Influencia del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo

ABSTRACT: Both, cooking and storage, can affect processed meat traits. In this study, six treatments were evaluated: three internal cooking temperatures (72, 75, 78 °C) and two storage temperatures (4 and 8 °C). Mesophilic counts, lactic acid bacteria and color differed (p‹0.001). The product heated...

Full description

Autores:
González Hurtado, María Isabel
Martínez Álvarez, Olga Lucía
Suárez Mahecha, Héctor
Tipo de recurso:
Article of investigation
Fecha de publicación:
2010
Institución:
Universidad de Antioquia
Repositorio:
Repositorio UdeA
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/8337
Acceso en línea:
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Palabra clave:
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GAF (Grupo de Alimentos Funcionales)
description ABSTRACT: Both, cooking and storage, can affect processed meat traits. In this study, six treatments were evaluated: three internal cooking temperatures (72, 75, 78 °C) and two storage temperatures (4 and 8 °C). Mesophilic counts, lactic acid bacteria and color differed (p‹0.001). The product heated to 75 °C, 5 minutes of retention, and stored at 4 °C (75 °C - 5 min - 4 °C) was the most stable. Regarding the content of volatile nitrogen bases, none of the treatments reached degradation levels above the established by technical regulations. As the storage time increased, hardness and instrumental adhesiveness also tended to increase, with the 75 °C – 5 min – 4 °C treatment resulting in the highest hardness value. For all the treatments, pH diminished and syneresis increased as the storage time increased.
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spelling González Hurtado, María IsabelMartínez Álvarez, Olga LucíaSuárez Mahecha, HéctorGrupo de Investigación en Ciencia SensorialGAF (Grupo de Alimentos Funcionales)2017-09-26T16:50:29Z2017-09-26T16:50:29Z2010González MI, Suárez H, Martínez O. Infl uencia del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento sobre las características fi sicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo. Rev. Colomb. Cienc. Pecu. 2010;23(3):336-348.0120-0690http://hdl.handle.net/10495/833710.17533/udea.rccp.3245952256-2958ABSTRACT: Both, cooking and storage, can affect processed meat traits. In this study, six treatments were evaluated: three internal cooking temperatures (72, 75, 78 °C) and two storage temperatures (4 and 8 °C). Mesophilic counts, lactic acid bacteria and color differed (p‹0.001). The product heated to 75 °C, 5 minutes of retention, and stored at 4 °C (75 °C - 5 min - 4 °C) was the most stable. Regarding the content of volatile nitrogen bases, none of the treatments reached degradation levels above the established by technical regulations. As the storage time increased, hardness and instrumental adhesiveness also tended to increase, with the 75 °C – 5 min – 4 °C treatment resulting in the highest hardness value. For all the treatments, pH diminished and syneresis increased as the storage time increased.RESUMEN: El presente trabajo de investigación tiene como objetivo identificar la influencia del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento sobre la vida útil del jamón de cerdo, tajado y empacado. Se realizaron seis tratamientos, con tres temperaturas internas de cocción (72, 75, 78 °C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8 °C). Se elaboró un patrón absoluto cocido hasta una temperatura interna de 72 °C, sin tiempo de retención, con una vida útil establecida previamente de 26 días y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón absoluto, almacenado a 0 °C. El estudio mostró que los recuentos de mesófilos, bacterias ácido lácticas y color, presentaron diferencia significativa (p‹0.001), siendo el más estable el producto calentado hasta 75 °C, 5 minutos de retención y almacenamiento a 4 °C (75 °C - 5min - 4 °C). Respecto al contenido de bases volátiles nitrogenadas se encontró que ninguno de los tratamientos alcanzó niveles de degradación superiores a los establecidos por los reglamentos técnicos. Al incrementarse el periodo de almacenamiento, la dureza y la adhesividad instrumental presentaron tendencia al aumento, siendo el tratamiento 75 °C-5min-4 °C el que reportó mayor valor de dureza. Para todos los tratamientos se encontró que el pH disminuye y la sinéresis aumenta a medida que transcurre el periodo de almacenamiento.COL0106039COL0028471application/pdfspaUniversidad de Antioquia, Facultad de Ciencias AgrariasMedellín, Colombiahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/Atribución-NoComercial-CompartirIgual 2.5 Colombia (CC BY-NC-SA 2.5 CO)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Influencia del proceso de cocción y temperatura de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdoInfluence of the cooking process and storage temperature on physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of sliced hamArtículo de investigaciónhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1https://purl.org/redcol/resource_type/ARThttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionRev. 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