Aplicación de la metodología kano para la identificación de atributos sensoriales atractivos en hamburguesa de base vegetal con bagazo del pseudofruto de marañón (Anacardium occidentale)

El presente trabajo tuvo como objetivo Aplicar la metodología kano para el desarrollo e identificación de atributos sensoriales atractivos en hamburguesa de base vegetal a partir del bagazo del pseudofruto de marañón (Anacardium occidentale). La investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto, con...

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Autores:
Elis Ayala, Davicson Dupac
Arcia Yeneris, Maria Alejandra
Tipo de recurso:
Work document
Fecha de publicación:
2025
Institución:
Universidad de Córdoba
Repositorio:
Repositorio Institucional Unicórdoba
Idioma:
spa
OAI Identifier:
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Acceso en línea:
https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/9662
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Palabra clave:
Hamburguesa de base vegetal
Marañón
Metodología Kano
Análisis sensorial
Innovación alimentaria
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Cashew
Kano methodology
Sensory analysis
Food innovation
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Copyright Universidad de Córdoba, 2025
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description El presente trabajo tuvo como objetivo Aplicar la metodología kano para el desarrollo e identificación de atributos sensoriales atractivos en hamburguesa de base vegetal a partir del bagazo del pseudofruto de marañón (Anacardium occidentale). La investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto, con un componente descriptivo que caracterizó la oferta de hamburguesas de base vegetal en Montería, y un componente experimental en el cual se elaboraron tres formulaciones a base de fibra de marañón. La población de estudio estuvo conformada por 100 catadores entre 16 y 30 años, quienes evaluaron atributos hedónicos y sensoriales como color, olor, sabor, textura, jugosidad e impresión global mediante pruebas afectivas. Los resultados del análisis sensorial evidenciaron que, en general, las formulaciones obtuvieron calificaciones favorables, con medias superiores a 5,7 en la mayoría de los atributos. Se observaron diferencias estadísticamente significativas (p ≤ 0,05) únicamente en olor y sabor, siendo la mezcla de fibras de marañón la formulación mejor valorada. El análisis de componentes principales (ACP) y la prueba de Tukey confirmaron que los atributos más determinantes en la aceptación del consumidor fueron el perfil aromático y gustativo, mientras que variables como color, textura e impresión global mostraron un comportamiento homogéneo entre tratamientos.
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La población de estudio estuvo conformada por 100 catadores entre 16 y 30 años, quienes evaluaron atributos hedónicos y sensoriales como color, olor, sabor, textura, jugosidad e impresión global mediante pruebas afectivas. Los resultados del análisis sensorial evidenciaron que, en general, las formulaciones obtuvieron calificaciones favorables, con medias superiores a 5,7 en la mayoría de los atributos. Se observaron diferencias estadísticamente significativas (p ≤ 0,05) únicamente en olor y sabor, siendo la mezcla de fibras de marañón la formulación mejor valorada. El análisis de componentes principales (ACP) y la prueba de Tukey confirmaron que los atributos más determinantes en la aceptación del consumidor fueron el perfil aromático y gustativo, mientras que variables como color, textura e impresión global mostraron un comportamiento homogéneo entre tratamientos.This study aimed to apply the Kano methodology to develop and identify attractive sensory attributes in plant-based burgers made from cashew nut (Anacardium occidentale) pulp. The research employed a mixed-methods approach, with a descriptive component characterizing the availability of plant-based burgers in Montería, and an experimental component in which three cashew fiber-based formulations were developed. The study population consisted of 100 tasters aged 16 to 30, who evaluated hedonic and sensory attributes such as color, aroma, flavor, texture, juiciness, and overall impression using affective tests. The results of the sensory analysis showed that, in general, the formulations obtained favorable ratings, with averages above 5.7 for most attributes. Statistically significant differences (p ≤ 0.05) were observed only in smell and taste, with the cashew fiber mixture being the highest-rated formulation. Principal component analysis (PCA) and Tukey's test confirmed that the most decisive attributes in consumer acceptance were aroma and taste profile, while variables such as color, texture, and overall impression showed consistent behavior across treatments.RESUMENABSTRACT1. INTRODUCCION2. OBJETIVOS2.1. OBJETIVO GENERAL2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS3. REVISION BIBLIOGRAFICA4. ESTADO DEL ARTE4.1. GENERALIDADES4.2. IMPORTANCIA DEL BAGAZO DEL PSEUDOFRUTO DEL MARAÑÓN4.3. CULTURA VEGETARIANA4.4. METODOLOGÍA KANO5. MATERIALES Y MÉTODOS5.1. METODOLOGÍA5.1.1 Definición de los atributos hedónicos y sensoriales de hamburguesas de base vegetal mediante pruebas afectivas5.1.2 Determinación de los atributos atractivos de las hamburguesas de base vegetal mediante la aplicación de la metodología Kano5.1.3 Aplicación de los atributos atractivos identificados en la formulación de hamburguesa vegana con el bagazo del pseudofruto del marañón5.1.4 Determinación de la aceptación sensorial de las formulaciones obtenidas6. RESULTADOS Y DISCUSIONES6.1. DEFINICIÓN DE LOS ATRIBUTOS HEDÓNICOS Y SENSORIALES DE HAMBURGUESAS DE BASE VEGETAL MEDIANTE PRUEBAS AFECTIVAS6.2. DETERMINACIÓN DE LOS ATRIBUTOS ATRACTIVOS DE LAS HAMBURGUESAS DE BASE VEGETAL MEDIANTE LA APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA KANO6.3 APLICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS ATRACTIVOS IDENTIFICADOS EN LA FORMULACIÓN DE HAMBURGUESA VEGANA CON EL BAGAZO DEL PSEUDOFRUTO DEL MARAÑÓN6.4 DETERMINACIÓN DE LA ACEPTACIÓN SENSORIAL DE LAS FORMULACIONES OBTENIDAS7. CONCLUSIONES8. RECOMENDACIONES9. BIBLIOGRAFÍAANEXOSPregradoIngeniero(a) de AlimentosTrabajos de Investigación y/o Extensiónapplication/pdfspaUniversidad de CórdobaFacultad de IngenieríaIngeniería de AlimentosCopyright Universidad de Córdoba, 2025https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/embargoedAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_f1cfAplicación de la metodología kano para la identificación de atributos sensoriales atractivos en hamburguesa de base vegetal con bagazo del pseudofruto de marañón (Anacardium occidentale)Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_8042http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTextAbellaneda, J. 2023. Diseño de una hamburguesa vegana a base de proteína de guisante y dimensionamiento de una instalación de refrigeración congelación para su conservación. 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