Procesos de deshidratado para el aprovechamiento del carambolo y la pitaya en la elaboración de productos gastronómicos
El consumo de frutas es parte fundamental en la alimentación de las personas. Es por esto, que es esencial darle mayor visibilidad e importancia a la biodiversidad alimentaria que tenemos en Colombia. El carambolo y la pitaya son frutas tropicales que no son una primera opción de consumo por su míni...
- Autores:
-
Grosso Rodríguez, María Gabriela
Ribero Rodríguez, Andrés Camilo
- Tipo de recurso:
- Investigation report
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
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El consumo de frutas es parte fundamental en la alimentación de las personas. Es por esto, que es esencial darle mayor visibilidad e importancia a la biodiversidad alimentaria que tenemos en Colombia. El carambolo y la pitaya son frutas tropicales que no son una primera opción de consumo por su mínima comercialización. De ahí nace la iniciativa de darle un uso innovador en preparaciones gastronómicas para buscar el total aprovechamiento de ellas, disminuir las pérdidas económicas en la cadena de producción y con ello prolongar su vida útil por medio de diferentes procesos de deshidratado. La propuesta de investigación está orientada a evaluar la influencia de procesos de deshidratación sobre las características físicas de las dos frutas. Para evaluar la aceptación de este producto se realizaron una serie de cuestionarios a tres grupos diferentes considerados la población objeto. Estos grupos fueron divididos de la siguiente manera: El primero está formado por niños entre 8 a 16 años, el siguiente grupo está pensado para jóvenes desde los 17 años y adultos hasta los 65 años, el tercer grupo está compuesto por expertos en el tema. Después de realizar una investigación acerca de las diferentes características y beneficios de cada proceso de deshidratado se continuó a realizar las pruebas de campo. Como resultado de estas, se pudo esclarecer cuál proceso de deshidratado era el más adecuado para cada fruta, teniendo en cuenta una mínima modificación del color, aroma, sabor y textura de la fruta. |
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Canales O., Nolivos B. y Dávila, F. (2018). “Comercialización en Ecuador de la fruta yaka deshidratada”, Revista Observatorio de la Economía Latinoamericana. Recuperado https://www.eumed.net/rev/oel/2018/06/comercializacion-fruta-ecuador.html Carro, R., González, D. (s.f.). El sistema de producción y operaciones. Mar del Plata. Recuperado de http://nulan.mdp.edu.ar/1606/1/01_sistema_de_produccion.pdf Ccasani Ccasani, Y., Coronado, C., Garamendi, E., y Gonzales, M. (2018). Elaboración y comercialización de snack de frutas deshidratadas con cereales andinos a base de productos peruanos. Universidad San Ignacio De Loyola. Lima, Perú. Recuperado de http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/8502/1/2018_Ccasani-Ccasani.pdf Clementz, Adriana; Delmoro, Julieta. (2011) Snacks Frutales. pp. 153-163 Universidad del Centro Educativo Latinoamericano Rosario, Argentina. http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=87722114010 De Michelis, A., Ohaco, E. (2012). Deshidratación y desecado de frutas, hortalizas y hongos. Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala. INTA Ediciones. Recuperado de https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp- inta_cartilla_secado.pdf Food and Agriculture Organization FAO. (2012). Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo. Alcance, causas y prevención. Roma. Recuperado de http://www.fao.org/3/a- i2697s.pdf Food and Agriculture Organization FAO. (2005). Estrategia de la FAO para un suministro De alimentos inocuos y nutritivos. Tema 5. Recuperado de http://www.fao.org/3/j4195s/j4195s.htm#P60_4295 Gaviria, S. (2016). Pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia. Recuperado de https://mrv.dnp.gov.co/Documentos%20de%20Interes/Perdida_y_Desperdicio_de_Ali mentos _en_colombia.pdf Llano Gil, M. M. (2020). Para una buena alimentación: deshidratación de frutas tropicales. Universitas Científica, 23(1), 24-27. Recuperado a partir de https://revistas.upb.edu.co/index.php/universitas/article/view/3370 López, M. (2015). Formulación del proceso de liofilización en frutas y hortalizas como valor agregado a su presentación a mercados tipo exportación. Recuperado de http://hdl.handle.net/10654/14989 Martínez, O., Roman, M., Gutierrez, E. y Flórez, G. (2003). Caracterización sensorial de fibras de algunas frutas comunes en Colombia. Revista de la facultad de química Meneses, J. (2018). Deshidratación osmoconvectiva en frutas y hortalizas: Una revisión de desarrollos recientes. Revista de Ciencia Agroindustrial. Recuperado de file:///C:/Users/CSU21/Downloads/Dialnet- DeshidratacionOsmoconvectivaEnFrutasYHortalizas-6583468.pdf Ramírez, J. (2006). Liofilización de Alimentos. Recuperado de https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=hNCkTLfmPl4C&oi=fnd&pg=PP1&dq =lioflizaci%C3%B3n+de+frutas&ots=pnXe1ACjK9&sig=IfF3siyHKY-NbXe0Q0HA4I1kkG o#v=onepage&q=liofilizaci%C3%B3n%20de%20frutas&f=false Ruiz, M. y García-Villanova, B. Capítulo 9. Frutas y productos derivados. In: Gil Á, editor. Tratado de Nutrición Tomo III Composición y calidad nutritiva de los alimentos. 3a Edición. Madrid: Editorial Médica Panamericana; 2017. Unidad didáctica. (s.f.). Unidad didáctica 6.Coctelería, servicios de bar y cafetería. (p. 196. Párr.2). Recuperado de https://www.adams.es/descarga2.php?t=3&f=/temas-certificados/ADAMS-Tema6-104 7-2.pdf Van Brakel, J. (1997). Chemistry as the Science of the Transformation of Substances. Wais, N. (2011) Secado combinado de frutas: Deshidratación osmótica y microondas. Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de La Plata. Argentina. http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/38494 Zapata, J., Castro, G. (1999). Deshidratación osmótica de frutas y vegetales. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín. Volumen 52. Pp 451-466. Recuperado de https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/23782/24455 |
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De ahí nace la iniciativa de darle un uso innovador en preparaciones gastronómicas para buscar el total aprovechamiento de ellas, disminuir las pérdidas económicas en la cadena de producción y con ello prolongar su vida útil por medio de diferentes procesos de deshidratado. La propuesta de investigación está orientada a evaluar la influencia de procesos de deshidratación sobre las características físicas de las dos frutas. Para evaluar la aceptación de este producto se realizaron una serie de cuestionarios a tres grupos diferentes considerados la población objeto. Estos grupos fueron divididos de la siguiente manera: El primero está formado por niños entre 8 a 16 años, el siguiente grupo está pensado para jóvenes desde los 17 años y adultos hasta los 65 años, el tercer grupo está compuesto por expertos en el tema. Después de realizar una investigación acerca de las diferentes características y beneficios de cada proceso de deshidratado se continuó a realizar las pruebas de campo. Como resultado de estas, se pudo esclarecer cuál proceso de deshidratado era el más adecuado para cada fruta, teniendo en cuenta una mínima modificación del color, aroma, sabor y textura de la fruta.Resumen 2 Abstract 3 Introducción 9 1. Planteamiento Del Problema 11 1.1. Descripción Del Problema 11 1.2. Objetivos 1.2.1. Objetivo general 12 1.2.2. Objetivos específicos 13 1.3. Justificación 13 1.4. Delimitaciones 15 1.5. Limitaciones 15 2. Marco Contextual 16 2.1. Marco de Antecedentes 16 2.1.1. Antecedentes Internacionales. 16 2.1.2 Antecedentes Nacionales. 