Determinación del perfil de textura, sensorial e instrumental del casabe producido en Ciénaga de Oro (Córdoba)
El casabe es un producto elaborado a base harina de yuca brava o amarga (Manihot esculenta Crantz), autóctono de las comunidades indígenas de la Región Caribe. Es una torta sin levadura, delgada, y circular, cocinada en una plancha caliente. Es considerado un producto alimenticio de alto valor energ...
- Autores:
-
Fuentes Bedoya, Eliana Andrea
González Hernández, Joana Paola
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de Córdoba
- Repositorio:
- Repositorio Institucional Unicórdoba
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4281
- Palabra clave:
- Perfil sensorial
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Fracturabilidad
Cohesividad
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- openAccess
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El casabe es un producto elaborado a base harina de yuca brava o amarga (Manihot esculenta Crantz), autóctono de las comunidades indígenas de la Región Caribe. Es una torta sin levadura, delgada, y circular, cocinada en una plancha caliente. Es considerado un producto alimenticio de alto valor energético por su elevado contenido de carbohidratos. El objetivo de la investigación fue determinar si el proceso de elaboración del casabe influye sobre las características finales del producto, para esto se escogieron tres empresas artesanales y familiares del municipio de Ciénaga de Oro- Córdoba. La metodología comprendió la caracterización fisicoquímica de los tratamientos; determinación del perfil de textura sensorial con un panel entrenado de catadores, evaluando atributos de dureza, fracturabilidad, crocancia y cohesividad; prueba de textura instrumental para los atributos de dureza y fracturabilidad por medio de la prueba de tres puntos, utilizando un analizador de textura (TA-XT-Plus Texture Analyser). Finalmente se realizó una correlación entre la dureza y fracturabilidad instrumental y sensorial. Los resultados de la caracterización fisicoquímica evidenciaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos para el porcentaje de humedad y carbohidratos; mientras que para extracto etéreo, cenizas, proteína bruta y fibra no se observaron diferencias significativas. En la evaluación de perfil de textura sensorial se encontraron diferencias significativas, entre los tratamientos con respecto a cada una de los atributos analizados. Con los datos del análisis instrumental se observó que existen diferencias significativas entre los tratamientos para la dureza, mientras que para la fracturabilidad no se observaron diferencias. Al realizar la correlación de los datos instrumentales y sensoriales se comprobó que no existe relación alguna entre los resultados de dureza y fracturabilidad instrumental con la dureza y fracturabilidad sensorial. Existen diferencias en las características finales de los tres tratamientos, debido a la discrepancia entre los procesos de elaboración confiriéndole a cada una cualidades específicas. |
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De Paula, Claudia Denisea4f16d25-aae1-4dfa-ab7b-3a32a2353e82-1Fuentes Bedoya, Eliana Andrea5044d39f-fe38-47e0-b82b-926160ee3e37-1González Hernández, Joana Paolaf0d47925-f326-4958-91ac-bf329e9f7310-12021-07-12T15:15:50Z2021-07-12T15:15:50Z2021-07-09https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4281El casabe es un producto elaborado a base harina de yuca brava o amarga (Manihot esculenta Crantz), autóctono de las comunidades indígenas de la Región Caribe. Es una torta sin levadura, delgada, y circular, cocinada en una plancha caliente. Es considerado un producto alimenticio de alto valor energético por su elevado contenido de carbohidratos. El objetivo de la investigación fue determinar si el proceso de elaboración del casabe influye sobre las características finales del producto, para esto se escogieron tres empresas artesanales y familiares del municipio de Ciénaga de Oro- Córdoba. La metodología comprendió la caracterización fisicoquímica de los tratamientos; determinación del perfil de textura sensorial con un panel entrenado de catadores, evaluando atributos de dureza, fracturabilidad, crocancia y cohesividad; prueba de textura instrumental para los atributos de dureza y fracturabilidad por medio de la prueba de tres puntos, utilizando un analizador de textura (TA-XT-Plus Texture Analyser). Finalmente se realizó una correlación entre la dureza y fracturabilidad instrumental y sensorial. Los resultados de la caracterización fisicoquímica evidenciaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos para el porcentaje de humedad y carbohidratos; mientras que para extracto etéreo, cenizas, proteína bruta y fibra no se observaron diferencias significativas. En la evaluación de perfil de textura sensorial se encontraron diferencias significativas, entre los tratamientos con respecto a cada una de los atributos analizados. Con los datos del análisis instrumental se observó que existen diferencias significativas entre los tratamientos para la dureza, mientras que para la fracturabilidad no se observaron diferencias. Al realizar la correlación de los datos instrumentales y sensoriales se comprobó que no existe relación alguna entre los resultados de dureza y fracturabilidad instrumental con la dureza y fracturabilidad sensorial. Existen diferencias en las características finales de los tres tratamientos, debido a la discrepancia entre los procesos de elaboración confiriéndole a cada una cualidades específicas.RESUMEN………………………………………………………………………….... 11ABSTRACT…………………………………………………………………...……... 131. INTRODUCCION……………………………………………………...……. 152. REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………………… 172.1 LA YUCA………………………………………………………………... 172.1.1 Producción y comercialización de la yuca …………………………. 182.2 CASABE…………………………………………………………………. 202.2.1 Proceso de elaboración del casabe ………………………………. 212.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS PARA EL CASABE ………………………..232.3.1 Análisis de perfil de textura………………………………………... 233. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………. 263.1 TIPO DE ESTUDIO……………………………………………………... 263.2 UNIVERSO DE ESTUDIO……………………………………………… 263.3 LOCALIZACIÓN………………………………………………………... 263.4 VARIABLES E INDICADORES……………………………………….. 273.4.1 Variables independientes………………………………………....... 273.4.2 Variables dependientes……………………………………………... 273.5 METODOLOGÍA………………………………………………………... 273.5.1 Caracterización fisicoquímica de los casabes ……......................................273.5.2 Caracterización de textura sensorial de los casabes .............................................283.5.2.1 Prueba de identificación y descripción de textura .................................................303.5.3 Determinación de dureza y fracturabilidad instrumental…………....................313.6 DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO……………...................24. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ……………………………………………... 334.1 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL CASABE………….…. 334.2 CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE TEXTURA DE LOS CASABES…………………………………………………………364.3 CARACTERIZACIÓN INSTRUMENTAL DE TEXTURA DE LOS CASABES………………………………………………404.4 CORRELACIÓN ENTRE DUREZA Y FRACTURABILIDAD SENSORIAL CON LA INSTRUMENTAL DEL CASABE …………….........................................415. CONCLUSIONES……………………………………………………………446. RECOMENDACIONES……………………………………………………...457. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………...46ANEXOS……………………………………………………………………………...52PregradoIngeniero(a) de AlimentosTrabajos de Investigación y/o Extensiónapplication/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2021https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Determinación del perfil de textura, sensorial e instrumental del casabe producido en Ciénaga de Oro (Córdoba)Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32Perfil sensorialPerfil instrumentalCasabeDurezaFracturabilidadCohesividadCrocancia.Sensory profileInstrumental profileCasabeHardnessFracturabilityCohesivenessCrocanciaFacultad de IngenieríaBerástegui, Córdoba, ColombiaIngeniería de Alimentos1. Altan, A., McCarthy, K. L. y Maskan, M. 2008. 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