Hidrólisis enzimática de la proteína de vísceras de trucha arco íris (Oncorhynchus mykiss): efecto del tipo de enzima, temperatura, pH y velocidad de agitación

RESUMEN: Se comparó el grado de hidrólisis (GH) de vísceras de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) usando Alcalasa 2.4L, Flavourzyme y Neutrasa. Alcalasa 2.4L presentó GH más altos comparados con Flavourzyme y Neutrasa, por lo cual el proceso con Alcalasa 2.4L se optimizó en función de temperatura y pH, entregando GH máximo de 24% a pH 8,5 y 45°C en reactor de 500 mL. El proceso fue escalado a un reactor de 7,5 L, en el que se evaluó el efecto de la velocidad de agitación (75-200 RPM) y la presencia de deflectores. Los resultados indican que el modelo ajusta satisfactoriamente los valores de GH en los niveles analizados (R2 = 0,96). El GH depende de pH, temperatura, tipo de enzima, velocidad de agitación, escala de trabajo y presencia de deflectores en el reactor. Esta información es de importancia a la hora de diseñar procesos de hidrólisis enzimática de un sustrato específico.

• Autores: Zapata Montoya, José Edgar; Moya Robles, Mariluz; Figueroa Moreno, Omar Alfredo
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/39519
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/39519
• Palabra clave: Proteínas de Peces; Fish Proteins; Vísceras; Viscera; Hidrólisis; Hydrolysis; Concentración de hidrogeniones; Hydrogen-ion concentration; Diseño factorial; Factorial design; PH; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2502372e; https://id.nlm.nih.gov/mesh/D029941; https://id.nlm.nih.gov/mesh/D014781
• Rights: openAccess
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