Perfil sensorial del suero costeño artesanal e industrializado en el departamento de Córdoba
El suero costeño es un producto lácteo fermentado, resultado de la acidificación espontánea de la leche por acción de microorganismos naturales en procesos artesanales o semiindustriales, uno de los productos lácteos más apetecido y definido como una crema láctea concentrada fermentada. El objetivo...
- Autores:
-
Rosso Peña, Luis David
Yánez Jiménez, Carmen Lucia
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2024
- Institución:
- Universidad de Córdoba
- Repositorio:
- Repositorio Institucional Unicórdoba
- Idioma:
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
- Suero costeño
Analisis sensorial
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Lácteo fermentado
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- openAccess
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El suero costeño es un producto lácteo fermentado, resultado de la acidificación espontánea de la leche por acción de microorganismos naturales en procesos artesanales o semiindustriales, uno de los productos lácteos más apetecido y definido como una crema láctea concentrada fermentada. El objetivo de esta investigación fue construir el perfil sensorial de los sueros costeño artesanal (SCA) e industrializado (SCI) elaborados y/o distribuidos en el departamento de Córdoba. Inicialmente se realizó la caracterización de los productores de suero costeño artesanal y de las marcas comercializadas en las diferentes regiones geográficas del departamento. Seguidamente se determinó el perfil sensorial del SCA y SCI mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) utilizando un equipo de siete catadores seleccionados y entrenados. Los resultados del QDA fueron sometidos a análisis de varianza, test de medias de Tukey y gráfica araña. El SCA fue caracterizado principalmente por presentar un olor a ácido láctico, característico y a leche fermentada, un aroma a ácido y a leche, una textura fluida y granulosa, presentando variaciones en su apariencia debido a la intensidad del color blanco. El SCI presentó una textura menos grasosa, con sabor similar al SCA. El perfil sensorial reflejó que en ambos tipos de suero se puede identificar varias intensidades en las características sensoriales que los diferencian. |
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El objetivo de esta investigación fue construir el perfil sensorial de los sueros costeño artesanal (SCA) e industrializado (SCI) elaborados y/o distribuidos en el departamento de Córdoba. Inicialmente se realizó la caracterización de los productores de suero costeño artesanal y de las marcas comercializadas en las diferentes regiones geográficas del departamento. Seguidamente se determinó el perfil sensorial del SCA y SCI mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) utilizando un equipo de siete catadores seleccionados y entrenados. Los resultados del QDA fueron sometidos a análisis de varianza, test de medias de Tukey y gráfica araña. El SCA fue caracterizado principalmente por presentar un olor a ácido láctico, característico y a leche fermentada, un aroma a ácido y a leche, una textura fluida y granulosa, presentando variaciones en su apariencia debido a la intensidad del color blanco. El SCI presentó una textura menos grasosa, con sabor similar al SCA. El perfil sensorial reflejó que en ambos tipos de suero se puede identificar varias intensidades en las características sensoriales que los diferencian.Suero costeño is a fermented dairy product, the result of the spontaneous acidification of milk by the action of natural microorganisms in artisanal or semi-industrial processes, one of the most desired dairy products and defined as a concentrated fermented dairy cream. The objective of this research was to build the sensory profile of artisanal (SCA) and industrialized (SCI) coastal whey produced and/or distributed in the department of Córdoba. Initially, the characterization of the artisanal coastal whey producers and the brands marketed in the different geographical regions of the department was carried out. The sensory profile of SCA and SCI was then determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) using a team of seven selected and trained tasters. The results of the QDA were subjected to analysis of variance, Tukey's test of means and spider graph. SCA was mainly characterized by presenting a characteristic lactic acid odor of fermented milk, an acidic and milky aroma, a fluid and grainy texture, presenting variations in its appearance due to the intensity of the white color. The SCI had a less greasy texture, with a similar flavor to the SCA. The sensory profile reflected that in both types of