Desarrollo e implementación de una metodología integral para la formación y entrenamiento de un panel sensorial en Panal S.A.S.

ANTECEDENTES: El análisis sensorial es una disciplina científica que se utiliza para provocar, medir, analizar e interpretar las características de los alimentos. Actualmente, se ha convertido en una metodología de gran aplicación en el sector empresarial por su aporte en el desarrollo de nuevos productos, en el control de calidad y en la reformulación de los existentes por cambios en materias primas por temas de costos y disponibilidad. OBJETIVO: Por tanto, el presente estudio se basa en desarrollar e implementar una metodología integral para la formación, entrenamiento y calibración de un panel sensorial, con el fin de asegurar el control de calidad de los productos elaborados por la empresa Panamericana S.A.S. METODOLOGIA: Para ello, se iniciará con la selección, entrenamiento e implementación del personal que desarrollará las pruebas sensoriales de los diferentes productos que se elaboran en la compañía. Se planteará encuesta de hábitos alimentarios y estilo de vida, reconocimiento de sabores básicos y específicos, descripciones sensoriales de productos de la compañía, manejo de escalas para pruebas descriptivas y hedónicas y pruebas discriminativas para determinar similitud o diferencia. RESULTADOS: Luego de realizar la convocatoria y seleccionar a los participantes según su disponibilidad, interés y capacidades sensoriales, se llevó a cabo el entrenamiento en color, olor, sabor y texturas con 32 personas pertenecientes a diferentes áreas de panal s.a.s, utilizando algunas normas y guías técnicas de análisis sensorial, como las GTC 165 y 280 y las NTC 3501, 4503, 4489, 5328 y 2681. En el entrenamiento, los participantes se familiarizaron con los conceptos fundamentales de análisis sensorial, los métodos de evaluación sensorial y los distintos tipos de pruebas sensorial, para finalmente evaluar productos de la compañía y realizar un análisis secuencial que permitió evaluar el desempeño del panel en una serie de pruebas discriminativas, con el fin de determinar quién estaba listo para hacer parte del panel, y a quienes se debía reentrenar o excluir de las evaluaciones. CONCLUSIONES: Un panel sensorial entrenado es una herramienta fundamental para las áreas de investigación y desarrollo, y para el control de calidad de los productos dentro de cualquier empresa dedicada a la producción de alimentos.

• Autores: Martínez Cardona, Juan Francisco
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2025
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/47220
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/47220
• Palabra clave: Evaluación sensorial de alimentos; Food - Sensory evaluation; Industrias alimenticias; Food industry and trade; Control de calidad; Quality control; Calidad de los productos; Quality of products; Análisis sensorial; Pruebas sensoriales; Alimentos; Entrenamiento; Ingeniería de alimentos; Panel sensorial; ODS 9: Industria, innovación e infraestructura. Construir infraestructuras resilientes, promover la industrialización inclusiva y sostenible y fomentar la innovación
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