Elaboración de un snack saludable a base de mezclas de harinas de plátano y batata como alternativa potencial para ser incluido en la dieta de pacientes con diabetes tipo II

La demanda creciente de alimentos enriquecidos con fibra dietaría, se sustenta en el efecto benéfico sobre la función gastrointestinal y la prevención de enfermedades cardiovasculares. El alto contenido de almidón y la alta proporción de amilosa a amilopectina en el plátano; lo posicionan como alime...

Full description

Autores:
Hernández Bedoya, Cristian
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2025
Institución:
Universidad de Córdoba
Repositorio:
Repositorio Institucional Unicórdoba
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Acceso en línea:
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Palabra clave:
Almidon aresistente
Indice Glicemico
Snack
Resistant starch
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Copyright Universidad de Córdoba, 2025
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El uso de plátano verde, como ingrediente funcional atrae la atención por su efecto hipoglucémico, y como fuente de compuestos antioxidantes. El presente estudio se centra en elaborar un snack a base de harina de plátano y harina de batata como alternativa potencial para ser incluido en la dieta de pacientes con Diabetes tipo II. Metodología. Se formulará un snack a base de harina de plátano y batata, para finalmente, desarrollar el análisis sensorial del snack elaborado, y el desarrollo de un modelo gástrico in vitro que simulará la respuesta glicémica. La formulación T3 compuesta por 80% harina de plátano y 20% harina de batata, resultó en un snack rico en proteínas, lípidos y carbohidratos, con un eIG bajo, respaldado especialmente en el contenido de almidón resistente. Estos resultados potenciaran la generación de nuevo conocimiento en el área de desarrollo de productos alimenticios que contribuyan con el cuidado de pacientes con patologías de interés en salud pública.The growing demand for foods enriched with dietary fiber is based on the beneficial effect on gastrointestinal function and the prevention of cardiovascular diseases. The high starch content and the high ratio of amylose to amylopectin in banana make it an easily digestible food. For this reason, it is considered of great potential to contribute to the treatment of diabetes. The manufacture of healthy snacks represents a priority of the food industry for the nutritional and health status of consumers, contributing to prevent diseases such as diabetes. The use of green banana as a functional ingredient attracts attention for its hypoglycemic effect and as a source of antioxidant compounds. The present study focuses on the elaboration of a snack based on plantain flour and sweet potato flour as a potential alternative to be included in the diet of patients with type II diabetes. Methodology. A snack based on banana and sweet potato flour will be formulated, to finally develop the sensory analysis of the snack and the development of an in vitro gastric model that will simulate the glycemic response. The T3 formulation, composed of 80% plantain flour and 20% sweet potato flour, resulted in a snack rich in proteins, lipids and carbohydrates, with a low eIG, especially supported by the content of resistant starch. These results will enhance the generation of new knowledge in the area of development of food products that contribute to the care of patients with pathologies of public health interest.LISTA DE TABLAS ............................................................................................. 8LISTA DE FIGURAS ........................................................................................... 9LISTA DE ANEXOS .......................................................................................... 10LISTA DE SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS....................................................... 11RESUMEN........................................................................................................ 13ABSTRACT ...................................................................................................... 14INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 15REVISIÓN DE LITERATURA .................................................................... 18OBJETIVOS .............................................................................................. 27Objetivo General ........................................................................................... 27Objetivos Específicos .................................................................................... 27MATERIALES Y MÉTODOS ...................................................................... 28RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................. 36CONCLUSIONES ......................................................................................... 52RECOMENDACIONES ................................................................................. 53REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 55MaestríaMagíster en Ciencias AgroalimentariasTrabajos de Investigación y/o Extensiónapplication/pdfspaUniversidad de CórdobaFacultad de IngenieríaBerástegui, Córdoba, ColombiaMaestría en Ciencias AgroalimentariasCopyright Universidad de Córdoba, 2025https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Elaboración de un snack saludable a base de mezclas de harinas de plátano y batata como alternativa potencial para ser incluido en la dieta de pacientes con diabetes tipo IITrabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMOrganización Mundial de la Salud. 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