Uso de productos naturales en la elaboración de una dieta saludable
La alimentación es la base de una vida sana, siendo esta moldeada por diferentes factores económicos, culturales, sociales, religiosos y preferencias de cada persona. A lo largo de esta investigación se aprecia la forma de alimentarse correctamente tanto por los profesionales de la salud como por el...
- Autores:
-
Gómez Ayala, Danilo Andrés
Sánchez Guevara, Orion Camilo
Osorio Ojeda, Reinel Eduardo
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
- Repositorio:
- Repositorio UNAB
- Idioma:
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- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
- Menus
High kitchen
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Cookery
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Healthy diet
Prevention
Basal metabolism
Product transformation
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Cocina
Productos agrícolas
Alta cocina
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La alimentación es la base de una vida sana, siendo esta moldeada por diferentes factores económicos, culturales, sociales, religiosos y preferencias de cada persona. A lo largo de esta investigación se aprecia la forma de alimentarse correctamente tanto por los profesionales de la salud como por el gobierno. La industrialización es la responsable de la aparición de productos artificiales que contienen elevados compuestos que se deben tener controlados, ya que estos son los que generan la aparición de las diferentes enfermedades. Las enfermedades no trasmisibles (ENTS) son las que se pueden tener controladas por medio de una alimentación balanceada, satisfaciendo todas las necesidades del cuerpo para que este funcione correctamente. ¿Cómo aprovechar el uso de productos naturales del área metropolitana de Bucaramanga en un menú rotativo teniendo en cuenta el metabolismo basal de una dieta saludable? Esta fue la pregunta a la que se le dedicó la mayoría del tiempo de investigación. Se logra concluir que los productos que hay en el área metropolitana de Bucaramanga, no son suficientes para lograr un menú rotativo balanceado (calorías, macro y micro nutrientes, vitaminas y minerales). Se identificaron las diferentes técnicas de cocina para cocinar de las formas más saludables, ya que no solo son importantes los productos que se usan, sino que también los procesos a los que estos son expuestos |
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Alfonso Valenzuela B, Rodrigo Valenzuela, Julio Sanhueza, Gladys Morales I. (2014), “Alimentos funcionales, nutraceúticos y foshu: ¿vamos hacia un nuevo concepto de alimentación?” extraída de: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717- 75182014000200011&script=sci_arttext American HEART Association (2016) en la publicación de “Respuestas del corazón” como título “¿Cómo puedo cocinar comida saludable?” Extraído de: https://www.heart.org/idc/groups/heartpublic/@ wcm/@hcm/documents/downloadable/ucm_316238.pdf Carbajal Azcona, Ángeles (2013) en su “Manual de nutrición y dietética”. Extraído de: http://eprints.ucm.es/22755/1/Manual-nutricion-dietetica-CARBAJAL.pdf Corchado Albalat, M. Y. (2016). Efectos de una dieta mediterránea sobre la calidad de vida relacionada con la salud en pacientes de alto riesgo cardiovascular: Resultados del predimed sevilla Retrieved from https://www.openaire.eu/search/publication?articleId=od______3272::792cb9512ea f1dbb69d8a0bf731c2d7c Cúneo, F., & Petean, M. E. (2015). Estado nutricional, nivel de actividad física, riesgo de trastornos alimentarios y alimentación y sus condicionantes en adolescentes de santo tomé. FABICIB: Facultad De Bioquímica Y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional Del Litoral, 19, 90-112. Extraído de: from http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=fua&AN=125897540&lang =es&site=ehost-live Diana milena Rojas infante. (Junio 2011) Universidad Pontificia Javeriana facultad de ciencias carrera de nutrición y dietética, tesis “Percepción de alimentación saludable, hábitos alimentarios, estado nutricional y practica de actividad física en población de 9 a 11 años del colegio CEDID ciudad bolívar, Bogotá D.C”. Extraído de: http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis704.pdf Elveny Laguado Jaimes y Martha Patricia Gómez Díaz (2014), “Estilos de vida saludable en estudiantes de enfermería en la universidad cooperativa de Colombia”. Extraído de: http://www.scielo.org.co/pdf/hpsal/v19n1/v19n1a06.pdf Freidin, B. (2016). Alimentación y riesgos para la salud: Visiones sobre la alimentación saludable y prácticas alimentarias de mujeres y varones de clase media en el área metropolitana de buenos aires. Salud Colectiva, 12(4), 519-536. doi:10.18294/sc.2016.913 Jauam, Graciela Jorgelina (2011). En su tesis “Antioxidantes Naturales” extraida de: http://imgbiblio.vaneduc.edu.ar/fulltext/files/TC111587.pdf Marina, M.C.T ¿Es La Gastronomía Un Arte? Hospitalidad ESDAI, jul. 2007. n. 12, p. 111– 129. Extraído de: http://search.ebscohost.com.aure.unab.edu.co/login.aspx?direct=true&db=asn&AN=2710 