Aprovechamiento de la cascarilla de cacao como sustituto parcial de harina en productos de chocolatería tipo brownie
La industria del cacao desperdicia alrededor de 700,000 toneladas de cacao a nivel mundial. Entre estos residuos se encuentra la cascarilla de cacao, que representa aproximadamente entre el 12% y el 20% del peso de la semilla de cacao. Teniendo en cuenta lo anterior, esta investigación tuvo como obj...
- Autores:
-
Duarte Rodríguez, Maira Alejandra
Marrugo Yepes, Rosaura
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2024
- Institución:
- Universidad de San Buenaventura
- Repositorio:
- Repositorio USB
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:bibliotecadigital.usb.edu.co:10819/22743
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/10819/22743
- Palabra clave:
- 660 - Ingeniería química
Tesis - ingeniería química
Cascarilla de cacao
Industria del cacao
Aprovechamiento de residuos
Polifenoles
Cascarilla de cacao
Fibra dietaria
Brownie
Polifenoles
Gluten
Cocoa husk
Dietary fiber
Brownie
Polyphenols
Gluten
- Rights
- openAccess
- License
- http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
| id |
SANBUENAV2_3f65f4c806e94dc20cfd8126e0ea872c |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:bibliotecadigital.usb.edu.co:10819/22743 |
| network_acronym_str |
SANBUENAV2 |
| network_name_str |
Repositorio USB |
| repository_id_str |
|
| dc.title.spa.fl_str_mv |
Aprovechamiento de la cascarilla de cacao como sustituto parcial de harina en productos de chocolatería tipo brownie |
| dc.title.translated.none.fl_str_mv |
Utilization of cocoa husk as a partial flour substitute in chocolate products like brownies |
| title |
Aprovechamiento de la cascarilla de cacao como sustituto parcial de harina en productos de chocolatería tipo brownie |
| spellingShingle |
Aprovechamiento de la cascarilla de cacao como sustituto parcial de harina en productos de chocolatería tipo brownie 660 - Ingeniería química Tesis - ingeniería química Cascarilla de cacao Industria del cacao Aprovechamiento de residuos Polifenoles Cascarilla de cacao Fibra dietaria Brownie Polifenoles Gluten Cocoa husk Dietary fiber Brownie Polyphenols Gluten |
| title_short |
Aprovechamiento de la cascarilla de cacao como sustituto parcial de harina en productos de chocolatería tipo brownie |
| title_full |
Aprovechamiento de la cascarilla de cacao como sustituto parcial de harina en productos de chocolatería tipo brownie |
| title_fullStr |
Aprovechamiento de la cascarilla de cacao como sustituto parcial de harina en productos de chocolatería tipo brownie |
| title_full_unstemmed |
Aprovechamiento de la cascarilla de cacao como sustituto parcial de harina en productos de chocolatería tipo brownie |
| title_sort |
Aprovechamiento de la cascarilla de cacao como sustituto parcial de harina en productos de chocolatería tipo brownie |
| dc.creator.fl_str_mv |
Duarte Rodríguez, Maira Alejandra Marrugo Yepes, Rosaura |
| dc.contributor.advisor.none.fl_str_mv |
Meza Castellar, Pedro Javier |
| dc.contributor.author.none.fl_str_mv |
Duarte Rodríguez, Maira Alejandra Marrugo Yepes, Rosaura |
| dc.contributor.jury.none.fl_str_mv |
Bossa Benavides, Luis Fernando Ramírez Wilcher, Laura Sofia |
| dc.contributor.researchgroup.none.fl_str_mv |
Grupo de Investigación en Ciencias de las Ingenierías (GICI) (Cartagena) |
| dc.subject.ddc.none.fl_str_mv |
660 - Ingeniería química |
| topic |
660 - Ingeniería química Tesis - ingeniería química Cascarilla de cacao Industria del cacao Aprovechamiento de residuos Polifenoles Cascarilla de cacao Fibra dietaria Brownie Polifenoles Gluten Cocoa husk Dietary fiber Brownie Polyphenols Gluten |
| dc.subject.other.none.fl_str_mv |
Tesis - ingeniería química Cascarilla de cacao Industria del cacao Aprovechamiento de residuos Polifenoles |
| dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv |
Cascarilla de cacao Fibra dietaria Brownie Polifenoles Gluten |
| dc.subject.proposal.eng.fl_str_mv |
Cocoa husk Dietary fiber Brownie Polyphenols Gluten |
| description |
La industria del cacao desperdicia alrededor de 700,000 toneladas de cacao a nivel mundial. Entre estos residuos se encuentra la cascarilla de cacao, que representa aproximadamente entre el 12% y el 20% del peso de la semilla de cacao. Teniendo en cuenta lo anterior, esta investigación tuvo como objetivo desarrollar un producto de chocolatería tipo brownie, libre de gluten (FDA, 2013), a partir de la incorporación de harina de cascarilla de cacao, con el fin de disminuir el contenido de harina de trigo y mejorar sus propiedades nutracéuticas gracias al contenido de fibra dietaria. La primera fase de esta investigación consistió en establecer los tiempos de tostado (20 minutos) y molienda (60 minutos) para determinar la combinación de factores que permitiera obtener un tamaño de partícula adecuado (319 micras). La segunda fase incluyó la caracterización de la harina de cascarilla de cacao, obteniendo los siguientes valores: humedad (5.87%), cenizas (8.69%), fibra dietaria total (68.01 g/100 g), soluble (13.40 g/100 g) e insoluble (54.61 g/100 g), y contenido de polifenoles (1,171.93 mg eq. GAE/100 g). Finalmente, se elaboró el producto de chocolatería tipo brownie, determinando su contenido de gluten (18.94 ppm), fibra dietaria total (7.56 g/100 g), fibra dietaria soluble (1.79 g/100 g), fibra dietaria insoluble (5.77 g/100 g) y contenido de polifenoles (192.33 mg eq. GAE/100 g). Los resultados descritos anteriormente demuestran que la cascarilla de cacao puede ser beneficiosa para la salud, considerando su contenido de polifenoles y fibra dietaria. |
| publishDate |
2024 |
| dc.date.accessioned.none.fl_str_mv |
2024-11-13T21:53:21Z |
| dc.date.available.none.fl_str_mv |
2024-11-13T21:53:21Z |
| dc.date.issued.none.fl_str_mv |
2024 |
| dc.type.none.fl_str_mv |
Trabajo de grado - Pregrado |
| dc.type.coar.none.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
| dc.type.content.none.fl_str_mv |
Text |
| dc.type.driver.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/other |
| dc.type.version.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
| format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
| status_str |
acceptedVersion |
| dc.identifier.citation.none.fl_str_mv |
Duarte Rodríguez, M. A. & Marrugo Yepes, R. (2024). Aprovechamiento de la cascarilla de cacao como sustituto parcial de harina en productos de chocolatería tipo brownie. [Trabajo de grado de Ingeniería Química]. Universidad de San Buenaventura, Cartagena, Colombia. |
| dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
https://hdl.handle.net/10819/22743 |
| identifier_str_mv |
Duarte Rodríguez, M. A. & Marrugo Yepes, R. (2024). Aprovechamiento de la cascarilla de cacao como sustituto parcial de harina en productos de chocolatería tipo brownie. [Trabajo de grado de Ingeniería Química]. Universidad de San Buenaventura, Cartagena, Colombia. |
| url |
https://hdl.handle.net/10819/22743 |
| dc.language.iso.none.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.references.none.fl_str_mv |
C. Borrallo Mayoral, "Valorización de la cascarilla de cacao, residuo de la industria chocolatera, para su empleo como sustrato en procesos fermentativos," Trabajo de Fin de Máster, Univ. de Oviedo, Oviedo, España, 2019. E. P. Cedeño Coll y J. O. Dilas-Jiménez, "Producción y exportación del cacao ecuatoriano y el potencial del cacao fino de aroma", Qantu Yachay, vol. 2, n.o 1, pp. 08-15, abr. 2022, doi: 10.54942/qantuyachay.v2i1.17. C. A. Contreras Pedraza, "Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia: generación de estrategias tecnológicas en operaciones de cosecha y poscosecha, organizativas, de capacidad instalada y de mercado," Tesis de Maestría, Universidad Nacional de Colombia, 2017. L. C. Vriesmann, R. D. De Mello Castanho Amboni, y C. L. De Oliveira Petkowicz, "Cacao pod husks (Theobroma cacao L.): Composition and hot-water-soluble pectins," Industrial Crops and Products, vol. 34, no. 1, pp. 1173–1181, jul. 2011, doi: 10.1016/j.indcrop.2011.04.004. R. Campos-Vega, K. H. Nieto-Figueroa, y B. D. Oomah, "Cocoa (Theobroma cacao L.) pod husk: Renewable source of bioactive compounds," Trends in Food Science & Technology, vol. 81, pp. 172-184, Nov. 2018. doi: 10.1016/j.tifs.2018.09.022. I. López Cerino y E. Chávez García, "Eficacia de secador solar tipo túnel con cacao (Theobroma Cacao L.) en Tabasco," Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, n.