Implementación de una capa protectora en los snacks de plátano verde (Musa Paradisiaca) fabricados en la planta de C.I Uniban S.A en la región de Urabá

En la actualidad, la oxidación de las grasas es un desafío significativo en la industria alimentaria, ya que afecta la calidad, seguridad y vida útil del alimento. Con el aumento de la demanda de snacks obtenidos por freído por inmersión ha obligado a la empresa a buscar métodos para poder disminuir la oxidación. En este proyecto se evaluó la efectividad de un recubrimiento comestible utilizando goma Guar como hidrocoloide a tres concentraciones diferentes (0,4%, 0,8% y 1,2% p/v) y en tres tiempos de inmersión (30, 60 y 90 s). con el objetivo de disminuir la absorción de aceite y la oxidación lipídica. Se aplicaron análisis de humedad, grasa y peróxidos, utilizando un equipo INFRALAD y el comportamiento de la oxidación de las grasas se aplicó el método de índice de peróxidos planteado por la EEC 2568/91. Se encontró que la mejor muestra evaluada fue una concentración de 1,2% y un tiempo 90 s, presentando una disminución en el porcentaje de grasa de un 38,31% en comparación con la muestra sin recubrimiento y un valor en el porcentaje de índice de peróxidos disminuido alrededor de 40,39%. Las muestras no presentaron cambios significativos en las pruebas organolépticas y no causaron alteraciones drásticas en el producto. Por lo tanto, los snacks de plátano recubiertos mantienen una buena calidad con una disminución de 11,59% en el contenido de aceite, representando un producto más atractivo a los consumidores.

• Autores: Restrepo Duarte, Luis Sebastián
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2025
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/48117
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/48117
• Palabra clave: Hidrocoloides; Hydrocolloids; Musa paradisíaca; Musa paradisiaca; Aperitivo; Snack foods; Film comestible; Edible films; Goma guar; Guar gum; Peroxidación lipídica; Lipid peroxidation; Fritura en aceite profundo; Deep fat frying; Propiedad organoléptica; Organoleptic properties; Procesamiento de alimentos; Food processing; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_12705; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_34338; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_35014; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_35356; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_34043; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_930dbe6f; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5399; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_37969; http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh99011504; ODS 2: Hambre cero. Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible; ODS 3: Salud y bienestar. Garantizar una vida sana y promover el bienestar de todos a todas las edades; ODS 9: Industria, innovación e infraestructura. Construir infraestructuras resilientes, promover la industrialización inclusiva y sostenible y fomentar la innovación
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/