Desarrollo de un producto de chocolatería a partir de la inclusión de extractos de Bixa orellana

El envejecimiento celular es un proceso que involucra la acumulación de daños y la perdida de funcionalidad en las células con el tiempo, impactando la salud y el funcionamiento general del organismo, lo que incrementa el riesgo de padecer distintas enfermedades que en general deterioran las funciones fisiológicas del individuo. Para contrarrestar estos efectos se elaboró un chocolate con propiedades antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades degenerativas. El achiote (Bixa orellana) es una planta cuya semilla posee componentes como los carotenoides (bixina y norbixina) que contribuyen a retrasar los signos de envejecimiento, combatiendo la formación de radicales libres. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar un chocolate con propiedades nutracéuticas mediante la adición de extractos de Bixa orellana. Como resultado de la caracterización de una muestra de semillas y de extractos de achiote se determinó que estas poseen un alto contenido de polifenoles, 6.49 mgGAE/100ml utilizando como método de extracción Soxhlet y 297.89 mgGAE/100g por baño ultrasónico. Con base en este análisis, se evaluó el uso de la manteca de cacao como solvente durante la preparación del chocolate blanco. El chocolate blanco enriquecido con extractos de achiote presentó un contenido de polifenoles totales de 50.24 mgGAE/100g. Como resultado de esta investigación se establecieron las condiciones para la elaboración de una barra de chocolate blanco enriquecida con extractos de achiote.

• Autores: Diaz Payares, María Andrea; Berrio Terán, Víctor Antonio
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2024
• Institución: Universidad de San Buenaventura
• Repositorio: Repositorio USB
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.usb.edu.co:10819/22620
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10819/22620
• Palabra clave: 660 - Ingeniería química; Tesis - ingeniería química; Antioxidantes; Chocolate - producción; Achiote (Bixa orellana); Polifenoles; Chocolate; Bixa orellana; Antioxidantes; Cacao; Achiote; Polifenole; Radicales libres; Estrés oxidativo; Annatto; Polyphenol; Antioxidants; Free radicals; Oxidative stress
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