Evaluación de los parámetros cinéticos, fisicoquímicos, microbiológicos, capacidad antioxidante, y características sensoriales de vinos de corozo chiquito (Bactris minor/guineensis) y tamarindo (Tamarindus indica)

Las frutas tropicales tienen un importante valor nutricional debido a la cantidad de azúcares y micronutrientes como las vitaminas, minerales y fitoquímicos que favorecen la salud del ser humano; por lo general, estos compuestos funcionales están asociados con una alta actividad antioxidante; dentro...

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Autores:
Jimenez Olascuaga, Edgar Valentin
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2025
Institución:
Universidad de Córdoba
Repositorio:
Repositorio Institucional Unicórdoba
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/9109
Acceso en línea:
https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/9109
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Palabra clave:
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Copyright Universidad de Córdoba, 2025
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description Las frutas tropicales tienen un importante valor nutricional debido a la cantidad de azúcares y micronutrientes como las vitaminas, minerales y fitoquímicos que favorecen la salud del ser humano; por lo general, estos compuestos funcionales están asociados con una alta actividad antioxidante; dentro de estas frutas se pueden encontrar el corozo chiquito (Batris minor/guineensis) y el tamarindo (Tamarindus indica) que se encuentran ancestralmente en la Costa Atlántica Colombiana, y que dados sus propiedades y cualidades pueden utilizarse como materia prima para la fabricación de vinos de frutas. Las frutas tropicales tienen un importante valor nutricional debido a la cantidad de azúcares y micronutrientes como las vitaminas, minerales y fitoquímicos que favorecen la salud del ser humano; por lo general, estos compuestos funcionales están asociados con una alta actividad antioxidante.
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spelling Luján Rhenals, Deivis6581019f-4b8c-411c-aa34-5ac270071e6c-1Ortega Quintana, Fabian3d26269e-0577-4f21-a662-1e9009350284-1Jimenez Olascuaga, Edgar Valentindf1cd742-08ed-4001-8648-5252b27cfab5-1Vélez Hernández, Gabriel Ignacioe32f967b-b203-4584-8f0f-f81f38f9dd3f-1Cabrera Eraso, Juan Carlos2eb9b94c-fd5b-4a1c-a39c-0fdfca4ea500-12025-03-20T17:30:25Z2026-03-152025-03-20T17:30:25Z2025-03-07https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/9109Universidad de CórdobaRepositorio Universidad de Córdobahttps://repositorio.unicordoba.edu.co/Las frutas tropicales tienen un importante valor nutricional debido a la cantidad de azúcares y micronutrientes como las vitaminas, minerales y fitoquímicos que favorecen la salud del ser humano; por lo general, estos compuestos funcionales están asociados con una alta actividad antioxidante; dentro de estas frutas se pueden encontrar el corozo chiquito (Batris minor/guineensis) y el tamarindo (Tamarindus indica) que se encuentran ancestralmente en la Costa Atlántica Colombiana, y que dados sus propiedades y cualidades pueden utilizarse como materia prima para la fabricación de vinos de frutas. Las frutas tropicales tienen un importante valor nutricional debido a la cantidad de azúcares y micronutrientes como las vitaminas, minerales y fitoquímicos que favorecen la salud del ser humano; por lo general, estos compuestos funcionales están asociados con una alta actividad antioxidante.Tropical fruits have an important nutritional value due to the amount of sugars and micronutrients such as vitamins, minerals and phytochemicals that promote human health; Generally, these functional compounds are associated with high antioxidant activity; Within these fruits you can find the small corozo (Batris minor/guineensis) and the tamarind (Tamarindus indica), which have been found ancestrally on the Colombian Atlantic Coast, and which, given their properties and qualities, can be used as raw material for the