º 21, pp. 4395-4405, sep. 2018. doi: 10.29312/remexca.v0i21.1528. A. Gallego Picó, "Características de los alimentos y control de calidad," Aldaba, no. 36, pp. 13–34, 2013. D. Pérez-Santana, J. L. Rodríguez-Sanchez, J. Calle, M. N. de Villavicencio, y L. Díaz-Ortega, "Utilización de la cascarilla de cacao como fuente de fibra dietética y antioxidantes en la elaboración de galletas dulces," Revista de la Asociación Latinoamericana de Control de Calidad, Patología y Recuperación de la Construcción, vol. 28, no. 3, pp. 62–67, 2018. J. K. Coker, O. Moyne, D. A. Rodionov, y K. Zengler, "Carbohydrates great and small, from dietary fiber to sialic acids: How glycans influence the gut microbiome and affect human health," Gut Microbes, vol. 13, no. 1, p. 1869502, 2021, doi: 10.1080/19490976.2021.1869502. A. Howarth, E. Saltzman, y S. B. Roberts, "Dietary fiber and weight regulation," Nutritional Reviews, vol. 59, no. 5, pp. 129–139, 2001, doi: 10.1301/nr.2001.may.129-139. W. F. Teneda Llerena, M. D. Guamán Guevara, y S. M. Oyaque Mora, "Exploración de la intención de consumo de la Cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) como infusión: caso Tungurahua-Ecuador", Cuadernos de Contabilidad, vol. 20, n.º 50, pp. 1-14, nov. 2019, doi: 10.11144/Javeriana.cc20-50.eicc. N. A. Ortega y D. R. González, "Brief publicitario choco brownie de productos Ramo," Seminario de Grado, Universidad ECCI, Bogotá, Colombia, 2015. L. M. Díaz Ramírez, J. J. Hurtado Bermúdez, V. H. Calderón, y A. Castro Núñez, "Modelo de negocio de los productores de cacao en Caquetá: Ruta hacia la acción climática y la construcción de paz en Asproabelén," Knowledge for Policy, Comisión Europea, 2023. O. Rojo-Poveda, L. Barbosa-Pereira, G. Zeppa, y C. Stévigny, "Cocoa bean shell—A by-product with nutritional properties and biofunctional potential," Nutrients, vol. 12, no. 4, p. 1123, abr. 2020, doi: 10.3390/nu12041123. L. M. Ramírez Gómez, "Diseño de un producto horneado adicionado con fibra dietaria proveniente de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)," Trabajo de grado, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia, 2020. A. R. González y J. A. Gutiérrez, "Extracción y caracterización de almidón a partir de subproductos de cacao (Theobroma cacao L.) para su utilización en la industria alimentaria," Revista de Ciencias Agropecuarias, vol. 38, no. 1, pp. 45-53, 2021, doi: 10.22354/rca.v38n1.1245. F. Díaz Oviedo, B. A. Ramón Valencia, y G. G. Moreno Contreras, "Caracterización físico-química de la cáscara de mazorca de cacao como posible uso en la elaboración de tableros aglomerados," Revista de Investigación, Desarrollo e Innovación, vol. 12, no. 1, pp. 97-106, feb. 2022. doi: 10.19053/20278306.v12.n1.2022.14211. N. Pavlović, S. Jokić, M. Jakovljević, y M. Molnar, "Green extraction methods for active compounds from food waste—cocoa bean shell," Foods, vol. 9, no. 2, p. 140, feb. 2020, doi: 10.3390/foods9020140. A. C. S. De Jesus, J. S. D. Almeida, y E. J. P. de Souza, "Seronegative celiac disease: a case report," Journal of the Pan African Medical Association, vol. 6, no. 6, p. 34, 2016. I. De La Calle, G. Ros, R. Peñalver Miras, y G. Nieto, "Celiac disease: causes, pathology, and nutritional assessment of gluten-free diet. A review," Nutr. Hosp., vol. 37, no. 1, pp. 10-17, 2020. V. Viscido y G. Latella, "El impacto de la dieta libre de gluten en pacientes con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca y controles asintomáticos. La necesidad de alimentos libres de gluten más sanos," Revista de Gastroenterología de México, vol. 85, no. 3, pp. 373-374, jul. 2020. doi: 10.1016/j.rgmx.2020.04.005. Y. M. L. Cuadra, "El cacao peruano y su impacto en la economía nacional," Revista Científica de la Universidad de Cienfuegos, vol. 12, no. 3, 2020. I. Szegedy-Maszák y C. A. Ferrari, "The small farmer inclusion in the economic development of Colombia," 2018. R. A. Cruz Chaustre y P. C. Cañas Castillo, "La importancia de la exportación del cacao en Colombia y los países en América Latina," Revista de Investigación en Gestión, vol. 1, no. 1, pp. 20-29, jul. 2018. doi: 10.22463/26651408.1514. S. Murillo-Baca, F. Ponce-Rosas, y M. Huamán-Murillo, "Physicochemical characteristics, bioactive compounds and minerals content in cocoa fruit (Theobroma cacao L.) shell flour," Manglar, vol. 17, no. 1, pp. 67-73, jun. 2020. doi: 10.17268/manglar.2020.011. R. Gómez, S. Villanueva, y M. Henríquez, "World trend in the elaboration of cocoa derived products," ResearchGate, no. 2, 2019. M. R. Rochina, "Utilización de la fibra de cascarilla de cacao en la industria alimentaria," proyecto de investigación, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Riobamba, Ecuador, 2021. S. E. Ordoñez Choez, J. F. Vera Chang, y S. M. Tigselema Zambrano, "Cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) de líneas híbridas para la elaboración de rehiletes de chocolate," Revista Universidad y Sociedad, vol. 11, no. 2, pp. 136-141, abr.-jun. 2019. P. Huaman y K. Jahiro, "Aprovechamiento de los residuos de espinaca (Spinacia oleracea L.) mediante tratamiento térmico para la obtención de fibra dietética, en el distrito de Palcamayo – Tarma," Universidad Nacional del Centro del Perú, Tarma, Perú, 2019. Z. Cañas Ángel, D. A. Restrepo Molina, y M. Cortés Rodríguez, "Revisión: Productos Vegetales como Fuente de Fibra Dietaria en la Industria de Alimentos," Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín, vol. 64, no. 1, pp. 6024-6035, 2011. L. M. Baena y N. A. García Cardona, "Obtención y caracterización de fibra dietaria a partir de cascarilla de las semillas tostadas de Theobroma cacao L. de una industria chocolatera colombiana," Universidad Tecnológica de Pereira, Pereira, 2012. A. P. Pérez, "Estudio de la composición química de la cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) y su potencial uso en la industria alimentaria," tesis de maestría, Universidad Zamorano, Tegucigalpa, Honduras, 2020. F. N. S. Souza, S. R. Vieira, M. L. L. Campidelli, R. A. R. Rocha, L. M. A. Rodrigues, P. H. Santos, J. D. S. Carneiro y I. M. de C. Tavares, "Impact of using cocoa bean shell powder as a substitute for wheat flour on some of chocolate cake properties," Food Chemistry, vol. 381, p. 132215, jul. 2022. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.132215. A. R. Islas-Rubio, A. Hernández-Zepeda, A. M. Calderón de la Barca, M. N. Ballesteros-Vásquez, M. C. Granados-Nevárez, y F. Vásquez-Lara, "Formulación y elaboración de pastelillos tipo brownies con más fibra y menos calorías que los convencionales," Archivos Latinoamericanos de Nutrición, vol. 62, no. 2, pp. 185-191, 2012. D. A. Valbuena Coca y C. A. Serrano Acevedo, "Aprovechamiento de la cascarilla de cacao para la generación de un producto derivado en la Asociación de Productores Orgánicos del Municipio de Dibulla (APOMD)," 2018. D. Ortega Briñez, "Aprovechamiento de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de cerveza artesanal," Universidad de San Buenaventura, 2022. A. Gutierrez y J. López, "Aprovechamiento gastronómico de la cascara del cacao", Trabajo de Investigacion, Universidad Agustiniana, Bogotá, Colombia, 2018. L. G. S. Alvarez, "Aislamiento y caracterización de microorganismos durante el proceso de fermentación de Theobroma cacao L. de la variedad chuncho obtenida en Cuzco, Perú," Trabajo de investigación, Universidad Peruana Cayetano Heredia, Lima, Perú, 2017. S. G. Parreño Arias, "Plan para la creación de una línea de infusiones a base de la cascarilla de la semilla de cacao ecuatoriano," Tesis de pregrado, Universidad de las Américas, Quito, 2016. D. Ortega Briñez, "Aprovechamiento de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de cerveza artesanal," Universidad de San Buenaventura, 2022. J. F. Vera Chang, J. R. Villamizar Maita, S. I. Granda Alvarez, y A. H. Palomino Palomino, "Aprovechamiento de hojas de variedades de cacao (Theobroma cacao L.) Nacional, Forastero y Trinitario, con dos estadios fisiológicos foliares para la obtención de una infusión," Rev. Agrotecnológica Amaz., vol. 4, no. 1, p. e573, Jan. 2024, doi: 10.51252/raa.v4i1.573. C. Y. Erazo Solórzano, K. J. Bravo Franco, D. A. Tuárez García, Á. O. Fernández, Y. G. Torres Navarrete, y J. F. Vera Chang, "Efecto de la fermentación de cacao (Theobroma cacao L.), variedad Nacional y Trinitario, en cajas de maderas no convencionales sobre la calidad física y sensorial del licor de cacao," Rev. Investig. Talent., vol. 8, no. 2, pp. 42-55, Jul. 2021, doi: 10.33789/talentos.8.2.153. L. Sisalima, V. Ruilova, y M. Capa, "Efecto de inoculación micorrízica en la etapa productiva del cacao nacional (Theobroma cacao L.) en la Amazonía ecuatoriana," Cedamaz, vol. 13, no. 1, pp. 17-24, Jun. 2023, doi: 10.54753/cedamaz.v13i1.1742. C. M. Ordoñez y J. O. Rangel, "Composición florística y aspectos de la estructura