Aprovechamiento de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao l.) para la elaboración de cerveza artesanal
Gráficos y tablas
- Autores:
-
Ortega Briñez, Daniel Eduardo
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad de San Buenaventura
- Repositorio:
- Repositorio USB
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:bibliotecadigital.usb.edu.co:10819/10507
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/10819/10507
- Palabra clave:
- Cacao
Cacao - Fermentación
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Fenoles
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Lúpulo
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Poveda Perdomo, Luis Gabrielvirtual::84-1Ortega Briñez, Daniel Eduardo0262e1be-03dc-4ee0-86e3-025b7105ee18-12022-10-21T20:41:14Z2022-10-21T20:41:14Z2022Gráficos y tablasLos residuos agroindustriales aportan a la contaminación ambiental debido a que la mayoría de estos son desechados de manera errónea y también debido la cantidad generada en los distintos procesos en distintas industrias, siendo poco aprovechados o desaprovechados a pesar de tener propiedades y características que le dan un alto potencial para ser utilizados en la agroindustria y en procesos para productos o subproductos de gran interés comercial. El aprovechamiento de estos residuos tiene como objetivo contrarrestar el daño ambiental causado por la actividad productiva, económica y comercial de este sector, de esta forma balancear el desarrollo social, económico y ambiental. La cascarilla de cacao posee características y propiedades de interés nutricional, sensorial y comercial para la elaboración u obtención de productos. En este trabajo se empleó la sustitución del lúpulo en distintas proporciones (5 tratamientos) por cascarilla de cacao como sustancia activa, se evaluaron variables de respuesta como % etanol, pH, color, contenido de fenoles totales (TPC) y capacidad antioxidante (ABTS y DPPH). De acuerdo al diseño de mezclas Simplex-Centroide y el análisis de varianza se escogió el modelo lineal de acuerdo a los resultados de R2 mayor a 90% y p˂0.10 en el contenido de fenoles totales (TPC), por lo que se optimizo esta variable para ver las cantidades requeridas entre la relación entre lúpulo y cascarilla para cumplir con el objetivo, adicional mediante el método LSD de Fisher se demostró que todos los tratamientos tuvieron diferencias significativasAgro-industrial wastes contribute to environmental pollution because most of them are disposed of in the wrong way and also due to the amount generated in the different processes in different industries, being little used or wasted despite having properties and characteristics that give them a high potential to be used in agro-industry and in processes for products or by-products of great commercial interest. The use of these residues aims to counteract the environmental damage caused by the productive, economic and commercial activity of this sector, thus balancing social, economic and environmental development. Cocoa husks possess characteristics and properties of nutritional, sensory and commercial interest for the elaboration or obtaining of products. In this work, the substitution of hops in different proportions (5 treatments) by cocoa husk as the active substance was used, and response variables such as % ethanol, pH, color, total phenol content (TPC) and antioxidant capacity (ABTS and DPPH) were evaluated. According to the Simplex-Centroid mixture design and the analysis of variance, the linear model was chosen according to the results of R2 greater than 90% and p˂0.10 in the total phenol content (TPC), so this variable was optimized to see the amounts required between the relationship between hops and husk to meet the objective, additionally by Fisher's LSD method it was shown that all treatments had significant differences.PregradoSedes::Cali::Facultad de Ingeniería::Ingeniero Agroindustrial72 páginasapplication/pdfOrtega, Briñez D. E. (2022). Aprovechamiento de la cascarilla de cacao (Theobroma Cacao L.) para la elaboración de cerveza artesanal. (Trabajo de grado Ingeniería Agroindustrial). Universidad de San Buenaventura, Facultad de Ingeniería, Cali.https://hdl.handle.net/10819/10507spaUniversidad de San BuenaventuraCaliSedes::Cali::Facultad de IngenieríaCaliSedes::Cali::Facultad de Ingeniería::Ingeniería AgroindustrialAlvis, A., Vélez, C. A., Villada, H. S., & Mendoza, M. R. 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