manufacture of wines. of fruits. This research was developed with the objective of evaluating the kinetic, physicochemical, microbiological parameters, antioxidant capacity and sensory characteristics of corozo chiquito (Bactris minor/guineensis) and tamarind (Tamarindus indica) wines. A physicochemical characterization of the fruit pulp was carried out in which it was determined: soluble solids, pH, maturity index, humidity level, ash, density, and other characteristics, for which the AOAC method was applied. The fermentation process and its kinetic parameters were evaluated to obtain wines from corozo chiquito (Bactris minor/guineensis) and tamarind (Tamarindus indica). Finally, the physicochemical, microbiological, sensory parameters and antioxidant capacity of the wines obtained from the corozo chiquito (Bactris minor/guineensis) and tamarind (Tamarindus indica) were determined. The experimentation was carried out under a completely randomized design. After evaluating the kinetic, physicochemical, microbiological parameters, antioxidant capacity and sensory characteristics of the corozo chiquito (Bactris minor/guineensis) and tamarind (Tamarindus indica) wines, it is concluded that these fruits meet the qualities, conditions, and technical and commercial requirements necessary for the production of artisanal wines with cultural identity that provides added value, distinctive qualities of tropical fruits, complying with Colombian regulations.TABLA DE CONTENIDOResumenAbstract1. Introduccion2. Revision de literatura2.1 Corozo chiquito (Bactris minor/guineensis)2.2 Tamarindo (Tamarindus indica)2.3 Vino de frutas2.3.1 Clasificación de vinos de frutas2.3.2 Composición química de los vinos2.3.3 Proceso de fermentación3. Objetivos3.1 General3.2 Específicos4. Materiales y métodos4.1 Caracterización Fisicoquímica de la pulpa de las frutas4.1.1 Materia Prima4.1.2 Sólidos solubles4.1.3 pH4.1.4 Acidez total titulable4.1.5 Índice de madurez4.1.6 Humedad4.1.7 Cenizas4.1.8 Densidad4.1.9 Determinación de actividad antioxidante por FRAP4.2. Proceso de fermentación y parámetros cinéticos4.2.1 Elaboración del vino4.2.2 Evaluación de parámetros cinéticos en la fermentación alcohólica de vinos de corozo chiquito y tamarindo.4.3 Determinación de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales4.3.1 Propiedades fisicoquímicas4.3.1.3 Color4.3.1.4 Grados alcoholimétricos4.3.2 Parámetros microbiológicos4.3.3 Análisis sensorial4.4 Variables4.4.1 Variables independientes4.4.2 Variables dependientes4.5 Diseño experimental5. Resultados y discusiones5.1 Caracterización fisicoquímica de la pulpa de las frutas5.2 Parámetros fisicoquímicos en la fermentación alcohólica de los vinos.5.2.1 Acidez5.2.2 pH5.3. Evaluación de parámetros cinéticos en la fermentación alcohólica de los vinos.5.3.1 Cinética de la biomasa5.3.2 Consumo de sustrato y producción de alcohol5.4. Análisis Estadístico5.4.1 Prueba de Acidez5.4.2 Prueba de pH5.4.3 Prueba de Producción de etanol (Winnick)5.4.4 Prueba de Consumo de sustrato (DNS)5.4.5. Prueba de Cinética Biomasa5.5 Análisis Sensorial5.5.1 Vino de Tamarindo5.5.2 Vino de Corozo Chiquito6. Conclusiones7. RecomendacionesMaestríaMagíster en Ciencias AgroalimentariasTrabajos de Investigación y/o Extensiónapplication/pdfspaUniversidad de CórdobaFacultad de IngenieríaBerástegui, Córdoba, ColombiaMaestría en Ciencias AgroalimentariasCopyright Universidad de Córdoba, 2025https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/embargoedAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_f1cfEvaluación de los parámetros cinéticos, fisicoquímicos, microbiológicos, capacidad antioxidante, y características sensoriales de vinos de corozo chiquito (Bactris minor/guineensis) y tamarindo (Tamarindus indica)Trabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TM8. Referencias bibliográficasIcontec Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2003). NTC 5114. Bebidas Alcoholicas. Metodos para determinar acidez y pH. (2 ed.). 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