Elaboración de un snack saludable a base de mezclas de harinas de plátano y batata como alternativa potencial para ser incluido en la dieta de pacientes con diabetes tipo II

La demanda creciente de alimentos enriquecidos con fibra dietaría, se sustenta en el efecto benéfico sobre la función gastrointestinal y la prevención de enfermedades cardiovasculares. El alto contenido de almidón y la alta proporción de amilosa a amilopectina en el plátano; lo posicionan como alimento de fácil digestibilidad. Por esto, se considera de gran potencial para contribuir en el tratamiento de la diabetes. La fabricación de snacks saludables, representa una prioridad de la industria alimentaria para el estado nutricional y de salud de los consumidores; contribuyendo a prevenir enfermedades como la diabetes. El uso de plátano verde, como ingrediente funcional atrae la atención por su efecto hipoglucémico, y como fuente de compuestos antioxidantes. El presente estudio se centra en elaborar un snack a base de harina de plátano y harina de batata como alternativa potencial para ser incluido en la dieta de pacientes con Diabetes tipo II. Metodología. Se formulará un snack a base de harina de plátano y batata, para finalmente, desarrollar el análisis sensorial del snack elaborado, y el desarrollo de un modelo gástrico in vitro que simulará la respuesta glicémica. La formulación T3 compuesta por 80% harina de plátano y 20% harina de batata, resultó en un snack rico en proteínas, lípidos y carbohidratos, con un eIG bajo, respaldado especialmente en el contenido de almidón resistente. Estos resultados potenciaran la generación de nuevo conocimiento en el área de desarrollo de productos alimenticios que contribuyan con el cuidado de pacientes con patologías de interés en salud pública.

• Autores: Hernández Bedoya, Cristian
• Fecha de publicación: 2025
• Institución: Universidad de Córdoba
• Repositorio: Repositorio Institucional Unicórdoba
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/9620
• Acceso en línea: https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/9620; https://repositorio.unicordoba.edu.co/
• Palabra clave: Almidon aresistente; Indice Glicemico; Snack; Resistant starch; Glycemic Index; Snack
• Rights: openAccess
• License: Copyright Universidad de Córdoba, 2025