Evaluación del contenido de riboflavina por método de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en harinas de lenteja (Lens esculenta) germinada y sin germinar

RESUMEN: La riboflavina es un biocompuesto esencial en los alimentos, lo que hace necesario investigar fuentes alternativas de su producción y consumo. El objetivo de este estudio fue caracterizar el contenido de riboflavina, proteínas y extracto etéreo; y algunas propiedades funcionales de harinas obtenidas de lenteja (Lens esculenta, variedad verde) germinada y sin germinar. La Riboflavina se extrajo con metanol acuoso y ultrasonido, y la determinación por HPLC. El análisis de proteínas y extracto etéreo se realizó según métodos oficiales. Las pruebas funcionales de interacciones con el agua; capacidad de absorción de agua, retención de agua, capacidad de hinchamiento y porcentaje de solubilidad, siguiendo métodos reportados. Los datos fueron tomados por triplicado, analizados con estadístico no paramétrico, prueba de Kruskal-Wallis y de significancia con P <0,05, utilizando Statgraphics Centurión. Se encontró diferencia significativa en los contenidos de proteínas y extracto etéreo, un incremento de Riboflavina mayor al 100%, que evidencia la germinación como un proceso de cambios químicos. También se hallaron diferencias en las propiedades funcionales, posiblemente por daño de los gránulos de almidón y la hidrólisis enzimática de macrocompuestos y la producción de compuestos solubles. En conclusión la germinación es un bioproceso promisorio para generar materias primas ricas en compuestos bioactivos, con propiedades funcionales interesantes para la formulación de alimentos.

• Autores: Gil Ruiz, Lina María; Umaña Gallego, Jairo Humberto; Pinillos Madrid, Juan Fernando; Lopera Cardona, Seneida María; Gallardo Cabrera, Cecilia
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2014
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/37206
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/37206; https://alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/view/267
• Palabra clave: Riboflavina; Riboflavin; Lens (Planta); Lens Plant; Germinación; Germination; Harina; Flours; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2988
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/