18 2.2. Marco Conceptual 21 2.2.1. Cadena Alimentaria 21 2.2.2. Cambios Fisicoquímicos 21 2.2.3. Cosecha 21 2.2.4. Deshidratación 22 2.2.5. Deshidratación Osmótica 22 2.2.6. Desperdicio de Alimentos 22 2.3.7. Fruta de Temporada 23 2.2.8. Liofilización: 23 2.2.9. Pérdida de Alimentos: 24 2.2.10. Producción: 24 2.2.11. Experimento 24 25 2.3. Marco Teórico 25 2.3.1. Deshidratado 25 2.3.1.1. De Frutas 26 2.3.1.2. Tipos de Deshidratado 27 2.3.1.3. Beneficios del Deshidratado 28 2.3.2. Comercialización 29 2.3.2.1. Estudio de Mercado 30 2.3.2.2. Snacks 31 2.3.3. Productos Gastronómicos 32 2.3.3.1. Experimento 32 2.3.3.2. Implementación 33 2.4. Marco Legal 33 2.4.1. Resolución 14712 de 1984 33 2.4.2. Resolución 0224 de 2007 34 2.4.3. Resolución 2674 de 2013. 35 3. Metodología 38 3.1. Enfoque y Método de Investigación 38 3.2. Descripción de la Población Objeto 39 3.3.1. Planteamiento del problema y justificación de la idea 40 3.3.2. Revisión de antecedentes y desarrollo del marco teórico 40 3.3.4. Desarrollo de pruebas 41 3.3.5. Recolección y análisis de datos 41 3.3.6. Elaboración del Informe de Investigación 42 3.4. Instrumentos de recolección de información 42 3.5. Validación de instrumentos 43 3.6. Procedimiento de aplicación del instrumento 43 3.7. Análisis de datos 44 3.8. Aspecto ético 46 4. Resultados 47 4.1. Resultados por población 47 4.1.1 Posibles consumidores 47 4.2. Subcategorías 63 4.2.1. Frutas 63 4.2.2. Tipos de deshidratado 63 4.2.3. Beneficio 64 4.2.4. Experimentos para futuras implementaciones 64 4.2.5. Estudio de mercado en snacks 66 4.3. Categorías 67 4.3.1. Deshidratado 67 4.3.2. Comercialización para otros productos gastronómicos 67 5. Conclusiones y recomendaciones 68 5.1. Conclusiones 68 5.2. Recomendaciones 69 Referencias 70The consumption of fruits is a fundamental part of people's diet. This is why it is essential to give greater visibility and importance to the food biodiversity that we have in Colombia. Starfruit and pitaya are tropical fruits that are not a first choice for consumption due to their minimal commercialization. Hence the initiative to give it an innovative use in gastronomic preparations to seek the full use of them, reduce economic losses in the production chain and thus extend its useful life through different dehydration processes. The research proposal is aimed at evaluating the influence of dehydration processes on the physical characteristics of the two fruits. To evaluate the acceptance of this product, a series of questionnaires were carried out on three different groups considered the target population. These groups were divided as follows: The first is made up of children between 8 and 16 years old, the next group is designed for young people from 17 years old and adults up to 65 years old, the third group is made up of experts on the subject. After conducting research on the different characteristics and benefits of each dehydration process, field tests were continued. As a result of these, it was possible to clarify which dehydration process was the most suitable for each fruit, taking into account a minimal modification of the color, aroma, flavor and texture of the fruit.application/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaProcesos de deshidratado para el aprovechamiento del carambolo y la pitaya en la elaboración de productos gastronómicosDehydration processes for the use of carambola and pitaya in the elaboration of gastronomic productsResearch reportinfo:eu-repo/semantics/workingPaperinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisInforme de investigaciónhttp://purl.org/coar/resource_type/c_18wshttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/resource_type/c_18ghhttp://purl.org/coar/resource_type/c_8042http://purl.org/redcol/resource_type/INFhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta CocinaDehydrationExploitationPitayaCaramboloCommercializationGastronomyFeedingPreparationFruitsGastronomíaAlimentaciónPreparaciónFrutasDeshidrataciónAprovechamientoPitayaCaramboloComercializaciónCanales O., Nolivos B. y Dávila, F. 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