Caracterización de harina de teff (eragrostis tef) como materia prima alternativa para panificados libres de gluten

RESUMEN: El teff (Eragrostis tef) es un cereal ancestral redescubierto como materia prima alternativa para formular panificados libres de gluten (PLG). Se encontró que su valor proteico (11,79 ± 0,10) y de carbohidratos (82,81 ± 0,51), son similares al trigo, y su contenido de hierro y zinc (51,20 ± 1,0 y 8,75 ± 0,1; respectivamente), superan a otros cereales convencionales. Este estudio también aporta al conocimiento del comportamiento térmico y funcional de este cereal, encontrándolo como un material promisorio para la formulación de alimentos estructurados.

• Autores: Umaña Gallego, Jairo Humberto; Gallardo Cabrera, Cecilia; Restrepo Bastidas, Luís Ignacio; Lopera Cardona, Seneida María
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2012
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/36855
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/36855
• Palabra clave: Eragrostis; Grano Comestible; Edible Grain; Dieta Sin Gluten; Diet, Gluten-Free; Harina; Flour; Caracterización química; Panificación
• Rights: openAccess
• License: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/