Efecto de la concentración y tipo de hidrocoloides en las características fisicoquímicas y rendimiento del queso fundido a partir de queso costeño

El queso fundido se elabora a partir de mezclas de quesos con diferentes grados de madurez sometidos a un proceso térmico en donde se obtiene un producto estable conservando su sabor y valor nutricional. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de hidrocoloides sobre las...

Full description

Autores:: Sevilla Diaz, Ehiliam Paola
Valdelamar Argel, Melissa Andrea

Tipo de recurso:: Trabajo de grado de pregrado

Fecha de publicación:: 2025

Institución:: Universidad de Córdoba

Repositorio:: Repositorio Institucional Unicórdoba

Idioma:: spa

Description
Summary:	El queso fundido se elabora a partir de mezclas de quesos con diferentes grados de madurez sometidos a un proceso térmico en donde se obtiene un producto estable conservando su sabor y valor nutricional. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de hidrocoloides sobre las características fisicoquímicas y el rendimiento del queso fundido elaborado a partir de queso costeño. Se evaluaron las características fisicoquímicas de la materia prima, queso costeño fresco y queso costeño envejecido (queso costeño fresco almacenado por 15 días a 5°C). Se elaboró queso fundido a partir de la mezcla de queso costeño fresco (40%) y queso costeño envejecido (60%), con la adición de hidrocoloides. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar 22, con los factores, concentración (1.5 y 2.5%) y proporción (30/70 y 70/30) de los hidrocoloides goma xantana y carragenina relación Goma xantana – Carragenina (30/70 y 70/30) y concentración de hidrocoloides (1.5 y 2.5%), evaluando las características fisicoquímicas del queso fundido; los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza y Test de Tukey al 5%. Los resultados muestran que los quesos fundidos presentaron una humedad de 46.6 al 54.2%, sólidos totales de 45.8 -53.4%, grasa de 22.2 - 26.7%, proteínas de 13.9 a 17.0%, cloruros de 1.1 a 1.4%, cenizas de 4.25 a 5.05%, y pH de 5.95 a 6.16. Estos resultados son similares a los del queso untable de marca comercial (muestra control), con excepción del contenido de cenizas. Además, la mayoría de las características fisicoquímicas evaluadas cumplen con la normatividad colombiana. El rendimiento promedio de los tratamientos del queso fundido a partir de queso costeño fue de 84.22%. Por lo cual, es factible producir un queso fundido para untar a partir de queso costeño, que cumpla con las características fisicoquímicas típicas de los quesos fundidos para untar elaborados con otras mezclas de quesos, y que además se ajuste a las especificaciones legales colombianas y a los estándares internacionales de la FDA.

Efecto de la concentración y tipo de hidrocoloides en las características fisicoquímicas y rendimiento del queso fundido a partir de queso costeño

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