de la vegetación en sistemas agroforestales con cacao (Theobroma cacao L. - Malvaceae) en el departamento del Huila, Colombia," Rev. Acad. Colomb. Cienc. Exactas Físicas Nat., vol. 44, no. 173, pp. 1033-1046, Dec. 2020, doi: 10.18257/raccefyn.1183. L. M. Ramírez Gómez, "Diseño de un producto horneado adicionado con fibra dietaria proveniente de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)," Trabajo de grado, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia, 2020. L. L. González Rosado, W. G. Moreira Sornoza, y A. A. Dueñas Rivadeneira, "La cadena de comercialización del cacao fino de aroma, cantón Pichincha, Ecuador," ECA Sinerg., vol. 13, no. 3, pp. 86-95, Sep. 2022, doi: 10.33936/ecasinergia.v13i3.4689. E. Mendoza Vargas, J. Boza Valle, y N. Manjarrez Fuentes, "Impacto socioeconómico de la producción y comercialización del cacao de los pequeños productores del cantón Quevedo: Socio-economic impact off the production and marketing of cocoa by small producers of the Quevedo canton," Rev. Científica Ecociencia, vol. 8, pp. 255-272, dic. 2021. doi: 10.21855/ecociencia.80.603. V. L. Flórez Ramos, C. A. Marín Tangarife, C. A. Mejía Córdoba, y M. I. Velasquez Velez, "Línea base para el cultivo de cacao en Antioquia (Colombia): metodología, atributos e implementación," Rev. Colomb. Investig. Agroindustriales, vol. 9, no. 2, pp. 15-25, ago. 2022. doi: 10.23850/24220582.4020. C. Contreras Pedraza, "Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia: generación de estrategias tecnológicas en operaciones de cosecha y poscosecha, organizativas, de capacidad instalada y de mercado," 2017. M. Á. V. Sánchez y J. J. L. Oviedo, "Factores claves para la internacionalización de la empresa somos cacao SAS en el mercado estadounidense," Trabajo de Investigación, Colegio de Estudios Superiores de Administración, Bogotá, Colombia, 2024. Fedecacao, "Cadena de Cacao. Dirección de Cadenas Agrícolas y Forestales", minagricultura. [En línea]. Disponible en: https://sioc.minagricultura.gov.co/Cacao/Documentos/2021-03-31%20Cifras%20Sectoriales.pdf R. M. A. Angos, "Plan de negocio para la creación de una empresa productora y exportadora de derivados de cacao en la ciudad de Quito," Trabajo de Investigación, Universidad Internacional SEK, Quito, 2020. J. Daviran Huarcaya, "Remoción de turbiedad y sólidos suspendidos totales con la utilización de la cáscara de cacao (Theobroma cacao) como coagulante natural en las aguas del río Chillón," Trabajo de Investigación, Universidad Nacional de Callao, Perú, 2021. L. L. Herrera, "Coberturas sabor a chocolate con cascarilla del grano de cacao tostado", Trabajo de Investigación, Universidad De La Habana, La Habana, 2023. J. F. O. Ravelo, "Evaluación de un suplemento a base de cascarilla de cacao (Theobroma Cacao) para vacas de leche en condiciones tropicales", Trabajo de Investigación, Universidad de Pamplona, Pamplona- Norte de Santander, 2021. S. Calle y D. Tufiño, "Comparación de la hidrólisis enzimática a partir de dos enzimas en la cáscara del cacao (Theobroma cacao L.) para la obtención de azúcares reductores y su posible aplicación en procesos de fermentación", Trabajo de Investigación, Universidad Politecnica Salesiana, Cuenca -Ecuador, 2024. I. T. C. Vargas y A. C. Q. Gil, "Elaboración y caracterización de biocompuestos usando como matriz pla reforzado con cascarilla de cacao", Trabajo de Investigación, Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano, Bogotá, Colombia, 2018. L. M. Ramírez Gómez, "Diseño de un producto horneado adicionado con fibra dietaria proveniente de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)," Trabajo de grado, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia, 2020. C. Rojas Vargas, "Enfermedad celíaca: una enfermedad autoinmune", Rev. Méd. Sinerg. [en línea], vol. 6, n.o 4, p. e666, 1 abr. 2021. A. I. Jiménez Ortega, R. M. Martínez García, M. J. Quiles Blanco, J. A. Majid Abu Naji, y M. J. González Iglesias, "Enfermedad celiaca y nuevas patologías relacionadas con el gluten", Nutr. Hosp., jul. 2016, doi: 10.20960/nh.345. M. G. Rodríguez Sánchez, L. A. Torres Pérez, y P. J. Gómez Ruiz, "Desafíos en el diagnóstico de la enfermedad celíaca en Latinoamérica: revisión de casos en Colombia", Rev. Colomb. Gastroenterol., vol. 29, n.o 3, pp. 145-154, sept. 2022, doi: 10.35452/rcg.v29i3.2022. C. Rodríguez y J. Sánchez, "Enfermedad celíaca: diagnóstico y tratamiento", Rev. Latinoam. Enferm., vol. 25, n.o 4, pp. 56-67, 2019. R. T. Salgado-Romero, A. J. Pineda-García, L. M. Torres-Morales, y K. A. Rodríguez-Vásquez, "Enfermedad celíaca: un enfoque multidisciplinario para su diagnóstico y tratamiento", vol. 10, pp. 150-165, 2024. C. Rojas Vargas, "Enfermedad celíaca: una enfermedad autoinmune", Rev. Méd. Sinerg., vol. 6, n.o 4, p. e666, abr. 2021, doi: 10.31434/rms.v6i4.666. M. E. García, "Alimentos libres de gluten: un problema aún sin resolver", Rev. Nutr. Salud, vol. 9, n.o 16, p. 6, 2006. L. S. Sciarini, M. E. Steffolani, y A. E. León, "El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan", AgriScientia, vol. 33, n.o 2, pp. 61-74, dic. 2016, doi: 10.31047/1668.298x.v33.n2.17468. M. Moreno y M. Sousa, "Actualización de conocimientos en la enfermedad celíaca y otras patologías relacionadas con el gluten," RESCIFAR Rev. Esp. Cienc. Farm., vol. 1, n.o 1, pp. 33-34, 2020. U. G. Calizaya-Mamani, A. H. Sotelo-Méndez, y G. C. Chire-Fajardo, "La fibra dietaria, importante componente fisicoquímico: un caso peruano", Tecnol. Quím., vol. 43, n.o 3, 2023. F. Vilcanqui, "Extracción y caracterización funcional de la fibra de hojas del agave tequilana weber destinados para la inclusión en alimentos", Trabajo de Investigación, Universidad Autonoma De Nueva León, San Nicolás de los Garza, México, 2009. L. M. Baena y N. A. G. Cardona, "Obtención y caracterización de fibra dietaría a partir de cascarilla de las semillas tostadas de Theobroma Cacao L. de una industria chocolatera colombiana.", Trabajo de Investigación, Universidad Tecnológica de Pereira, Pereira, Colombia, 2012. U. G. Calizaya-Mamani, A. H. Sotelo-Méndez, y G. C. Chire-Fajardo, "La fibra dietaria, importante componente fisicoquímico: un caso peruano", Tecnol. Quím., vol. 43, n.o 3, 2023. A. Bertelli, M. Biagi, M. Corsini, G. Baini, G. Cappellucci, y E. Miraldi, "Polyphenols: From Theory to Practice", Foods, vol. 10, n.o 11, p. 2595, oct. 2021, doi: 10.3390/foods10112595. M. Abbas, "Natural polyphenols: An overview", Int. J. Food Prop., vol. 20, n.o 8, pp. 1689-1699, ago. 2017, doi: 10.1080/10942912.2016.1220393. [En línea]. E. Goicochea Trauco, M. S. Granda Santos, y S. G. Chavez Quintana, "Elaboración de brownies con chocolate moca a partir de pasta de macambo (Theobroma bicolor) y tres variedades de café (Coffea arabica)", Rev. Investig. Agroproducción Sustentable, vol. 5, n.o 3, p. 34, dic. 2021, doi: 10.25127/aps.20213.816. Congreso de Colombia, "Ley 9 de 1979 Congreso de la República de Colombia", Alcaldia Mayor de Bogotá. [En línea]. Disponible en: https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1177. Ministerio de Salud y Protección Social, "Resolución 2674 de 2013 Ministerio de Salud", Alcaldia Mayor de Bogotá. [En línea]. Disponible en: https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030. Congreso de Colombia, "Ley 9 de 1979 Congreso de la República de Colombia", Alcaldia Mayor de Bogotá. [En línea]. Disponible en: https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1177. Congreso de Colombia, "Ley General Ambiental de Colombia", Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible. [En línea]. Disponible en: https://www.minambiente.gov.co/documento-normativa/ley-99-de-1993/. Congreso de Colombia, "Ley 1709 de 20142, Gov.co. [En línea]. Disponible en: https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=174746. G. M. Sharma, M. J. Rosenthal, y S. Luccioli, "Undeclared Allergens in FDA-Approved Foods: Trends and Impact on Public Health," J. Food Safety, vol. 92, no. 6, p. 134678, jun. 2023, doi: 10.1016/j.jfs.2023.134678. B. V. McCleary, "Measurement of Dietary Fiber: Which AOAC Official Method of Analysis SM to Use," Journal of AOAC International, vol. 106, no. 4, pp. 917-930, Jul. 2023, doi: 10.1093/jaoacint/qsad051. M. Whitley, "Ultimate Guide to Micrometer Calibration," Machinist Guides, 2023. [En línea]. Disponible en: https://www.machinistguides.com/micrometer-calibration. R. Garay, "Influencia de la temperatura de tostado en la capacidad antioxidante de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) clon ccn-51 aprovechado para elaborar filtrante", Trabajo de Investigación, Universidad Nacional de Ucayali, Pucallpa, Perú, 