 1.2.34. PHVA .......................................................................................................... 130 1.2.35. Mantenimiento ............................................................................................. 131 1.2.36. Estrategia de plaza ....................................................................................... 131 1.2.37. Canales de distribución ................................................................................ 132 1.2.38. Estrategia de promoción .............................................................................. 132 1.2.39. Políticas de venta ......................................................................................... 133 1.2.40. Tipo de publicidad ....................................................................................... 133 1.2.41. Estrategia de productividad ......................................................................... 134 4 1.2.42. Indicadores de gestión ................................................................................. 134 1.2.43. Estrategia procesos ...................................................................................... 140 1.2.44. Aprovisionamiento de materias primas ....................................................... 141 1.2.45. Requisitos para la recepción de materias primas ......................................... 141 1.2.46. Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos......................... 143 1.2.47. Almacenamiento .......................................................................................... 143 1.2.48. Operaciones de preparación y servido de los alimentos. ............................. 144 1.2.49. Mise en place ............................................................................................... 145 1.2.50. Requisitos para la eliminación de desechos ................................................ 146 1.2.51. Estrategia de pruebas físicas ........................................................................ 147 1.2.52. Estrategia de personas ................................................................................. 147 1.2.53. Determinación del servicio en espera .......................................................... 148 1.2.54. CAPITULO 3. ESTUDIO TECNICO ......................................................... 150 1.2.55. Ficha técnica de productos .......................................................................... 150 1.2.56. Diagramas .................................................................................................... 153 1.2.57. Árbol de producto (boom) ........................................................................... 153 1.2.58. Diagrama de operaciones............................................................................. 157 1.2.59. Diagrama de precedencia............................................................................. 164 1.2.60. Diagramas de flujo....................................................................................... 172 1.2.61. Localización................................................................................................. 177 1.2.62. Macrolocalización ....................................................................................... 177 1.2.63. Microlocalización ........................................................................................ 180 1.2.64. Factores que condicionan la mejor ubicación del proyecto. ........................ 183 1.2.65. Tamaño óptimo de la planta ........................................................................ 184 1.2.66. Tamaño del proyecto ................................................................................... 185 1.2.67. Capacidad instalada ..................................................................................... 185 1.2.68. Balanceo de linea ......................................................................................... 186 1.2.69. Balanceo de línea Choripan Argentino ........................................................ 186 1.2.70. Balanceo de línea anticuchos peruanos ....................................................... 189 1.2.71. Balanceo de línea Takoyaki ......................................................................... 191 1.2.72. Balanceo de línea Currywurst...................................................................... 193 1.2.73. Balanceo de línea gofres belgas................................................................... 194 1.2.74. Balanceo de línea Sopa Pho......................................................................... 196 5 1.2.75. Calculo mano de obra necesaria .................................................................. 198 1.2.76. Selección de proveedores ............................................................................ 201 1.2.77. Factores relevantes que determinan la adquisición de equipo y maquinaria 205 1.2.77.1. Selección de maquinaria .............................................................................. 206 1.2.78. Distribución de la planta .............................................................................. 208 1.2.79. Determinación de las áreas de trabajo necesarias ........................................ 210 1.2.80. Cálculo de las áreas de la planta .................................................................. 211 1.2.81. Determinación de los costos materia prima ................................................. 211 1.2.82. CAPITULO 4. INSPECCIÒN DE CONTROL DE CALIDAD ................. 215 1.2.83. Inspección de calidad................................................................................... 215 1.2.84. Inspección, vigilancia y control: .................................................................. 215 1.2.85. Matriz AMFE .............................................................................................. 216 1.2.86. CAPITULO 5. ESTUDIO AMBIENTAL ................................................... 220 1.2.87. Política ambiental ........................................................................................ 221 1.2.88. CAPITULO 6. ESTUDIO ADMINISTRATIVO ........................................ 222 1.2.89. Plan estratégico ............................................................................................ 222 1.2.90. Misión: ......................................................................................................... 222 1.2.91. Visión: ......................................................................................................... 223 1.2.92. Objetivos estratégicos: ................................................................................. 223 1.2.93. Organización del recurso humano y organigrama general de la empresa ... 223 1.2.94. Organigrama ................................................................................................ 224 1.2.95. Manual de funciones .................................................................................... 225 1.2.96. Estrategias de reclutamiento ........................................................................ 228 1.2.97. Proceso de reclutamiento ............................................................................. 229 1.2.98. Contratación y salarios ................................................................................ 231 1.2.99. CAPITULO 7. ESTUDIO LEGAL ............................................................ 232 1.2.100. Tipo de sociedad .......................................................................................... 232 1.2.101. Tipos de Impuestos ...................................................................................... 239 1.2.102. CAPITULO 8. ESTUDIO FINANCIERO .................................................. 242 1.2.103. Inversión Inicial ........................................................................................... 242 1.2.104. Depreciación ................................................................................................ 243 1.2.105. Gastos .......................................................................................................... 244 1.2.106. Gastos de Funcionamiento .......................................................................... 244 6 1.2.107. Gastos de Nomina ........................................................................................ 244 1.2.108. Costos .......................................................................................................... 245 1.2.109. Costos de producción .................................................................................. 245 1.2.110. Costos de administración ............................................................................. 246 1.2.111. Ingresos Proyectados ................................................................................... 246 1.2.112. Estados financieros ...................................................................................... 246 1.2.113. Flujo de caja ................................................................................................ 247 1.2.114. Indicadores de bondad financiera ................................................................ 247 1.2.115. Análisis de indicadores de bondad financiera. ............................................ 248 1.2.116. Indicadores Financieros ............................................................................... 249 1.2.117. CONCLUSIONES ....................................................................................... 250 1.2.118. LISTA DE REFERENCIAS ........................................................................ 254The development of this feasibility study will allow the structuring of a restaurant specialized in international street food supported by a model of waste reduction in the city of Bogotá that allows the market to know the world through gastronomy with economically accessible accessible dishes characteristic of the street cuisine of the most representative cities in the world and that through a waste reduction model it is possible to optimize resources and counteract the devaluation of the gastronomic sector due to informality and the few sanitary measures giving it added value and with this also applying All the knowledge and engineering techniques acquired in the academy.Pregradoapplication/pdfspaDerechos Reservados - Universidad Militar Nueva Granada, 2019https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Atribución-NoComercial-SinDerivadashttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante especializado en street food internacional en la ciudad de BogotáFeasibility study for the creation of a restaurant specializing in international street food in the city of Bogotáinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de gradoTexthttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fNUEVAS EMPRESASRESTAURANTES, CAFETERIAS, ETC.FeasibilityViabilityFoodsTradeRestaurantFactibilidadViabilidadAlimentosNegocioRestauranteFacultad de IngenieríaIngeniería IndustrialIngeniería - Ingeniería IndustrialUniversidad Militar Nueva Granada(DANE), D. 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