Estudio del comportamiento de las concentraciones de nitrito residual en el tiempo, a lo largo de la cadena de producción en productos paretos de Carnes Casablanca

RESUMEN : En este informe se presentan los resultados de la práctica empresarial/semestre de industria realizada en la empresa Carnes Casablanca. Los nitritos se utilizan en la industria de alimentos cárnicos para agregar características organolépticas y como una medida de protección contra el crecimiento bacteriano que puede afectar tanto la salud de los consumidores como la estabilidad de los productos, ya que funciona como un inhibidor. En este sentido el objetivo de la práctica fue analizar el comportamiento de la concentración de nitrito usado en determinados productos durante la cadena de producción de la empresa. Con este propósito se realizó el seguimiento a la concentración de nitrito residual en dos puntos importantes de la cadena de producción en algunos de los productos principales de la compañía y de esta forma conocer su estado actual. Inicialmente se hace el reconocimiento del proceso de fabricación de los embutidos, en los que se determinaron los puntos más importantes para hacer el análisis respectivo; posteriormente se realizaron las mediciones de concentración por el método espectrofotométrico, y se hicieron los análisis organolépticos y fisicoquímico. Los resultados obtenidos indican una baja pérdida de nitrito a lo largo del tiempo evaluado, por lo cual es posible concluir que la cantidad de nitritos agregada cumple su acción antimicrobiana y confiere las propiedades organolépticas deseables en cada producto. Sin embargo, se encontró una cantidad ligeramente más elevada de la recomendada por la norma NTC 1325.

• Autores: Castro Hoyos, Miguel Ángel
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2023
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/33800
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/33800
• Palabra clave: Procesamiento de alimentos; Food processing; Conservación de los alimentos; Food preservation; Nitritos; Nitrites; Embutidos; Sausages; Productos de la carne; Meat products; concentración (proceso químico); http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4680; http://vocabularies.unesco.org/thesaurus/concept11011; http://vocabularies.unesco.org/thesaurus/concept6323
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