2019. L. M. Ramírez Gómez, "Diseño de un producto horneado adicionado con fibra dietaria proveniente de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)," Trabajo de grado, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia, 2020. V. Quinteros, A. Quinteros, J. Chumacero, y P. Castro, "Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en la aceptabilidad sensorial de pasta alimenticia de macambo (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.)", Agroindustrial Sci., vol. 8, n.o 1, pp. 27-31, jun. 2018, doi: 10.17268/agroind.sciendo.2018.01.04. M. Quispe Capajaña, "Efecto de la temperatura y tiempo del tostado sobre las características sensoriales del cacao (Theobroma cacao L.) procedente del sector San Lorenzo, Cusco – Perú", Rev. Cient. ID Aswan Sci., vol. 1, n.o 2, pp. 1-5, dic. 2021, doi: 10.51392/rcidas.v1i2.6. L. Llanes, "Coberturas sabor a chocolate con cascarilla del grano de cacao tostado", Trabajo de Investigación, Universidad De La Habana, La Habana, 2023. Icontec, "Norma Técnica Colombiana NTC 267," Icontec. [En línea]. Disponible en: https://tienda.icontec.org/gp-harina-de-trigo-ntc267-2017.html. J. Aldas-Morejon, V. Otero-Tuarez, K. Revilla-Escobar, M. Carrillo-Pisco, y D. Sánchez-Aguilera, "Incidence of roasting on the physical-chemical characteristics and alkaloids of the cocoa husk (Theobroma cacao) and its effect on the organoleptic properties of an infusion", Agroindustrial Sci., vol. 13, n.o 1, pp. 15-21, may 2023, doi: 10.17268/agroind.sci.2023.01.02. J. H. Vera Rodríguez, "Residuos de la producción de cacao (Theobroma cacao L.) como alternativa alimenticia para rumiantes", Rev. Colomb. Cienc. Anim. - Recia, vol. 13, n.o 2, p. e839, ago. 2021, doi: 10.24188/recia.v13.n2.2021.839. E. Castillo, C. Álvarez, y Y. Contreras, "Caracterización fisicoquímica de la cáscara del fruto de un clon de cacao (Theobroma cacao L.) cosechados en Caucagua, estado Miranda. Venezuela", Rev. Investig., vol. 42, n.o 95, 2018. G. Burgos Briones y U. A. Cedeño, "Evaluación técnica del enriquecimiento de harina de trigo con cascarilla de cacao (Theobroma cacao)", Colón Cienc. Tecnol. Negocios, vol. 7, n.o 2, pp. 20-36, jul. 2020, doi: 10.48204/j.colonciencias.v7n2a2. L. M. Ramírez Gómez, "Diseño de un producto horneado adicionado con fibra dietaria proveniente de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)," Trabajo de grado, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia, 2020. L. M. Baena y N. A. G. Cardona, "Obtención y caracterización de fibra dietaría a partir de cascarilla de las semillas tostadas de Theobroma Cacao L. de una industria chocolatera colombiana.", Trabajo de Investigación, Universidad Tecnológica de Pereira, Pereira, Colombia, 2012. N. Ranganathan y E. Anteyi, "The Role of Dietary Fiber and Gut Microbiome Modulation in Progression of Chronic Kidney Disease," Toxins, vol. 14, no. 3, art. 183, pp. 1-13, Mar. 2022, doi: 10.3390/toxins14030183. L. M. Ramírez Gómez, "Diseño de un producto horneado adicionado con fibra dietaria proveniente de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)," Trabajo de grado, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia, 2020. V. S. Luca y I. I. Costache, "The Cardiovascular Effects of Cocoa Polyphenols: An Overview," Diseases, vol. 4, no. 4, p. 39, Dec. 2016, doi: 10.3390/diseases4040039. O. Rojo-Poveda, L. Barbosa-Pereira y G. Zeppa, "Cocoa Bean Shell—A By-Product with Nutritional Properties and Biofunctional Potential," Nutrients, vol. 12, no. 4, p. 1123, Abr. 2020, doi: 10.3390/nu12041123. M. Djali, K. Santasa, R. Indiarto, E. Subroto, F. Fetriyuna, y E. Lembong, "Proximate Composition and Bioactive Compounds of Cocoa Bean Shells as a By-Product from Cocoa Industries in Indonesia", Foods, vol. 12, n.o 17, p. 3316, sep. 2023, doi: 10.3390/foods12173316. M. Á. Martín y S. Ramos, "Health beneficial effects of cocoa phenolic compounds: a mini-review", Curr. Opin. Food Sci., vol. 14, pp. 20-25, abr. 2017, doi: 10.1016/j.cofs.2016.12.002. O. Carrasco, "Obtención de harina baja en gluten a partir de la cascarilla de cacao de las variedades cnn-51 y nacional", Trabajo de Investigación, Universidad Técnica de Machala, Machala, El Oro, 2015. A. R. Islas-Rubio, A. Hernández-Zepeda, y M. N. Ballesteros-Vásquez, "Formulación y elaboración de pastelillos tipo brownies con más fibra y menos calorías que los convencionales", Arch. Latinoam. Nutr., vol. 62, n.o 2, pp. 185-191, 2012. M. Á. Martín y S. Ramos, "Health beneficial effects of cocoa phenolic compounds: a mini-review", Curr. Opin. Food Sci., vol. 14, pp. 20-25, abr. 2017, doi: 10.1016/j.cofs.2016.12.002. M. E. García, "alimentos libres de gluten: un problema aún sin resolver", vol. 9, n.o 16, p. 6, 2006. M. Quiñones, "Los polifenoles, compuestos de origen natural con efectos saludables sobre el sistema cardiovascular", Nutr. Hosp., n.o 1, pp. 76-89, ene. 2012, doi: 10.3305/nh.2012.27.1.5418. [106] J. A. G. Morales y P. T. Anunciato, "Gluten-Free Products: Challenges and Future Trends," Food and Nutrition Sciences, vol. 8, no. 8, pp. 798-815, ago. 2017, doi: 10.4236/fns.2017.88057. J. M. Mendoza Balcázar, L. F. Pihuave Calderón, y M. R. Velásquez Campozano, "Análisis comparativo del valor nutricional de la cerveza artesanal y la cerveza industrial", Cienc. UNEMI, vol. 15, n.o 38, pp. 61-72, feb. 2022, doi: 10.29076/issn.2528-7737vol15iss38.22pp61-72p. L. C. Siabato, "Estudio de prefactibilidad para una planta de transformación de cacao en chocolate de mesa en el municipio de puerto gaitan en el departamento del meta", Trabajo de Investigación, Universidad Santo Tomas, Bogotá, Colombia, 2024. P. García, R. Peñalver, y G. Nieto, "Development of Functional Muffins with Fruits of the Chilean Forest (Calafate and Maqui) and Supplemented with Prebiotic Fiber", Appl. Sci., vol. 14, n.o 17, p. 7757, sep. 2024, doi: 10.3390/app14177757. G. Gama, "Evaluación de la harina de chachafruto como ingrediente para la elaboración de un producto de panadería libre de gluten", Trabajo de Investigación, Universidad Nacional De Colombia, Bogotá, Colombia, 2020. A. R. Islas-Rubio, A. Hernández-Zepeda, y M. N. Ballesteros-Vásquez, "Formulación y elaboración de pastelillos tipo brownies con más fibra y menos calorías que los convencionales", Arch. Latinoam. Nutr., vol. 62, n.o 2, pp. 185-191, 2012. O. Rojo-Poveda, L. Barbosa-Pereira y G. Zeppa, "Cocoa Bean Shell—A By-Product with Nutritional Properties and Biofunctional Potential," Nutrients, vol. 12, no. 4, p. 1123, Abr. 2020, doi: 10.3390/nu12041123. B. Simonato, "Improving the Sensory, Nutritional and Technological Profile of Conventional and Gluten-Free Pasta and Bakery Products," Foods, vol. 10, no. 5, p. 975, 2021, doi: 10.3390/foods10050975. Codex Alimentarius, "Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten," Food and Agriculture Organization, 2015. [En línea]. Disponible en: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-of-standards/en/. S. Tinu, O. Sakwinska, M. Kimmo, G. C. Burdge, G. Keith, y I. Silva, "Preterm Birth: A Narrative Review of the Current Evidence on Nutritional and Bioactive Solutions for Risk Reduction", Nutrients, vol. 11, n.o 8, p. 1811, ago. 2019, doi: 10.3390/nu11081811. M. Caccamo et al., "Cocoa byproduct inclusion in dairy sheep diet: Effects on sensory, volatile, and antioxidant properties of cheese", J. Dairy Sci., vol. 107, n.o 9, pp. 6460-6473, sep. 2024, doi: 10.3168/jds.2023-24428. |
| dc.rights.accessrights.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.rights.coar.none.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| dc.rights.license.*.fl_str_mv |
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International |
| dc.rights.uri.*.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| rights_invalid_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
| dc.format.extent.none.fl_str_mv |
76 páginas |
| dc.format.mimetype.none.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidad de San Buenaventura - Cartagena |
| dc.publisher.branch.none.fl_str_mv |
Cartagena |
| dc.publisher.faculty.none.fl_str_mv |
Facultad de Ingenierías |
| dc.publisher.place.none.fl_str_mv |
Cartagena |
| dc.publisher.program.none.fl_str_mv |
Ingeniería Química |
| publisher.none.fl_str_mv |
Universidad de San Buenaventura - Cartagena |
| institution |
Universidad de San Buenaventura |
| bitstream.url.fl_str_mv |
