Influencia del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo

ABSTRACT: Both, cooking and storage, can affect processed meat traits. In this study, six treatments were evaluated: three internal cooking temperatures (72, 75, 78 °C) and two storage temperatures (4 and 8 °C). Mesophilic counts, lactic acid bacteria and color differed (p‹0.001). The product heated...

Full description

Autores:

González Hurtado, María Isabel
Martínez Álvarez, Olga Lucía
Suárez Mahecha, Héctor

Tipo de recurso:

Article of investigation

Fecha de publicación:

2010

Institución:

Universidad de Antioquia

Repositorio:

Repositorio UdeA

Idioma:

spa

OAI Identifier:

oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/8337

Acceso en línea:

http://hdl.handle.net/10495/8337

Palabra clave:

Rights

openAccess

License

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/