4408&lang=es&site=ehost-live. Acesso em: 1^o^ nov. 2018. MinCit (2013) DIAN – DANE boletín informativo extraído de : http://portalterritorial.gov.co/apc-aafiles/ 7515a587f637c2c66d45f01f9c4f315c/oee__santander_agosto_2013-1.pdf MinSalud (2013) “ Documento Guía ALIMENTACIÓN SALUDABLE” extraído de: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Guia- Alimentacion-saludable.pdf MinSalud (2017) “ABECÉ de la alimentación saludable” extraído de: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/abcalimentacion- saludable.pdf Piñón Gaytán, J. F. (2014). Feuerbach: "Dios como esencia del hombre (homo homini deus)". Andamios, 11(24), 191-214. Retrieved from http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=fua&AN=101695104&lang =es&site=ehost-live Real Academia de lengua española (R.A.E). Roldán Jaramillo, P. (2016). Alimentación y nutrición humana: Temas permanentes en las agendas de salud. Revista CES Salud Pública, 7(1), 63-71. Retrieved from http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=asn&AN=120424954&lang =es&site=ehost-live Sánchez- Ojeda, María Angustias; De Luna-Bertos, Elvira (2015), “Hábitos de vida saludable en la población universitaria” extraída de : http://www.redalyc.org/pdf/3092/309238514003.pdf Soto, Gabriela (2003) en el taller “Agricultura Orgánica: una herramienta para el desarrollo rural sostenible y la reducción de la pobreza”. Extraído de: http://www.fao.org/3/a-at738s.pdf Trueba Castillo, A., & Sáenz Ortigosa, R. (2017). Dietas vegetarianas. AMF: Actualización En Medicina De Familia, 13(6), 320-326. Retrieved from http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=asn&AN=124637309&lang =es&site=ehost-live Varela Moreiras, G. (2016). Gastronomía, comunicación y salud. influencia de la gastronomía en los hábitos alimentarios de la población. Revista Espanola De Comunicacion En Salud, 7, S94. doi:10.20318/recs.2016.3125 |
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La industrialización es la responsable de la aparición de productos artificiales que contienen elevados compuestos que se deben tener controlados, ya que estos son los que generan la aparición de las diferentes enfermedades. Las enfermedades no trasmisibles (ENTS) son las que se pueden tener controladas por medio de una alimentación balanceada, satisfaciendo todas las necesidades del cuerpo para que este funcione correctamente. ¿Cómo aprovechar el uso de productos naturales del área metropolitana de Bucaramanga en un menú rotativo teniendo en cuenta el metabolismo basal de una dieta saludable? Esta fue la pregunta a la que se le dedicó la mayoría del tiempo de investigación. Se logra concluir que los productos que hay en el área metropolitana de Bucaramanga, no son suficientes para lograr un menú rotativo balanceado (calorías, macro y micro nutrientes, vitaminas y minerales). Se identificaron las diferentes técnicas de cocina para cocinar de las formas más saludables, ya que no solo son importantes los productos que se usan, sino que también los procesos a los que estos son expuestosResumen…………………………………………………………………………………………..2 Abstract…………………………………………………………………………………………...3 Tabla de contenido……………………………………………………………………………….4 Lista de tablas…………………………………………………………………………………….8 Lista de figuras………………………………………………………………………….………..9 Introducción…………………………………………………………………………….………10 1. Planteamiento del problema……………………………………………………….….…...11 1.1. Descripción del problema…………………………………………………….……….…...11 1.2. Objetivos……………………………………………………………………………..…….13 1.3. Justificación……………………………………………………………………….….…....13 1.4. Delimitaciones y limitaciones………………………………………………….……….…14 1.5. Definición de términos…………………………………………………………...…..……15 2. Marco contextual ……………………………………………………….………….………17 2.1. Marco de antecedentes……………………………………………………….….………..17 2.2. Marco Teórico………………………………………………………………….….………22 2.2.1. Gastronomía………………………………………………………………….….……23 2.2.2. Salud…………………………………………………………………………..……....24 2.2.2.1. Alimentación………………………………………………………………..………24 2.2.2.2. Nutrición…………………………………………………………………….……...26 2.2.2.3. Dieta…………………………………………………………………….…………..27 2.2.2.3.1. Alimentación y Dieta saludable…………………………………....…………..30 2.2.2.3.2. Dieta Mediterránea………………………………………………………....….32 2.2.2.3.3. Dieta Vegetariana………………………………………………………...……34 2.2.3. Técnicas de cocina saludables ………………………………………………………..35 3. Metodología…………………………………………………………………………………38 3.1. Enfoque y método de investigación……………………………………………………….38 3.2. Fases……………………………………………………………………………………….39 3.3. Descripción de la población objeto………………………………………………………..40 3.4. Instrumentos de recolección de información………………………………………………40 3.5. Validación de instrumentos y prueba piloto……………………………………………….41 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos…………………………………………..41 3.7. Análisis de datos…………………………………………………………………………...42 3.8. Aspectos éticos…………………………………………………………………………….44 4. Resultados…………………………………………………………………………………...45 4.1. Resultados………………………………………………………………………………….45 4.1.1. Cultivadores…………………………………………………………………………..45 4.1.2. Nutricionistas…………………………………………………………………………46 4.1.3. Chefs………………………………………………………………………………….46 4.1.4. Público objetivo………………………………………………………………………46 4.2. Análisis de datos por subcategorías………………………………………………………..53 4.2.1. Productos……………………………………………………………………………...54 4.2.1.1.Variedad de productos………………………………………………………………54 4.2.1.2. Fechas de cosecha…………………………………………………………………..54 4.2.1.3. Transformación del producto……………………………………………………….55 4.2.2. Nutrición……………………………………………………………………………...56 4.2.2.1. Dieta cotidiana……………………………………………………………………...56 4.2.2.2. Seguimiento de la alimentación…………………………………………………….57 4.2.2.3. Estilo de vida……………………………………………………………………….59 4.2.2.4. Requerimientos nutricionales………………………………………………………59 4.2.2.5. Dietas (mediterráneas y vegetarianas)….