https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/4c6c9e87-af18-4773-a8ce-061b5446a5bd/download https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/24cdb691-ab6e-42ad-85e7-38daba0a5787/download https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/79e501dd-f16d-4340-b71b-9061f076a9b1/download https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/cb406adb-0ea7-4d0f-aa23-4468f357ec5a/download https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/30180dfc-d72d-4156-9ff4-45f73a258833/download https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/3f05b653-730d-4e33-830e-ad9a1d1d1e37/download https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/b192437a-b65c-4225-ad99-0b309703e874/download https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/b148cd03-bef0-437e-912c-390e99b18ffc/download |
| bitstream.checksum.fl_str_mv |
2645b58593b8abe379cb34ff1b60c68f 30965ce7151a3d8469ea3af5a8590674 ce8fd7f912f132cbeb263b9ddc893467 3b6ce8e9e36c89875e8cf39962fe8920 18d9276c9377e4c64cd41989d3348e23 cd222e82d621d4996a85269fa2caa18e 3c3377308f339f4cc29e324248f2f931 7c176db1407d93923a6d38712ba0ff16 |
| bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 MD5 MD5 MD5 MD5 MD5 |
| repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional Universidad de San Buenaventura Colombia |
| repository.mail.fl_str_mv |
bdigital@metabiblioteca.com |
| _version_ |
1837099277899268096 |
| spelling |
Meza Castellar, Pedro Javier9de7e4b3-763f-47cf-91e9-f964bbaca58f-1Duarte Rodríguez, Maira Alejandra467b206f-92c4-4392-b8c2-f84561ad8501-1Marrugo Yepes, Rosaurae3d64d87-ff3f-433c-b21a-77545cb4debf-1Bossa Benavides, Luis Fernando4c9c758d-f943-4881-9fb1-46ec85d3948f-1Ramírez Wilcher, Laura Sofiacae47825-9553-4d25-bcec-1ed55a6179d5-1Grupo de Investigación en Ciencias de las Ingenierías (GICI) (Cartagena)2024-11-13T21:53:21Z2024-11-13T21:53:21Z2024La industria del cacao desperdicia alrededor de 700,000 toneladas de cacao a nivel mundial. Entre estos residuos se encuentra la cascarilla de cacao, que representa aproximadamente entre el 12% y el 20% del peso de la semilla de cacao. Teniendo en cuenta lo anterior, esta investigación tuvo como objetivo desarrollar un producto de chocolatería tipo brownie, libre de gluten (FDA, 2013), a partir de la incorporación de harina de cascarilla de cacao, con el fin de disminuir el contenido de harina de trigo y mejorar sus propiedades nutracéuticas gracias al contenido de fibra dietaria. La primera fase de esta investigación consistió en establecer los tiempos de tostado (20 minutos) y molienda (60 minutos) para determinar la combinación de factores que permitiera obtener un tamaño de partícula adecuado (319 micras). La segunda fase incluyó la caracterización de la harina de cascarilla de cacao, obteniendo los siguientes valores: humedad (5.87%), cenizas (8.69%), fibra dietaria total (68.01 g/100 g), soluble (13.40 g/100 g) e insoluble (54.61 g/100 g), y contenido de polifenoles (1,171.93 mg eq. GAE/100 g). Finalmente, se elaboró el producto de chocolatería tipo brownie, determinando su contenido de gluten (18.94 ppm), fibra dietaria total (7.56 g/100 g), fibra dietaria soluble (1.79 g/100 g), fibra dietaria insoluble (5.77 g/100 g) y contenido de polifenoles (192.33 mg eq. GAE/100 g). Los resultados descritos anteriormente demuestran que la cascarilla de cacao puede ser beneficiosa para la salud, considerando su contenido de polifenoles y fibra dietaria.The cocoa industry wastes around 700,000 tones of cocoa worldwide. Among these wastes is the cocoa hull, which represents approximately 12% to 20% of the weight of the cocoa bean. Taking into account the above, this research aimed to develop a gluten-free brownie-type chocolate product (FDA, 2013), from the incorporation of cocoa husk flour, in order to reduce the content of cocoa flour. wheat and improve its nutraceutical properties thanks to the dietary fiber content. The first phase of this consisted of establishing the roasting (20 minutes) and grinding (60 minutes) times to determine the combination of research factors that allows obtaining an adequate particle size (319 microns). The second phase included the characterization of the cocoa husk flour, obtaining the following values: humidity (5.87%), ash (8.69%), total dietary fiber (68.01 g/100 g), soluble ( 13.40g/100g), non solved (54.61 g/100 g), and polyphenol content (1,171.93 mg eq. GAE/100 g). Finally, the brownie-type chocolate product was prepared, determining its gluten content (18.94 ppm), total dietary fiber (7.56 g/100 g), and soluble dietary fiber (1.79 g/100 g). , insoluble dietary fiber (5.77 g/ 100 g) and polyphenol content (192.33 mg eq. GAE/100 g). The results described above demonstrate that cocoa husk can be beneficial for health, considering its content of polyphenols and dietary fiber.PregradoIngeniero QuímicoSedes::Cartagena::Línea de investigación procesos agroindustriales76 páginasapplication/pdfDuarte Rodríguez, M. A. & Marrugo Yepes, R. (2024). Aprovechamiento de la cascarilla de cacao como sustituto parcial de harina en productos de chocolatería tipo brownie. [Trabajo de grado de Ingeniería Química]. Universidad de San Buenaventura, Cartagena, Colombia.https://hdl.handle.net/10819/22743spaUniversidad de San Buenaventura - CartagenaCartagenaFacultad de IngenieríasCartagenaIngeniería QuímicaC. Borrallo Mayoral, "Valorización de la cascarilla de cacao, residuo de la industria chocolatera, para su empleo como sustrato en procesos fermentativos," Trabajo de Fin de Máster, Univ. de Oviedo, Oviedo, España, 2019.E. P. Cedeño Coll y J. O. Dilas-Jiménez, "Producción y exportación del cacao ecuatoriano y el potencial del cacao fino de aroma", Qantu Yachay, vol. 2, n.o 1, pp. 08-15, abr. 2022, doi: 10.54942/qantuyachay.v2i1.17.C. A. Contreras Pedraza, "Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia: generación de estrategias tecnológicas en operaciones de cosecha y poscosecha, organizativas, de capacidad instalada y de mercado," Tesis de Maestría, Universidad Nacional de Colombia, 2017.L. C. Vriesmann, R. D. De Mello Castanho Amboni, y C. L. De Oliveira Petkowicz, "Cacao pod husks (Theobroma cacao L.): Composition and hot-water-soluble pectins," Industrial Crops and Products, vol. 34, no. 1, pp. 1173–1181, jul. 2011, doi: 10.1016/j.indcrop.2011.04.004.R. Campos-Vega, K. H. Nieto-Figueroa, y B. D. Oomah, "Cocoa (Theobroma cacao L.) pod husk: Renewable source of bioactive compounds," Trends in Food Science & Technology, vol. 81, pp. 172-184, Nov. 2018. doi: 10.1016/j.tifs.2018.09.022.I. López Cerino y E. Chávez García, "Eficacia de secador solar tipo túnel con cacao (Theobroma Cacao L.) en Tabasco," Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, n.º 21, pp. 4395-4405, sep. 2018. doi: 10.29312/remexca.v0i21.1528.A. Gallego Picó, "Características de los alimentos y control de calidad," Aldaba, no. 36, pp. 13–34, 2013.D. Pérez-Santana, J. L. Rodríguez-Sanchez, J. Calle, M. N. de Villavicencio, y L. Díaz-Ortega, "Utilización de la cascarilla de cacao como fuente de fibra dietética y antioxidantes en la elaboración de galletas dulces," Revista de la Asociación Latinoamericana de Control de Calidad, Patología y Recuperación de la Construcción, vol. 28, no. 3, pp. 62–67, 2018.J. K. Coker, O. Moyne, D. A. Rodionov, y K. Zengler, "Carbohydrates great and small, from dietary fiber to sialic acids: How glycans influence the gut microbiome and affect human health," Gut Microbes, vol. 13, no. 1, p. 1869502, 2021, doi: 10.1080/19490976.2021.1869502.A. Howarth, E. Saltzman, y S. B. Roberts, "Dietary fiber and weight regulation," Nutritional Reviews, vol. 59, no. 5, pp. 129–139, 2001, doi: 10.1301/nr.2001.may.129-139.W. F. Teneda Llerena, M. D. Guamán Guevara, y S. M. Oyaque Mora, "Exploración de la intención de consumo de la Cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) como infusión: caso Tungurahua-Ecuador", Cuadernos de Contabilidad, vol. 20, n.