Producción de vino de corozo chiquito (Bactris minor/guinensis) a partir de diferentes sustratos teniendo en cuenta la normatividad vigente en Colombia.

Ante la tendencia de diversificar la producción enológica en contextos tropicales y valorizar especies frutales nativas como el corozo chiquito (Bactris minor/guinensis), reconocido por su color violáceo variable y su riqueza en antocianinas con efectos terapéuticos. Esta investigación evaluó el efecto de distintos sustratos y sus concentraciones iniciales en la producción de vino a partir de esta fruta. Se emplearon tres sustratos (sacarosa, melaza y azúcar invertido) en concentraciones de 12,5°, 18,8° y 25°Brix. La caracterización del fruto en seis subregiones del departamento de Córdoba evidenció diferencias agroclimáticas significativas. El Medio Sinú presentó condiciones favorables para la fermentación, destacando por su elevada concentración de antioxidantes (192,74 ± 1,04 µmol ET/100g), sólidos solubles (21,5 ± 3,5 °Brix) y densidad (1,07 ± 0,010 g/cm³); la Región Costanera sobresalió por su contenido de polifenoles (785,67 ± 1,4 mg GAF/g). El modelamiento cinético indicó que la melaza a 25°Brix mostró los parámetros más estables (µmax = 0,0196 h⁻¹; Ks = 62,5 g/L), mientras que la sacarosa a 12,5°Brix alcanzó la mayor µmax (0,0244 h⁻¹), aunque con menor rendimiento. El azúcar invertido evidenció mayor variabilidad cinética, posiblemente por limitaciones nutricionales o estrés osmótico. La melaza a 25°Brix generó el mejor rendimiento fermentativo, con 11,90 ± 2,3 % v/v de etanol y 1130 ± 2,5 mg GAF/g de polifenoles. Estos resultados destacan el potencial del corozo como materia prima alternativa para vinos tropicales y respaldan la necesidad de actualizar la legislación enológica actual de Colombia, incorporando criterios diferenciales para vinos elaborados a partir de frutas tropicales, se recomienda promover marcos normativos específicos que reconozcan la autenticidad y valor cultural de estos productos, garanticen su inocuidad y calidad, fomentando su inclusión en mercados formales, impulsando así la bioeconomía y el desarrollo agroindustrial en regiones donde históricamente la viticultura no era considerada viable.

• Autores: Durango Castilla, Licet Vanessa
• Fecha de publicación: 2025
• Institución: Universidad de Córdoba
• Repositorio: Repositorio Institucional Unicórdoba
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/9663
• Acceso en línea: https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/9663; https://repositorio.unicordoba.edu.co/
• Palabra clave: Bactris minor/guinensis; Vinificación no convencional; Sustratos alternativos; Modelamiento cinético; Fermentación alcohólica; Polifenoles; Bactris minor/guinensis; Non-conventional winemaking; Alternative substrates; Kinetic modeling; Alcoholic fermentation; Polyphenols
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