serum, various intensities can be identified in the sensory characteristics that differentiate them.ResumenIntroduccionMateriales y métodosResultadosDiscusionConclusionesBibliografiasPregradoIngeniero(a) de AlimentosArtículoapplication/pdfspaUniversidad De CórdobaFacultad de IngenieríaMontería, Córdoba, ColombiaIngeniería de AlimentosCopyright Universidad de Córdoba, 2024https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Perfil sensorial del suero costeño artesanal e industrializado en el departamento de CórdobaTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTextAcevedo, D., Granados, C., Torres, R. (2014). Caracterización reológica del suero costeño de Turbaco, Arjona, El Carmen de Bolívar y uno comercial (Colombia). Revista Información Tecnológica. 25(3), 3- 10. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642014000300002Acevedo, Diofanor, Guzmán, Luis y Rodríguez, Aida. (2013). CINÉTICA DE LA FERMENTACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE SUERO COSTEÑO. Revista UDCA Actualidad & Divulgación Científica, 16 (2), 427-433. Recuperado el 19 de junio de 2024, de http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123- 42262013000200017&lng=en&tlng=es.Acevedo, Diofanor, Rodríguez, Aida, & Fernández, Alejandro. (2012). DETERMINACIONES OSCILATORIAS DE BAJA AMPLITUD DEL SUERO COSTEÑO. Revista UDCA Actualidad & Divulgación Científica, 15 (1), 219. Recuperado el 19 de junio de 2024, de http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123- 42262012000100023&lng=en&tlng=es.ASTM-AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND MATERIALS. 1981. Guidelines for the Selection and Training of Sensory Panel Members. Philadelphia: ASTM, 77p. (STP 758).Damásio, M H, Costel, E. 1991.Análises sensorial descriptivo: generación de descriptores y selección de catadores. Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Valencia, Vol.31 No.2, p. 165-178.Duran, E. D. (2010). Diseño e implementación de una maquina semiautomática para el procesamiento del suero costeño. Tesis de grado no publicada. 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Revista Australiana de Estudios Franceses, 7, 56-62. https://doi.org/10.5897/AJFS12.089Pérez, Y. & Soto, M. 2004. Evaluación de la etapa de fermentación espontánea del suero costeño y aislamiento de los microorganismos involucrados en dicha etapa. [Tesis de pregrado]. Montería: Universidad de Córdoba, Facultad de Ciencias Agrícolas, Departamento de Ingeniería de Alimentos. https://revistamvz.unicordoba.edu.co/article/view/332Ruiz-Petro, M.; Torres-Ruiz, M.; Simanca-Sotelo, M.; Álvarez-Badel, B.; Durango-Villadiego, A.; Arteaga-Márquez, M.; Paula, C. D.; Pastrana-Puche, Y.; Gutiérrez-Castañeda, C.; Burbano-Caicedo, I.; Muñoz-Acevedo, A.; Godoy-Gutiérrez, R.; Andrade-Pizarro, A. R. Physicochemical and Rheological Characteristics of Fermented Sour Cream (“Suero Costeño”) Produced in Colombia. Preprints 2024, 2024050794. https://doi.org/10.20944/preprints202405.0794.v1Shepard; RE Milagro; P. Leksrisompong; MA Drake. Relating sensory and chemical properties of sour cream to consumer acceptance. Journal of Dairy Science, ISSN: 0022-0302, Vol: 96, Issue: 9, Page: 5435- 5454. 2013. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2012-6317Sikombe, Thelma W., Himoonga B. Moonga, Sijmen E. Schoustra, John Shindano, Markus Stieger, Eddy J. Smid, Anita R. Linnemann, Sensory characteristics and consumer acceptability of four variants of mabisi, a traditionally fermented Zambian dairy product, LWT, Volume 188, 2023, 115410, ISSN 0023- 6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115410.Stone, H. and Sidel, J. (1993) Sensory Evaluation Practices. 2nd Edition, Academic Press, Inc., San Diego.Valencia-García, F. E., Vela-Caicedo, A., & Rojas, L. F. (2022). 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Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 14 (1), 95-102. https://doi.org/10.18684/BSAA(14)95-102Suero costeñoAnalisis sensorialPerfil sensorialSuero costeñoLácteo fermentadoAnálisis descriptivo cuantitativoAnálisis sensorialPublicationLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-815543https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/9939fa26-088a-424d-9dfc-4af44c261ebc/download73a5432e0b76442b22b026844140d683MD51ORIGINALPerfil sensorial del suero costeño artesanal e industrializado en el departamento de Córdoba.pdfPerfil sensorial del suero costeño artesanal e industrializado en el departamento de Córdoba.pdfapplication/pdf552455https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/d4634f30-ae16-4da1-8057-a8ef8eac4c49/download93ddb041bdb40d0218f218b6cc94d86aMD52Autorización Publicación.-.pdfAutorización 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