º 50, pp. 1-14, nov. 2019, doi: 10.11144/Javeriana.cc20-50.eicc.N. A. Ortega y D. R. González, "Brief publicitario choco brownie de productos Ramo," Seminario de Grado, Universidad ECCI, Bogotá, Colombia, 2015.L. M. Díaz Ramírez, J. J. Hurtado Bermúdez, V. H. Calderón, y A. Castro Núñez, "Modelo de negocio de los productores de cacao en Caquetá: Ruta hacia la acción climática y la construcción de paz en Asproabelén," Knowledge for Policy, Comisión Europea, 2023.O. Rojo-Poveda, L. Barbosa-Pereira, G. Zeppa, y C. Stévigny, "Cocoa bean shell—A by-product with nutritional properties and biofunctional potential," Nutrients, vol. 12, no. 4, p. 1123, abr. 2020, doi: 10.3390/nu12041123.L. M. Ramírez Gómez, "Diseño de un producto horneado adicionado con fibra dietaria proveniente de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)," Trabajo de grado, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia, 2020.A. R. González y J. A. Gutiérrez, "Extracción y caracterización de almidón a partir de subproductos de cacao (Theobroma cacao L.) para su utilización en la industria alimentaria," Revista de Ciencias Agropecuarias, vol. 38, no. 1, pp. 45-53, 2021, doi: 10.22354/rca.v38n1.1245.F. Díaz Oviedo, B. A. Ramón Valencia, y G. G. Moreno Contreras, "Caracterización físico-química de la cáscara de mazorca de cacao como posible uso en la elaboración de tableros aglomerados," Revista de Investigación, Desarrollo e Innovación, vol. 12, no. 1, pp. 97-106, feb. 2022. doi: 10.19053/20278306.v12.n1.2022.14211.N. Pavlović, S. Jokić, M. Jakovljević, y M. Molnar, "Green extraction methods for active compounds from food waste—cocoa bean shell," Foods, vol. 9, no. 2, p. 140, feb. 2020, doi: 10.3390/foods9020140.A. C. S. De Jesus, J. S. D. Almeida, y E. J. P. de Souza, "Seronegative celiac disease: a case report," Journal of the Pan African Medical Association, vol. 6, no. 6, p. 34, 2016.I. De La Calle, G. Ros, R. Peñalver Miras, y G. Nieto, "Celiac disease: causes, pathology, and nutritional assessment of gluten-free diet. A review," Nutr. Hosp., vol. 37, no. 1, pp. 10-17, 2020.V. Viscido y G. Latella, "El impacto de la dieta libre de gluten en pacientes con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca y controles asintomáticos. La necesidad de alimentos libres de gluten más sanos," Revista de Gastroenterología de México, vol. 85, no. 3, pp. 373-374, jul. 2020. doi: 10.1016/j.rgmx.2020.04.005.Y. M. L. Cuadra, "El cacao peruano y su impacto en la economía nacional," Revista Científica de la Universidad de Cienfuegos, vol. 12, no. 3, 2020.I. Szegedy-Maszák y C. A. Ferrari, "The small farmer inclusion in the economic development of Colombia," 2018.R. A. Cruz Chaustre y P. C. Cañas Castillo, "La importancia de la exportación del cacao en Colombia y los países en América Latina," Revista de Investigación en Gestión, vol. 1, no. 1, pp. 20-29, jul. 2018. doi: 10.22463/26651408.1514.S. Murillo-Baca, F. Ponce-Rosas, y M. Huamán-Murillo, "Physicochemical characteristics, bioactive compounds and minerals content in cocoa fruit (Theobroma cacao L.) shell flour," Manglar, vol. 17, no. 1, pp. 67-73, jun. 2020. doi: 10.17268/manglar.2020.011.R. Gómez, S. Villanueva, y M. Henríquez, "World trend in the elaboration of cocoa derived products," ResearchGate, no. 2, 2019.M. R. Rochina, "Utilización de la fibra de cascarilla de cacao en la industria alimentaria," proyecto de investigación, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Riobamba, Ecuador, 2021.S. E. Ordoñez Choez, J. F. Vera Chang, y S. M. Tigselema Zambrano, "Cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) de líneas híbridas para la elaboración de rehiletes de chocolate," Revista Universidad y Sociedad, vol. 11, no. 2, pp. 136-141, abr.-jun. 2019.P. Huaman y K. Jahiro, "Aprovechamiento de los residuos de espinaca (Spinacia oleracea L.) mediante tratamiento térmico para la obtención de fibra dietética, en el distrito de Palcamayo – Tarma," Universidad Nacional del Centro del Perú, Tarma, Perú, 2019.Z. Cañas Ángel, D. A. Restrepo Molina, y M. Cortés Rodríguez, "Revisión: Productos Vegetales como Fuente de Fibra Dietaria en la Industria de Alimentos," Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín, vol. 64, no. 1, pp. 6024-6035, 2011.L. M. Baena y N. A. García Cardona, "Obtención y caracterización de fibra dietaria a partir de cascarilla de las semillas tostadas de Theobroma cacao L. de una industria chocolatera colombiana," Universidad Tecnológica de Pereira, Pereira, 2012.A. P. Pérez, "Estudio de la composición química de la cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) y su potencial uso en la industria alimentaria," tesis de maestría, Universidad Zamorano, Tegucigalpa, Honduras, 2020.F. N. S. Souza, S. R. Vieira, M. L. L. Campidelli, R. A. R. Rocha, L. M. A. Rodrigues, P. H. Santos, J. D. S. Carneiro y I. M. de C. Tavares, "Impact of using cocoa bean shell powder as a substitute for wheat flour on some of chocolate cake properties," Food Chemistry, vol. 381, p. 132215, jul. 2022. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.132215.A. R. Islas-Rubio, A. Hernández-Zepeda, A. M. Calderón de la Barca, M. N. Ballesteros-Vásquez, M. C. Granados-Nevárez, y F. Vásquez-Lara, "Formulación y elaboración de pastelillos tipo brownies con más fibra y menos calorías que los convencionales," Archivos Latinoamericanos de Nutrición, vol. 62, no. 2, pp. 185-191, 2012.D. A. Valbuena Coca y C. A. Serrano Acevedo, "Aprovechamiento de la cascarilla de cacao para la generación de un producto derivado en la Asociación de Productores Orgánicos del Municipio de Dibulla (APOMD)," 2018.D. Ortega Briñez, "Aprovechamiento de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de cerveza artesanal," Universidad de San Buenaventura, 2022.A. Gutierrez y J. López, "Aprovechamiento gastronómico de la cascara del cacao", Trabajo de Investigacion, Universidad Agustiniana, Bogotá, Colombia, 2018.L. G. S. Alvarez, "Aislamiento y caracterización de microorganismos durante el proceso de fermentación de Theobroma cacao L. de la variedad chuncho obtenida en Cuzco, Perú," Trabajo de investigación, Universidad Peruana Cayetano Heredia, Lima, Perú, 2017.S. G. Parreño Arias, "Plan para la creación de una línea de infusiones a base de la cascarilla de la semilla de cacao ecuatoriano," Tesis de pregrado, Universidad de las Américas, Quito, 2016.D. Ortega Briñez, "Aprovechamiento de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de cerveza artesanal," Universidad de San Buenaventura, 2022.J. F. Vera Chang, J. R. Villamizar Maita, S. I. Granda Alvarez, y A. H. Palomino Palomino, "Aprovechamiento de hojas de variedades de cacao (Theobroma cacao L.) Nacional, Forastero y Trinitario, con dos estadios fisiológicos foliares para la obtención de una infusión," Rev. Agrotecnológica Amaz., vol. 4, no. 1, p. e573, Jan. 2024, doi: 10.51252/raa.v4i1.573.C. Y. Erazo Solórzano, K. J. Bravo Franco, D. A. Tuárez García, Á. O. Fernández, Y. G. Torres Navarrete, y J. F. Vera Chang, "Efecto de la fermentación de cacao (Theobroma cacao L.), variedad Nacional y Trinitario, en cajas de maderas no convencionales sobre la calidad física y sensorial del licor de cacao," Rev. Investig. Talent., vol. 8, no. 2, pp. 42-55, Jul. 2021, doi: 10.33789/talentos.8.2.153.L. Sisalima, V. Ruilova, y M. Capa, "Efecto de inoculación micorrízica en la etapa productiva del cacao nacional (Theobroma cacao L.) en la Amazonía ecuatoriana," Cedamaz, vol. 13, no. 1, pp. 17-24, Jun. 2023, doi: 10.54753/cedamaz.v13i1.1742.C. M. Ordoñez y J. O. Rangel, "Composición florística y aspectos de la estructura de la vegetación en sistemas agroforestales con cacao (Theobroma cacao L. - Malvaceae) en el departamento del Huila, Colombia," Rev. Acad. Colomb. Cienc. Exactas Físicas Nat., vol. 44, no. 173, pp. 1033-1046, Dec. 2020, doi: 10.18257/raccefyn.1183.L. M. Ramírez Gómez, "Diseño de un producto horneado adicionado con fibra dietaria proveniente de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)," Trabajo de grado, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia, 2020.L. L. González Rosado, W. G. Moreira Sornoza, y A. A. Dueñas Rivadeneira, "La cadena de comercialización del cacao fino de aroma, cantón Pichincha, Ecuador," ECA Sinerg., vol. 13, no. 3, pp. 86-95, Sep. 2022, doi: 10.33936/ecasinergia.v13i3.4689.E. Mendoza Vargas, J. Boza Valle, y N. Manjarrez Fuentes, "Impacto socioeconómico de la producción y comercialización del cacao de los pequeños productores del cantón Quevedo: Socio-economic impact off the production and marketing of cocoa by small producers of the Quevedo canton," Rev. Científica Ecociencia, vol. 8, pp. 255-272, dic. 2021. doi: 10.21855/ecociencia.80.603.V. L. Flórez Ramos, C. A. Marín Tangarife, C. A. Mejía Córdoba, y M. I. Velasquez Velez, "Línea base para el cultivo de cacao en Antioquia (Colombia): metodología, atributos e implementación," Rev. Colomb. Investig. Agroindustriales, vol. 9, no. 2, pp. 15-25, ago. 2022. doi: 10.23850/24220582.4020.C. Contreras Pedraza, "Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia: generación de estrategias tecnológicas en operaciones de cosecha y poscosecha, organizativas, de capacidad instalada y de mercado," 2017.M. Á. V. Sánchez y J. J. L. Oviedo, "Factores claves para la internacionalización de la empresa somos cacao SAS en el mercado estadounidense," Trabajo de Investigación, Colegio de Estudios Superiores de Administración, Bogotá, Colombia, 2024.Fedecacao, "Cadena de Cacao. Dirección de Cadenas Agrícolas y Forestales", minagricultura. [En línea]. Disponible en: https://sioc.minagricultura.gov.co/Cacao/Documentos/2021-03-31%20Cifras%20Sectoriales.pdfR. M. A. Angos, "Plan