Determinación de las condiciones de proceso para el aseguramiento de una de las variables criticas de calidad en el café industrializado: El caso del contenido de Ocratoxina A
Este trabajo de investigación fue diseñado para estandarizar las condiciones de tostión de café y generar las condiciones que permitan alcanzar la mayor reducción de Ocratoxina-A en el Café Tostado a nivel de laboratorio. Para su desarrollo, se recurrió a un diseño metodológico experimental de doble...
- Autores:
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Cañon Leonel, Edna Margarita
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universidad de Ibagué
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Ibagué
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- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/20.500.12313/6054
- Palabra clave:
- Café industrializado - Calidad
Acratoxina A
Estadística
Tostión de café
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Statistics
Coffee roasting
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Este trabajo de investigación fue diseñado para estandarizar las condiciones de tostión de café y generar las condiciones que permitan alcanzar la mayor reducción de Ocratoxina-A en el Café Tostado a nivel de laboratorio. Para su desarrollo, se recurrió a un diseño metodológico experimental de doble etapa: exploratoria y confirmatoria. En la etapa exploratoria, se procedió con un diseño factorial 23 con tres variables: calidad del café (consumo y pasilla), temperatura (baja: 215 ºC y alta: 235 ºC) e intensidad (media: 50% y alta: 70%). Los resultados de la etapa exploratoria, obtenidos con la ayuda de la herramienta estadística ANOVA, evidenciaron que la variable respuesta [% de OTA removida], se movía en su valor óptimo a una combinación en la tostión a temperatura alta e intensidad media. A partir de este resultado, se avanzó en la etapa confirmatoria con el análisis de la variable respuesta, bajo las condiciones ideales identificadas, pero incluyendo el % de OTA presente en las muestras entrantes de café verde (tres rangos). Los resultados del trabajo experimental sugieren que el mayor porcentaje de remoción de OTA en las muestras ya tostadas, se obtiene al combinar la temperatura de 235 ºC y la intensidad de 50 %, utilizando muestras de café verde (consumo o pasilla) con un contenido de OTA inicial no mayor a 30 ppb. Bajo estas condiciones de tostión recreadas a nivel de laboratorio, se logra el control de esta variable de calidad en el café soluble y se cumple con el nivel máximo permitido de OTA presente en el café soluble, ya establecido por la normativa nacional e internacional. |
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Bandeira, D. R. C. C., Uekane, M., Passos, C., Smar, V., Rodrigues, M., Luiz, R., Campino, M. H. (2012). Development and validation of a method for detection and quantification of ochratoxin A in green coffee using liquid chromatography coupled to mass spectrometry. Ciência E Tecnologia de Alimentos, 32(4), 775–782. Bostan, H., Danesh, N., Karimi, G., Ramezani, M., Shaegh, S., Youssefi, K., Charbgoo, F., Abnous, K., Taghdisi, S. (2018). Ultrasensittive detection of ochratoxin A using aptasensors. Journal of Biosensors and Bioelectronics, 98, 168-179. Retrieved from http://dx.doi.org/10.1016/j.bios.2017.06.055 Castellanos-Onorio, O., Gonzalez-Rios, O., Guyot, B., Fontana, T. A., Guiraud, J. P., Schorr-Galindo, S., Suárez-Quiroz, M. (2011). Effect of two different roasting techniques on the Ochratoxin A (OTA) reduction in coffee beans (Coffea arabica). Food Control, 22(8), 1184–1188. 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Bermeo, Helga Patricia16c0f2dc-ad5d-4dad-af71-3f9e941158e6-1Cañon Leonel, Edna Margaritae1dbb906-3dfe-46cc-9d48-5fa4acb34721-12025-11-27T21:42:52Z2025-11-27T21:42:52Z2018Este trabajo de investigación fue diseñado para estandarizar las condiciones de tostión de café y generar las condiciones que permitan alcanzar la mayor reducción de Ocratoxina-A en el Café Tostado a nivel de laboratorio. Para su desarrollo, se recurrió a un diseño metodológico experimental de doble etapa: exploratoria y confirmatoria. En la etapa exploratoria, se procedió con un diseño factorial 23 con tres variables: calidad del café (consumo y pasilla), temperatura (baja: 215 ºC y alta: 235 ºC) e intensidad (media: 50% y alta: 