Propuesta de un prototipo de producto como forma alternativa de consumo del café de especialidad: Esferificaciones con compuestos bioactivos derivados de los procesos de transformación del café Coffea arábica L

La presente investigación desarrolla un prototipo de producto como forma alternativa de consumo del café de especialidad mediante la técnica de esferificación inversa, incorporando compuestos bioactivos derivados de la transformación del café Coffea arábica L., como respuesta a la demanda de opciones alimentarias innovadoras y funcionales. Su objetivo es ofrecer una experiencia sensorial atractiva y fomentar el aprovechamiento de subproductos del café, contribuyendo a su cadena de valor. La metodología incluyó una revisión bibliográfica sobre aditivos alimentarios y subproductos del café, así como la selección de variedades de café de especialidad (Coffea arábica L. v. Geisha y v. Colombia). Se estableció un diseño experimental para preparar las esferificaciones y evaluar sus características sensoriales. Se realizaron ocho ensayos de preformulación manipulando variables como las concentraciones de los aditivos, método de esferificación, la molienda del café (210-450 μm) y el ratio de la bebida (1:10; 1:3; 1:5). El método de extracción con Aeropress invertida y un ratio 1:5 resultó el más adecuado, preservando las características sensoriales de los cafés escogidos. La esferificación inversa se estandarizó como el método adecuado, utilizando sales de calcio al 2,0% y gomas al 0,1%, esferificando sobre un baño de alginato de sodio al 0,5% en agua. Se descartó la adición de película plateada dado su impacto negativo en la percepción sensorial del prototipo. Las pruebas de aceptación con consumidores indicaron que la muestra 2059 (v. Geisha) tuvo mayor aceptación y que las aplicaciones propuestas en bebidas (soda y latte frío) generaron interés e intención de compra positiva.

• Autores: Torres Pineda, Sofía
• Tipo de recurso: Tesis
• Fecha de publicación: 2025
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/46875
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/46875
• Palabra clave: Aditivos Alimentarios; Compuestos bioactivos; Compuestos bioactivos; Café; Coffea arabica; Esferificaciones; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1731; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1721; https://id.nlm.nih.gov/mesh/D005503; ODS 12: Producción y consumo responsables. Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles
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