de negocio para la creación de una empresa productora y exportadora de derivados de cacao en la ciudad de Quito," Trabajo de Investigación, Universidad Internacional SEK, Quito, 2020.J. Daviran Huarcaya, "Remoción de turbiedad y sólidos suspendidos totales con la utilización de la cáscara de cacao (Theobroma cacao) como coagulante natural en las aguas del río Chillón," Trabajo de Investigación, Universidad Nacional de Callao, Perú, 2021.L. L. Herrera, "Coberturas sabor a chocolate con cascarilla del grano de cacao tostado", Trabajo de Investigación, Universidad De La Habana, La Habana, 2023.J. F. O. Ravelo, "Evaluación de un suplemento a base de cascarilla de cacao (Theobroma Cacao) para vacas de leche en condiciones tropicales", Trabajo de Investigación, Universidad de Pamplona, Pamplona- Norte de Santander, 2021.S. Calle y D. Tufiño, "Comparación de la hidrólisis enzimática a partir de dos enzimas en la cáscara del cacao (Theobroma cacao L.) para la obtención de azúcares reductores y su posible aplicación en procesos de fermentación", Trabajo de Investigación, Universidad Politecnica Salesiana, Cuenca -Ecuador, 2024.I. T. C. Vargas y A. C. Q. Gil, "Elaboración y caracterización de biocompuestos usando como matriz pla reforzado con cascarilla de cacao", Trabajo de Investigación, Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano, Bogotá, Colombia, 2018.L. M. Ramírez Gómez, "Diseño de un producto horneado adicionado con fibra dietaria proveniente de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)," Trabajo de grado, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia, 2020.C. Rojas Vargas, "Enfermedad celíaca: una enfermedad autoinmune", Rev. Méd. Sinerg. [en línea], vol. 6, n.o 4, p. e666, 1 abr. 2021.A. I. Jiménez Ortega, R. M. Martínez García, M. J. Quiles Blanco, J. A. Majid Abu Naji, y M. J. González Iglesias, "Enfermedad celiaca y nuevas patologías relacionadas con el gluten", Nutr. Hosp., jul. 2016, doi: 10.20960/nh.345.M. G. Rodríguez Sánchez, L. A. Torres Pérez, y P. J. Gómez Ruiz, "Desafíos en el diagnóstico de la enfermedad celíaca en Latinoamérica: revisión de casos en Colombia", Rev. Colomb. Gastroenterol., vol. 29, n.o 3, pp. 145-154, sept. 2022, doi: 10.35452/rcg.v29i3.2022.C. Rodríguez y J. Sánchez, "Enfermedad celíaca: diagnóstico y tratamiento", Rev. Latinoam. Enferm., vol. 25, n.o 4, pp. 56-67, 2019.R. T. Salgado-Romero, A. J. Pineda-García, L. M. Torres-Morales, y K. A. Rodríguez-Vásquez, "Enfermedad celíaca: un enfoque multidisciplinario para su diagnóstico y tratamiento", vol. 10, pp. 150-165, 2024.C. Rojas Vargas, "Enfermedad celíaca: una enfermedad autoinmune", Rev. Méd. Sinerg., vol. 6, n.o 4, p. e666, abr. 2021, doi: 10.31434/rms.v6i4.666.M. E. García, "Alimentos libres de gluten: un problema aún sin resolver", Rev. Nutr. Salud, vol. 9, n.o 16, p. 6, 2006.L. S. Sciarini, M. E. Steffolani, y A. E. León, "El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan", AgriScientia, vol. 33, n.o 2, pp. 61-74, dic. 2016, doi: 10.31047/1668.298x.v33.n2.17468.M. Moreno y M. Sousa, "Actualización de conocimientos en la enfermedad celíaca y otras patologías relacionadas con el gluten," RESCIFAR Rev. Esp. Cienc. Farm., vol. 1, n.o 1, pp. 33-34, 2020.U. G. Calizaya-Mamani, A. H. Sotelo-Méndez, y G. C. Chire-Fajardo, "La fibra dietaria, importante componente fisicoquímico: un caso peruano", Tecnol. Quím., vol. 43, n.o 3, 2023.F. Vilcanqui, "Extracción y caracterización funcional de la fibra de hojas del agave tequilana weber destinados para la inclusión en alimentos", Trabajo de Investigación, Universidad Autonoma De Nueva León, San Nicolás de los Garza, México, 2009.L. M. Baena y N. A. G. Cardona, "Obtención y caracterización de fibra dietaría a partir de cascarilla de las semillas tostadas de Theobroma Cacao L. de una industria chocolatera colombiana.", Trabajo de Investigación, Universidad Tecnológica de Pereira, Pereira, Colombia, 2012.U. G. Calizaya-Mamani, A. H. Sotelo-Méndez, y G. C. Chire-Fajardo, "La fibra dietaria, importante componente fisicoquímico: un caso peruano", Tecnol. Quím., vol. 43, n.o 3, 2023.A. Bertelli, M. Biagi, M. Corsini, G. Baini, G. Cappellucci, y E. Miraldi, "Polyphenols: From Theory to Practice", Foods, vol. 10, n.o 11, p. 2595, oct. 2021, doi: 10.3390/foods10112595.M. Abbas, "Natural polyphenols: An overview", Int. J. Food Prop., vol. 20, n.o 8, pp. 1689-1699, ago. 2017, doi: 10.1080/10942912.2016.1220393. [En línea].E. Goicochea Trauco, M. S. Granda Santos, y S. G. Chavez Quintana, "Elaboración de brownies con chocolate moca a partir de pasta de macambo (Theobroma bicolor) y tres variedades de café (Coffea arabica)", Rev. Investig. Agroproducción Sustentable, vol. 5, n.o 3, p. 34, dic. 2021, doi: 10.25127/aps.20213.816.Congreso de Colombia, "Ley 9 de 1979 Congreso de la República de Colombia", Alcaldia Mayor de Bogotá. [En línea]. Disponible en: https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1177.Ministerio de Salud y Protección Social, "Resolución 2674 de 2013 Ministerio de Salud", Alcaldia Mayor de Bogotá. [En línea]. Disponible en: https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030.Congreso de Colombia, "Ley 9 de 1979 Congreso de la República de Colombia", Alcaldia Mayor de Bogotá. [En línea]. Disponible en: https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1177.Congreso de Colombia, "Ley General Ambiental de Colombia", Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible. [En línea]. Disponible en: https://www.minambiente.gov.co/documento-normativa/ley-99-de-1993/.Congreso de Colombia, "Ley 1709 de 20142, Gov.co. [En línea]. Disponible en: https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=174746.G. M. Sharma, M. J. Rosenthal, y S. Luccioli, "Undeclared Allergens in FDA-Approved Foods: Trends and Impact on Public Health," J. Food Safety, vol. 92, no. 6, p. 134678, jun. 2023, doi: 10.1016/j.jfs.2023.134678.B. V. McCleary, "Measurement of Dietary Fiber: Which AOAC Official Method of Analysis SM to Use," Journal of AOAC International, vol. 106, no. 4, pp. 917-930, Jul. 2023, doi: 10.1093/jaoacint/qsad051.M. Whitley, "Ultimate Guide to Micrometer Calibration," Machinist Guides, 2023. [En línea]. Disponible en: https://www.machinistguides.com/micrometer-calibration.R. Garay, "Influencia de la temperatura de tostado en la capacidad antioxidante de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) clon ccn-51 aprovechado para elaborar filtrante", Trabajo de Investigación, Universidad Nacional de Ucayali, Pucallpa, Perú, 2019.L. M. Ramírez Gómez, "Diseño de un producto horneado adicionado con fibra dietaria proveniente de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)," Trabajo de grado, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia, 2020.V. Quinteros, A. Quinteros, J. Chumacero, y P. Castro, "Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en la aceptabilidad sensorial de pasta alimenticia de macambo (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.)", Agroindustrial Sci., vol. 8, n.o 1, pp. 27-31, jun. 2018, doi: 10.17268/agroind.sciendo.2018.01.04.M. Quispe Capajaña, "Efecto de la temperatura y tiempo del tostado sobre las características sensoriales del cacao (Theobroma cacao L.) procedente del sector San Lorenzo, Cusco – Perú", Rev. Cient. ID Aswan Sci., vol. 1, n.o 2, pp. 1-5, dic. 2021, doi: 10.51392/rcidas.v1i2.6.L. Llanes, "Coberturas sabor a chocolate con cascarilla del grano de cacao tostado", Trabajo de Investigación, Universidad De La Habana, La Habana, 2023.Icontec, "Norma Técnica Colombiana NTC 267," Icontec. [En línea]. Disponible en: https://tienda.icontec.org/gp-harina-de-trigo-ntc267-2017.html.J. Aldas-Morejon, V. Otero-Tuarez, K. Revilla-Escobar, M. Carrillo-Pisco, y D. Sánchez-Aguilera, "Incidence of roasting on the physical-chemical characteristics and alkaloids of the cocoa husk (Theobroma cacao) and its effect on the organoleptic properties of an infusion", Agroindustrial Sci., vol. 13, n.o 1, pp. 15-21, may 2023, doi: 10.17268/agroind.sci.2023.01.02.J. H. Vera Rodríguez, "Residuos de la producción de cacao (Theobroma cacao L.) como alternativa alimenticia para rumiantes", Rev. Colomb. Cienc. Anim. - Recia, vol. 13, n.o 2, p. e839, ago. 2021, doi: 10.24188/recia.v13.n2.2021.839.E. Castillo, C. Álvarez, y Y. Contreras, "Caracterización fisicoquímica de la cáscara del fruto de un clon de cacao (Theobroma cacao L.) cosechados en Caucagua, estado Miranda. Venezuela", Rev. Investig., vol. 42, n.o 95, 2018.G. Burgos Briones y U. A. Cedeño, "Evaluación técnica del enriquecimiento de harina de trigo con cascarilla de cacao (Theobroma cacao)", Colón