70%). Los resultados de la etapa exploratoria, obtenidos con la ayuda de la herramienta estadística ANOVA, evidenciaron que la variable respuesta [% de OTA removida], se movía en su valor óptimo a una combinación en la tostión a temperatura alta e intensidad media. A partir de este resultado, se avanzó en la etapa confirmatoria con el análisis de la variable respuesta, bajo las condiciones ideales identificadas, pero incluyendo el % de OTA presente en las muestras entrantes de café verde (tres rangos). Los resultados del trabajo experimental sugieren que el mayor porcentaje de remoción de OTA en las muestras ya tostadas, se obtiene al combinar la temperatura de 235 ºC y la intensidad de 50 %, utilizando muestras de café verde (consumo o pasilla) con un contenido de OTA inicial no mayor a 30 ppb. Bajo estas condiciones de tostión recreadas a nivel de laboratorio, se logra el control de esta variable de calidad en el café soluble y se cumple con el nivel máximo permitido de OTA presente en el café soluble, ya establecido por la normativa nacional e internacional.This research work was designed to standardize coffee roasting conditions and generate the conditions that allow achieving the greatest reduction of Ochratoxin-A in Roasted Coffee at the laboratory level. For its development, a two-stage experimental methodological design was used: exploratory and confirmatory. In the exploratory stage, a factorial design 23 was carried out with three variables: coffee quality (consumption and pasilla), temperature (low: 215 ºC and high: 235 ºC) and intensity (medium: 50% and high: 70%). The results of the exploratory stage, obtained with the help of the ANOVA statistical tool, showed that the response variable [% of OTA removed] moved at its optimal value to a combination of roasting at high temperature and medium intensity. Based on this result, progress was made in the confirmatory stage with the analysis of the response variable, under the ideal conditions identified, but including the % of OTA present in the incoming samples of green coffee (three ranges). The results of the experimental work suggest that the highest percentage of OTA removal in the already roasted samples is obtained by combining the temperature of 235 ºC and the intensity of 50 %, using samples of green coffee (consumption or pasilla) with an initial OTA content of no more than 30 ppb. Under these roasting conditions recreated at the laboratory level, the control of this quality variable in soluble coffee is achieved and the maximum permitted level of OTA present in soluble coffee, already established by national and international regulations, is met.MaestríaMagister en Gerencia de la Calidad1. INTRODUCCIÓN.....9 1.1. Planteamiento del problema.....9 1.2. Justificación del estudio.....10 1.3. Objetivos del estudio.....12 2. MARCO DE REFERENCIA.....13 2.1. La agroindustria del café.....13 2.2. El proceso de tostión en la agroindustria del café.....14 2.3. La Calidad en la industria del Café.....16 2.4. Micotoxinas: naturaleza y mecanismo de control en la industria del Café.....17 3. ASPECTOS METODOLÓGICOS.....20 3.1. Objeto de estudio.....20 3.2. Diseño metodológico.....20 4. REPORTE Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS.....25 4.1. Etapa Exploratoria.....25 4.2. Etapa Confirmatoria.....34 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESv39 6. BIBLIOGRAFÍA.....4145 páginasapplication/pdfCañon Leal, E.M. (2018). Determinación de las condiciones de proceso para el aseguramiento de una de las variables criticas de calidad en el café industrializado: El caso del contenido de Ocratoxina A. [ Trabajo de grado, Universidad de Ibagué].https://hdl.handle.net/20.500.12313/6054spaUniversidad de IbaguéIngenieríaIbaguéIngeniería IndustrialBandeira, D. R. C. C., Uekane, M., Passos, C., Smar, V., Rodrigues, M., Luiz, R., Campino, M. H. (2012). Development and validation of a method for detection and quantification of ochratoxin A in green coffee using liquid chromatography coupled to mass spectrometry. Ciência E Tecnologia de Alimentos, 32(4), 775–782.Bostan, H., Danesh, N., Karimi, G., Ramezani, M., Shaegh, S., Youssefi, K., Charbgoo, F., Abnous, K., Taghdisi, S. (2018). Ultrasensittive detection of ochratoxin A using aptasensors. Journal of Biosensors and Bioelectronics, 98, 168-179. 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