Evaluación fisicoquímica y sensorial de bebida fermentada a base de proteína de arveja
El objetivo de este proyecto surgió debido al interés de buscar nuevos alimentos veganos alternativos. Se utilizaron como materias primas la proteína aislada de arveja y la manzana roja. Se utilizó además un cultivo láctico para realizar una bebida fermentada de origen vegetal. Para elegir la mejor...
- Autores:
-
Useche Diaz, Valentina
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55619
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/55619
- Palabra clave:
- Fermentación
Destilación
Bebidas alcohólicas
Ingeniería
- Rights
- openAccess
- License
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El objetivo de este proyecto surgió debido al interés de buscar nuevos alimentos veganos alternativos. Se utilizaron como materias primas la proteína aislada de arveja y la manzana roja. Se utilizó además un cultivo láctico para realizar una bebida fermentada de origen vegetal. Para elegir la mejor composición, se realizó un diseño experimental 32 es decir 2 factores y tres niveles variando la cantidad de proteína de arveja y la cantidad de manzana. Se realizó una evaluación en la estabilidad de la bebida, un análisis sensorial en el sabor y se determinó la tabla nutricional del producto final. De acuerdo a los resultados obtenidos, la muestra a caracterizar fue la que tuvo un nivel alto en proteína y medio de manzana. Además, se utilizó el perfil sensorial de un yogurt comercial como control para medir de la muestra a caracterizar donde la mayor diferencia ocurrió en la amargura, salinidad y astringencia de la bebida. Finalmente, se determinó la muestra con resultados óptimos por lo que se estandarizó su proceso junto con su contenido nutricional, perfil sensorial y estabilidad. |
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