Cienc. Tecnol. Negocios, vol. 7, n.o 2, pp. 20-36, jul. 2020, doi: 10.48204/j.colonciencias.v7n2a2.L. M. Ramírez Gómez, "Diseño de un producto horneado adicionado con fibra dietaria proveniente de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)," Trabajo de grado, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia, 2020.L. M. Baena y N. A. G. Cardona, "Obtención y caracterización de fibra dietaría a partir de cascarilla de las semillas tostadas de Theobroma Cacao L. de una industria chocolatera colombiana.", Trabajo de Investigación, Universidad Tecnológica de Pereira, Pereira, Colombia, 2012.N. Ranganathan y E. Anteyi, "The Role of Dietary Fiber and Gut Microbiome Modulation in Progression of Chronic Kidney Disease," Toxins, vol. 14, no. 3, art. 183, pp. 1-13, Mar. 2022, doi: 10.3390/toxins14030183.L. M. Ramírez Gómez, "Diseño de un producto horneado adicionado con fibra dietaria proveniente de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)," Trabajo de grado, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia, 2020.V. S. Luca y I. I. Costache, "The Cardiovascular Effects of Cocoa Polyphenols: An Overview," Diseases, vol. 4, no. 4, p. 39, Dec. 2016, doi: 10.3390/diseases4040039.O. Rojo-Poveda, L. Barbosa-Pereira y G. Zeppa, "Cocoa Bean Shell—A By-Product with Nutritional Properties and Biofunctional Potential," Nutrients, vol. 12, no. 4, p. 1123, Abr. 2020, doi: 10.3390/nu12041123.M. Djali, K. Santasa, R. Indiarto, E. Subroto, F. Fetriyuna, y E. Lembong, "Proximate Composition and Bioactive Compounds of Cocoa Bean Shells as a By-Product from Cocoa Industries in Indonesia", Foods, vol. 12, n.o 17, p. 3316, sep. 2023, doi: 10.3390/foods12173316.M. Á. Martín y S. Ramos, "Health beneficial effects of cocoa phenolic compounds: a mini-review", Curr. Opin. Food Sci., vol. 14, pp. 20-25, abr. 2017, doi: 10.1016/j.cofs.2016.12.002.O. Carrasco, "Obtención de harina baja en gluten a partir de la cascarilla de cacao de las variedades cnn-51 y nacional", Trabajo de Investigación, Universidad Técnica de Machala, Machala, El Oro, 2015.A. R. Islas-Rubio, A. Hernández-Zepeda, y M. N. Ballesteros-Vásquez, "Formulación y elaboración de pastelillos tipo brownies con más fibra y menos calorías que los convencionales", Arch. Latinoam. Nutr., vol. 62, n.o 2, pp. 185-191, 2012.M. Á. Martín y S. Ramos, "Health beneficial effects of cocoa phenolic compounds: a mini-review", Curr. Opin. Food Sci., vol. 14, pp. 20-25, abr. 2017, doi: 10.1016/j.cofs.2016.12.002.M. E. García, "alimentos libres de gluten: un problema aún sin resolver", vol. 9, n.o 16, p. 6, 2006.M. Quiñones, "Los polifenoles, compuestos de origen natural con efectos saludables sobre el sistema cardiovascular", Nutr. Hosp., n.o 1, pp. 76-89, ene. 2012, doi: 10.3305/nh.2012.27.1.5418.[106] J. A. G. Morales y P. T. Anunciato, "Gluten-Free Products: Challenges and Future Trends," Food and Nutrition Sciences, vol. 8, no. 8, pp. 798-815, ago. 2017, doi: 10.4236/fns.2017.88057.J. M. Mendoza Balcázar, L. F. Pihuave Calderón, y M. R. Velásquez Campozano, "Análisis comparativo del valor nutricional de la cerveza artesanal y la cerveza industrial", Cienc. UNEMI, vol. 15, n.o 38, pp. 61-72, feb. 2022, doi: 10.29076/issn.2528-7737vol15iss38.22pp61-72p.L. C. Siabato, "Estudio de prefactibilidad para una planta de transformación de cacao en chocolate de mesa en el municipio de puerto gaitan en el departamento del meta", Trabajo de Investigación, Universidad Santo Tomas, Bogotá, Colombia, 2024.P. García, R. Peñalver, y G. Nieto, "Development of Functional Muffins with Fruits of the Chilean Forest (Calafate and Maqui) and Supplemented with Prebiotic Fiber", Appl. Sci., vol. 14, n.o 17, p. 7757, sep. 2024, doi: 10.3390/app14177757.G. Gama, "Evaluación de la harina de chachafruto como ingrediente para la elaboración de un producto de panadería libre de gluten", Trabajo de Investigación, Universidad Nacional De Colombia, Bogotá, Colombia, 2020.A. R. Islas-Rubio, A. Hernández-Zepeda, y M. N. Ballesteros-Vásquez, "Formulación y elaboración de pastelillos tipo brownies con más fibra y menos calorías que los convencionales", Arch. Latinoam. Nutr., vol. 62, n.o 2, pp. 185-191, 2012.O. Rojo-Poveda, L. Barbosa-Pereira y G. Zeppa, "Cocoa Bean Shell—A By-Product with Nutritional Properties and Biofunctional Potential," Nutrients, vol. 12, no. 4, p. 1123, Abr. 2020, doi: 10.3390/nu12041123.B. Simonato, "Improving the Sensory, Nutritional and Technological Profile of Conventional and Gluten-Free Pasta and Bakery Products," Foods, vol. 10, no. 5, p. 975, 2021, doi: 10.3390/foods10050975.Codex Alimentarius, "Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten," Food and Agriculture Organization, 2015. [En línea]. Disponible en: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-of-standards/en/.S. Tinu, O. Sakwinska, M. Kimmo, G. C. Burdge, G. Keith, y I. Silva, "Preterm Birth: A Narrative Review of the Current Evidence on Nutritional and Bioactive Solutions for Risk Reduction", Nutrients, vol. 11, n.o 8, p. 1811, ago. 2019, doi: 10.3390/nu11081811.M. Caccamo et al., "Cocoa byproduct inclusion in dairy sheep diet: Effects on sensory, volatile, and antioxidant properties of cheese", J. Dairy Sci., vol. 107, n.o 9, pp. 6460-6473, sep. 2024, doi: 10.3168/jds.2023-24428.info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/660 - Ingeniería químicaTesis - ingeniería químicaCascarilla de cacaoIndustria del cacaoAprovechamiento de residuosPolifenolesCascarilla de cacaoFibra dietariaBrowniePolifenolesGlutenCocoa huskDietary fiberBrowniePolyphenolsGlutenAprovechamiento de la cascarilla de cacao como sustituto parcial de harina en productos de chocolatería tipo brownieUtilization of cocoa husk as a partial flour substitute in chocolate products like browniesTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/otherinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionComunidad Científica y AcadémicaPublicationORIGINALAprovechamiento de la cascarilla de cacao_Maira Duarte R_2024.pdfAprovechamiento de la cascarilla de cacao_Maira Duarte R_2024.pdfapplication/pdf1765370https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/4c6c9e87-af18-4773-a8ce-061b5446a5bd/download2645b58593b8abe379cb34ff1b60c68fMD51Formato_Publicación_Aprovechamiento de la cascarilla de cacao_Maira Duarte R_2024.pdfFormato_Publicación_Aprovechamiento de la cascarilla de cacao_Maira Duarte R_2024.pdfapplication/pdf213300https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/24cdb691-ab6e-42ad-85e7-38daba0a5787/download30965ce7151a3d8469ea3af5a8590674MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82079https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/79e501dd-f16d-4340-b71b-9061f076a9b1/downloadce8fd7f912f132cbeb263b9ddc893467MD54CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8899https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/cb406adb-0ea7-4d0f-aa23-4468f357ec5a/download3b6ce8e9e36c89875e8cf39962fe8920MD55TEXTAprovechamiento de la cascarilla de cacao_Maira Duarte R_2024.pdf.txtAprovechamiento de la cascarilla de cacao_Maira Duarte R_2024.pdf.txtExtracted texttext/plain102284https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/30180dfc-d72d-4156-9ff4-45f73a258833/download18d9276c9377e4c64cd41989d3348e23MD56Formato_Publicación_Aprovechamiento de la cascarilla de cacao_Maira Duarte R_2024.pdf.txtFormato_Publicación_Aprovechamiento de la cascarilla de cacao_Maira Duarte R_2024.pdf.txtExtracted texttext/plain7241https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/3f05b653-730d-4e33-830e-ad9a1d1d1e37/downloadcd222e82d621d4996a85269fa2caa18eMD58THUMBNAILAprovechamiento de la cascarilla de cacao_Maira Duarte R_2024.pdf.jpgAprovechamiento de la cascarilla de cacao_Maira Duarte R_2024.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg6878https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/b192437a-b65c-4225-ad99-0b309703e874/download3c3377308f339f4cc29e324248f2f931MD57Formato_Publicación_Aprovechamiento de la cascarilla de cacao_Maira Duarte R_2024.pdf.jpgFormato_Publicación_Aprovechamiento de la cascarilla de cacao_Maira Duarte R_2024.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg15862https://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstreams/b148cd03-bef0-437e-912c-390e99b18ffc/download7c176db1407d93923a6d38712ba0ff16MD5910819/22743oai:bibliotecadigital.usb.edu.co:10819/227432024-11-14 04:33:10.289http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalhttps://bibliotecadigital.usb.edu.coRepositorio Institucional Universidad de San Buenaventura Colombiabdigital@metabiblioteca.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 |