Evaluación de la calidad microbiológica y fisicoquímica de granos de cacao fresco (Theobroma cacao L.) producidos en la Región del Alto Sinú – Córdoba, Colombia
Este estudio evaluó la calidad microbiológica y fisicoquímica de granos de cacao fresco de la región del Alto Sinú, Córdoba. Se colectaron muestras de 29 fincas en los municipios de Tierralta (15) y Valencia (14), a las cuales se les realizaron análisis microbiológicos de coliformes totales y fecale...
- Autores:
-
García Hernández, María Alejandra
Martinez Manchego, Nayelis
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2025
- Institución:
- Universidad de Córdoba
- Repositorio:
- Repositorio Institucional Unicórdoba
- Idioma:
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- Acceso en línea:
- https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/9324
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- Palabra clave:
- Grano de cacao
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Grano de cacao Evaluación microbiológica Calidad evaluación fisicoquímica Cocoa bean Microbiological evaluation Quality Physicochemical evaluation |
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Cocoa bean Microbiological evaluation Quality Physicochemical evaluation |
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Este estudio evaluó la calidad microbiológica y fisicoquímica de granos de cacao fresco de la región del Alto Sinú, Córdoba. Se colectaron muestras de 29 fincas en los municipios de Tierralta (15) y Valencia (14), a las cuales se les realizaron análisis microbiológicos de coliformes totales y fecales, mohos y levaduras, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. También se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, acidez y humedad. Los resultados mostraron ausencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes y coliformes fecales <1 x 10² en todas las muestras, indicando un bajo riesgo de contaminación por estos microorganismos y una adecuada calidad e inocuidad de los granos. No obstante, se encontró contaminación por mohos y coliformes totales en un 83% y 38% de las muestras, respectivamente, con recuentos superiores a 1x103 UFC/g, lo que sugiere la necesidad de mejorar el control en la poscosecha. En el análisis fisicoquímico, el contenido de humedad fue mayor en Tierralta (61,16%) en comparación con Valencia (57,85%), lo que podría afectar la fermentación y el secado del grano. La acidez fue menor en Tierralta (2,00%) frente a Valencia (3,31%), aspecto que impacta en el perfil sensorial del cacao, siendo un nivel más bajo asociado a sabores menos intensos. El pH también fue superior en Tierralta (5,28 frente a 4,97 en Valencia), reflejando variaciones en la estabilidad del grano. Los granos de cacao de ambas localidades cumplen en general con los estándares microbiológicos de calidad. Sin embargo, los niveles de humedad y la presencia de microorganismos sugieren que es necesario revisar y mejorar las buenas prácticas higiénicas durante la poscosecha para preservar la calidad y seguridad del producto. |
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Abreu, G., Araujo, Q., & Valle, R. 2017. Influencia de factores agroambientales sobre la calidad del clon de cacao (Theobroma cacao L.) PH-16 en la región cacaotera de Bahia, Brasil. Ecosistemas y Recursos Agropecuarios, 4(12), 1–18. https://doi.org/10.19136/era.a4n12.1274 A.O.A.C. 1990. Métodos oficiales de análisis. 15ª edición. Asociación de Químicos Agrícolas Analíticos, Arlington, Virginia. Aguilar, H. 2016. Manual para la evaluación de la calidad del grano de cacao. Lima, Honduras: Editorial FHIA. Obtenido de http://www.fhia.org.hn/descargas/Proyecto_de_Cacao_SECO/Manual_para_la_Eval uacion_de_la_Calidad_del_Grano_de_Cacao.pdf Arvelo, S. M., González, L., Maroto, A. S., Delgado, L. T., & Montoya, R. P. 2017. Manual técnico del cultivo de cacao: prácticas latinoamericanas. San José, Costa Rica: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 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Los resultados mostraron ausencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes y coliformes fecales <1 x 10² en todas las muestras, indicando un bajo riesgo de contaminación por estos microorganismos y una adecuada calidad e inocuidad de los granos. No obstante, se encontró contaminación por mohos y coliformes totales en un 83% y 38% de las muestras, respectivamente, con recuentos superiores a 1x103 UFC/g, lo que sugiere la necesidad de mejorar el control en la poscosecha. En el análisis fisicoquímico, el contenido de humedad fue mayor en Tierralta (61,16%) en comparación con Valencia (57,85%), lo que podría afectar la fermentación y el secado del grano. La acidez fue menor en Tierralta (2,00%) frente a Valencia (3,31%), aspecto que impacta en el perfil sensorial del cacao, siendo un nivel más bajo asociado a sabores menos intensos. El pH también fue superior en Tierralta (5,28 frente a 4,97 en Valencia), reflejando variaciones en la estabilidad del grano. Los granos de cacao de ambas localidades cumplen en general con los estándares microbiológicos de calidad. Sin embargo, los niveles de humedad y la presencia de microorganismos sugieren que es necesario revisar y mejorar las buenas prácticas higiénicas durante la poscosecha para preservar la calidad y seguridad del producto.RESUMENINTRODUCCIÓNMETODOLOGÍARESULTADOS Y DISCUSIÓNCONCLUSIONESAGRADECIMIENTOSREFERENCIASPregradoIngeniero(a) de AlimentosArtículoapplication/pdfspaUniversidad de CórdobaFacultad de IngenieríaBerástegui, Córdoba, ColombiaIngeniería de AlimentosCopyright Universidad de Córdoba, 2025https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Evaluación de la calidad microbiológica y fisicoquímica de granos de cacao fresco (Theobroma cacao L.) producidos en la Región del Alto Sinú – Córdoba, ColombiaTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTextAbreu, G., Araujo, Q., & Valle, R. 2017. Influencia de factores agroambientales sobre la calidad del clon de cacao (Theobroma cacao L.) PH-16 en la región cacaotera de Bahia, Brasil. Ecosistemas y Recursos Agropecuarios, 4(12), 1–18. https://doi.org/10.19136/era.a4n12.1274A.O.A.C. 1990. Métodos oficiales de análisis. 15ª edición. Asociación de Químicos Agrícolas Analíticos, Arlington, Virginia.Aguilar, H. 2016. Manual para la evaluación de la calidad del grano de cacao. Lima, Honduras: Editorial FHIA. Obtenido de http://www.fhia.org.hn/descargas/Proyecto_de_Cacao_SECO/Manual_para_la_Eval uacion_de_la_Calidad_del_Grano_de_Cacao.pdfArvelo, S. M., González, L., Maroto, A. S., Delgado, L. T., & Montoya, R. P. 2017. Manual técnico del cultivo de cacao: prácticas latinoamericanas. San José, Costa Rica: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 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