Estandarización de las condiciones del proceso de elaboración de suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba, Colombia

El suero costeño (SC) es una crema concentrada fermentada originaria de la Región Caribe Colombiana, cuya forma de elaboración varía según la localidad de producción. Este estudio se centró en estandarizar el proceso de elaboración del SC, replicando técnicas artesanales de pequeños productores en cuatro regiones agroecológicas de Córdoba (Bajo Sinú, Centro, Sinú Medio y Sabanas). Se utilizaron fuentes de información primaria para estandarizar las condiciones del proceso productivo. Luego, se desarrollaron cinco procesos de fermentación: P1 y P2, que involucraron fermentación espontánea de la crema y adición del 44% y 42% de proteínas del lactosuero, respectivamente; P3, con fermentación espontánea de leche cruda; y P4 y P5, con fermentación inducida de leche pasteurizada inoculada con SC artesanal al 2,5% y 5%, respectivamente. La caracterización del producto final se realizó a nivel fisicoquímico, microbiológico y reológico. Los resultados indicaron que el 70,39% de los productores emplean fermentación, siendo la espontánea la más común. El SC estandarizado mostró bajo contenido de lactosa y grasa, y mayor cantidad de proteínas en comparación con la leche cruda. En términos microbiológicos, el proceso P3 fue el más aceptable, aunque se identificaron retos en el aspecto higiénico-sanitario. En cuanto a la reología, el suero costeño se comportó como un fluido pseudoplástico. La estandarización del suero costeño es crucial para mejorar su calidad y fortalecer su identidad en el mercado, asegurando su reconocimiento como un alimento autóctono valioso.

• Autores: Julio de la Rosa, Daney Rocio; Cordero Urango, Ruth Edith
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2025
• Institución: Universidad de Córdoba
• Repositorio: Repositorio Institucional Unicórdoba
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/9156
• Acceso en línea: https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/9156; https://repositorio.unicordoba.edu.co
• Palabra clave: Producto autóctono; Artesanal; Suero costeño; Fermentación espontánea; Lactosuero; Native; Artisanal product; Fermented milk; Spontaneous fermentation; Whey
• Rights: openAccess
• License: Copyright Universidad de Córdoba, 2025