…………………………………………..61 4.2.2.6. Índices de enfermedades no trasmisibles…………………………………………...62 4.2.3. Método de preparación………………………………………………………………..63 4.2.3.1. Hábitos alimenticios………………………………………………………………..63 4.2.3.2. Horarios y periodicidad…………………………………………………………….64 4.2.3.3. Adherencia al menú………………………………………………………………...64 4.2.3.4. Preferencias del consumidor………………………………………………………..65 4.2.4. Alimentación………………………………………………………………………….66 4.2.4.1. Técnicas culinarias………………………………………………………………….66 4.2.4.2. Insumos…………………………………………………………………………......67 4.2.4.3. Gramajes………………………………………………………………………...….68 4.3. Análisis de datos por categoría……………………………..………………………...……69 4.3.1. Productos……………………………………………………………………...………69 4.3.2. Nutrición………………………………………………………………………...……79 4.3.3. Métodos de preparación………………………………………………………………80 4.3.4. Alimentación………………………………………………………………………….80 4.4. Confiabilidad y validez…………………………………………………………………….81 5. Conclusiones y recomendaciones…………………………………………………………..82 5.1. Conclusiones……………………………………………………………………………….82 5.2. Recomendaciones………………………………………………………………………….83 Anexos……………………………………………………………………………………...84 Anexo 1. Consentimiento informado……………………………………………………84 Anexo 2. Encuesta……………………………………………………………………….86 Anexo 3. Entrevista………………………………………………………………………87 Referencias bibliográficas……………………………………………………………..89PregradoFeeding is the base for a healthy life, being this molded by the economy, culture, society, religion and personal preferences. Throughout this investigation we can see the right way to feeding suggested by health professionals and also the government. Industrialization is the responsible of the creation of different artificial products that have a high compounds that have to been controlled, that’s because this compounds generate the appearance of different diseases. Non-communicable diseases can be controlled by a balanced feeding, satisfying all the needs of the body so that it works correctly. How to take advantage of the use of natural products from the metropolitan area of Bucaramanga in a rotating menu taking into account the basal metabolism of a healthy diet? This was the question to which most of the research time focused. It was concluded that the products that are in the metropolitan area of Bucaramanga, are not enough to achieve a balanced rotating menu (calories, macro and micro nutrients, vitamins and minerals). The different kitchen techniques for cooking in the healthiest ways were identified, since not only are the products used important, but also the processes to which they are exposedapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 ColombiaMenusHigh kitchenGastronomyFoodCookeryNatural productLifestyleHealthy dietPreventionBasal metabolismProduct transformationAgricultural productsGastronomíaAlimentosCocinaProductos agrícolasAlta cocinaProducto naturalEstilo de vidaDieta saludablePrevenciónMetabolismo basalTransformación de productosUso de productos naturales en la elaboración de una dieta saludableUse of natural products in the elaboration of a healthy dietProfesional en Gastronomía y Alta CocinaUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y ArtesPregrado Gastronomía y Alta Cocinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTrabajo de Gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAlfonso Valenzuela B, Rodrigo Valenzuela, Julio Sanhueza, Gladys Morales I. (2014), “Alimentos funcionales, nutraceúticos y foshu: ¿vamos hacia un nuevo concepto de alimentación?” extraída de: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717- 75182014000200011&script=sci_arttextAmerican HEART Association (2016) en la publicación de “Respuestas del corazón” como título “¿Cómo puedo cocinar comida saludable?” Extraído de: https://www.heart.org/idc/groups/heartpublic/@ wcm/@hcm/documents/downloadable/ucm_316238.pdfCarbajal Azcona, Ángeles (2013) en su “Manual de nutrición y dietética”. Extraído de: http://eprints.ucm.es/22755/1/Manual-nutricion-dietetica-CARBAJAL.pdfCorchado Albalat, M. Y. (2016). Efectos de una dieta mediterránea sobre la calidad de vida relacionada con la salud en pacientes de alto riesgo cardiovascular: Resultados del predimed sevilla Retrieved from https://www.openaire.eu/search/publication?articleId=od______3272::792cb9512ea f1dbb69d8a0bf731c2d7cCúneo, F., & Petean, M. E. (2015). 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