Obtención de un concentrado para bebida aromática con propiedades antioxidantes a partir de corozo chiquito (Bactris minor/guineensis)
El corozo chiquito es una palma originaria de las costas caribes y el pacífico centroamericano, por lo que se encuentra en la región caribe colombiana, se caracteriza por su sabor exótico y único, y sus propiedades antioxidantes; además, su fruto es ampliamente usado para la elaboración de jugo, dul...
- Autores:
-
Rodríguez Cure, Dania
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2025
- Institución:
- Universidad de Córdoba
- Repositorio:
- Repositorio Institucional Unicórdoba
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/8963
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/8963
https://repositorio.unicordoba.edu.co/
- Palabra clave:
- Corozo chiquito
Antioxidantes
Bebida aromática
Té
Corozo chiquito
Antioxidants
Aromatic drink
Tea
- Rights
- openAccess
- License
- Copyright Universidad de Córdoba, 2025
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Pérez Sierra, Omar Velez Hernández, Gabriel |
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El corozo chiquito es una palma originaria de las costas caribes y el pacífico centroamericano, por lo que se encuentra en la región caribe colombiana, se caracteriza por su sabor exótico y único, y sus propiedades antioxidantes; además, su fruto es ampliamente usado para la elaboración de jugo, dulce y vino, principalmente. Por otro lado, las bebidas aromáticas son altamente conocidas por sus propiedades relajantes y han tomado más fuerza a lo largo de los años usando cada vez más hierbas, especias, frutas y flores distintas para su elaboración. El propósito de este trabajo fue obtener un concentrado tipo té o tisana a partir del corozo chiquito (Bactris minor/guineensis) con propiedades antioxidantes, a través de dos métodos de secado: natural (35°C) y ventana refractiva (60, 70 y 80°C). Se evaluó su potencialidad de consumo a través de encuestas, así como el contenido de antocianinas, fenoles y capacidad antioxidante por los métodos FRAP y ABTS. También se evaluó la aceptación sensorial a través de una escala hedónica de 9 puntos, utilizando el método ANOVA para su análisis. Las muestras del secado por ventana refractiva presentaron mejores resultados para el contenido y actividad antioxidante, mientras que las muestras de secado natural fueron las que presentaron los valores más altos de aceptación sensorial de olor, color y sabor. La mayor parte de la población encuestada (92.1% ±6) principalmente de la región Caribe, mostró interés en consumir una bebida aromática tipo té de corozo chiquito, por lo que se puede afirmar que el producto podría ser potencialmente consumido en el mercado nacional. |
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Luján Rhenals, Deivis6581019f-4b8c-411c-aa34-5ac270071e6c-1Ortega Quintana, Fabián6ccf20a3-76cc-43a2-a9e4-9b0ac5aeb824-1Rodríguez Cure, Dania5632fc69-cabf-4997-8fcc-77d8416b43af-1Pérez Sierra, Omar9deb9595-8b34-4a26-b6f3-3284d2e68d38-1Velez Hernández, Gabriel41640994-6376-4d62-8374-12a53bec7b9e-12025-01-30T17:18:54Z2025-01-30T17:18:54Z2025-01-30https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/8963Universidad de CórdobaRepositorio Universidad de Córdobahttps://repositorio.unicordoba.edu.co/El corozo chiquito es una palma originaria de las costas caribes y el pacífico centroamericano, por lo que se encuentra en la región caribe colombiana, se caracteriza por su sabor exótico y único, y sus propiedades antioxidantes; además, su fruto es ampliamente usado para la elaboración de jugo, dulce y vino, principalmente. Por otro lado, las bebidas aromáticas son altamente conocidas por sus propiedades relajantes y han tomado más fuerza a lo largo de los años usando cada vez más hierbas, especias, frutas y flores distintas para su elaboración. El propósito de este trabajo fue obtener un concentrado tipo té o tisana a partir del corozo chiquito (Bactris minor/guineensis) con propiedades antioxidantes, a través de dos métodos de secado: natural (35°C) y ventana refractiva (60, 70 y 80°C). Se evaluó su potencialidad de consumo a través de encuestas, así como el contenido de antocianinas, fenoles y capacidad antioxidante por los métodos FRAP y ABTS. También se evaluó la aceptación sensorial a través de una escala hedónica de 9 puntos, utilizando el método ANOVA para su análisis. Las muestras del secado por ventana refractiva presentaron mejores resultados para el contenido y actividad antioxidante, mientras que las muestras de secado natural fueron las que presentaron los valores más altos de aceptación sensorial de olor, color y sabor. La mayor parte de la población encuestada (92.1% ±6) principalmente de la región Caribe, mostró interés en consumir una bebida aromática tipo té de corozo chiquito, por lo que se puede afirmar que el producto podría ser potencialmente consumido en el mercado nacional.RESUMEN ...................................................................................................................... 101. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 12. REVISIÓN DE LITERATURA .................................................................................. 52.1. GENERALIDADES DEL SECTOR AGRÍCOLA ............................................ 52.2. DESCRIPCIÓN DEL COROZO CHIQUITO (Bactris minor/guineensis) ...... 52.3. ANTIOXIDANTES ............................................................................................... 62.3.1. Antocianinas .................................................................................................... 72.3.1.1. Factores que influyen en la estabilidad de las antocianinas. ................ 82.3.2. Cuantificación antioxidante. .......................................................................... 