Caracterización de harina de teff (eragrostis tef) como materia prima alternativa para panificados libres de gluten
RESUMEN: El teff (Eragrostis tef) es un cereal ancestral redescubierto como materia prima alternativa para formular panificados libres de gluten (PLG). Se encontró que su valor proteico (11,79 ± 0,10) y de carbohidratos (82,81 ± 0,51), son similares al trigo, y su contenido de hierro y zinc (51,20 ±...
- Autores:
-
Umaña Gallego, Jairo Humberto
Gallardo Cabrera, Cecilia
Restrepo Bastidas, Luís Ignacio
Lopera Cardona, Seneida María
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2012
- Institución:
- Universidad de Antioquia
- Repositorio:
- Repositorio UdeA
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/36855
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/10495/36855
- Palabra clave:
- Eragrostis
Grano Comestible
Edible Grain
Dieta Sin Gluten
Diet, Gluten-Free
Harina
Flour
Caracterización química
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RESUMEN: El teff (Eragrostis tef) es un cereal ancestral redescubierto como materia prima alternativa para formular panificados libres de gluten (PLG). Se encontró que su valor proteico (11,79 ± 0,10) y de carbohidratos (82,81 ± 0,51), son similares al trigo, y su contenido de hierro y zinc (51,20 ± 1,0 y 8,75 ± 0,1; respectivamente), superan a otros cereales convencionales. Este estudio también aporta al conocimiento del comportamiento térmico y funcional de este cereal, encontrándolo como un material promisorio para la formulación de alimentos estructurados. |
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Este estudio también aporta al conocimiento del comportamiento térmico y funcional de este cereal, encontrándolo como un material promisorio para la formulación de alimentos estructurados.ABSTRACT: Teff (Eragrostis tef) is an ancient grain that is rediscovered as an alternative raw material to make gluten free bakery-GFB. It was found that its protein value (11.79 ± 0.10) and carbohydrate (82.81 ± 0.51), similar to wheat, and its content of iron and zinc (51.20 ± 1.0 and 8,75 ± 0.1; respectively), overcome than to other conventional grain. This study, also, make a contribution to the knowledge to thermal and functional behavior of this cereal, finding it as a promising material for the formulation of structured foods.COL00351173application/pdfspaUniversidad de Antioquia, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y AlimentariasMedellín, Colombiahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Caracterización de harina de teff (eragrostis tef) como materia prima alternativa para panificados libres de glutenCharacterization of flour teff (eragrostis tef) as an alternative raw material for gluten free bakeryArtículo de revistahttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1https://purl.org/redcol/resource_type/ARTCORThttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionEragrostisGrano ComestibleEdible GrainDieta Sin GlutenDiet, Gluten-FreeHarinaFlourCaracterización químicaPanificaciónVitaes2301s22819VitaePublicationCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-81051https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/00a47b55-0189-4928-8b93-0534d1048e86/downloade2060682c9c70d4d30c83c51448f4eedMD52falseAnonymousREADORIGINALUmañaJairo_2012_CaracterizaciónHarinaTeff.pdfUmañaJairo_2012_CaracterizaciónHarinaTeff.pdfArtículo cortoapplication/pdf99890https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/20f582bf-1d3d-474f-8d00-23f954b56b30/download155ddfccb92103b71ff469bbf69005afMD51trueAnonymousREADLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/74a925b1-36b2-4bb0-8001-11b4b7d34c11/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD53falseAnonymousREADTEXTUmañaJairo_2012_CaracterizaciónHarinaTeff.pdf.txtUmañaJairo_2012_CaracterizaciónHarinaTeff.pdf.txtExtracted texttext/plain11168https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/81a362fc-dfd0-44ec-ab4c-6825354c34bd/downloadb6b9dc8f1d328ae57224673626028045MD54falseAnonymousREADTHUMBNAILUmañaJairo_2012_CaracterizaciónHarinaTeff.pdf.jpgUmañaJairo_2012_CaracterizaciónHarinaTeff.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg14782https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/27e21942-6441-4fef-a203-96a377f1a36a/downloadb3f5b54b1176be229be6144f94cd2a53MD55falseAnonymousREAD10495/36855oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/368552025-03-26 21:59:26.163https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/open.accesshttps://bibliotecadigital.udea.edu.coRepositorio Institucional de la Universidad de Antioquiaaplicacionbibliotecadigitalbiblioteca@udea.edu.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 |