82.4. MÉTODOS DE SECADO .................................................................................... 92.5. TRANSFERENCIA DE MASA EN EL SECADO ........................................... 112.5.1 Modelo Matemático para la Determinación de los Parámetros de Transferencia de Masa en el Secado ...................... 113. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................. 153.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN. ............................................................................ 153.2. POBLACIÓN DE ESTUDIO. ............................................................................ 153.3. LOCALIZACIÓN. .............................................................................................. 153.4. VARIABLES E INDICADORES ....................................................................... 153.4.1 Variables Independientes .............................................................................. 153.4.2. Variables Dependientes ................................................................................ 153.5. MÉTODOS ........................................................................................................... 163.5.1. Preparación De Muestra .............................................................................. 163.5.1.1. Selección, clasificación y enjuague de materia prima. ........................ 163.5.1.2. Obtención y preparación de la muestra. .............................................. 163.5.2. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas del corozo chiquito (Bactris minor/guineensis) utilizado como materia prima ................ 163.5.2.1. Humedad ................................................................................................. 163.5.2.2. pH ............................................................................................................ 173.5.2.3. Acidez ...................................................................................................... 173.5.2.4. Sólidos solubles ....................................................................................... 173.5.3. Determinación de parámetros de transferencia de masa de ambos tipos de secado (natural y convección)................... 173.5.3.1. Secado por ventana refractiva .............................................................. 173.5.3.2. Secado natural ........................................................................................ 173.5.3.3. Cinética de Secado ................................................................................. 183.5.3.4. Parámetros de secado del modelo de transferencia de masa ............. 193.5.4. Evaluación de los efectos del proceso de secado (natural y convección) en la actividad antioxidante del concentrado para bebida aromática (tipo té) del corozo chiquito. ........ 193.5.4.1. Medición del Contenido de Antioxidantes ........................................... 193.5.4.1.1. Determinación de fenoles totales. ................................................... 193.5.4.1.2. Determinación de antocianinas totales. ......................................... 203.5.4.1.3. Determinación de actividad antioxidante del radical ABTS•+..... 203.5.4.1.4. Determinación de la capacidad reductora con el ensayo FRAP...203.5.5. Evaluación de la aceptación del concentrado para bebida aromática a través de un panel de degustación. ........................................................................ 203.5.6. Análisis de las preferencias de compras potenciales en el mercado local. .................................... 213.5.7. Diseño experimental y análisis estadístico. ................................................. 214. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 224.1. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas del corozo chiquito (Bactris minor/guineensis) utilizado como materia prima. .............. 224.2 Determinación de parámetros de transferencia de masa durante el secado de corozo chiquito utilizando ventana refractiva y secado natural. ..... 234.3. Evaluación de los efectos del proceso de secado (natural y convección) en la actividad antioxidante del concentrado para bebida aromática (tipo té) del corozo chiquito. ................. 264.4. Evaluación de la aceptación del concentrado para bebida aromática a través de un panel de degustación. .............................. 304.4.1. Atributo: Olor ...................................... 314.4.2. Atributo: Color ............................................. 314.4.3. Atributo: Sabor ........................................ 314.5. Análisis de las preferencias de compras potenciales en el mercado nacional a través de encuesta. ...................................................................................................... 325. CONCLUSIONES .................................................... 356. RECOMENDACIONES ...................................... 367. BIBLIOGRAFIA ................................................ 37ANEXOS ........................................................... 52ABSTRACT .................................................................................................................... 11PregradoIngeniero(a) de AlimentosTrabajos de Investigación y/o Extensiónapplication/pdfspaUniversidad de CórdobaFacultad de IngenieríaBerástegui, Córdoba, ColombiaIngeniería de AlimentosCopyright Universidad de Córdoba, 2025https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Obtención de un concentrado para bebida aromática con propiedades antioxidantes a partir de corozo chiquito (Bactris minor/guineensis)Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTextAcuña, H. 2009. 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