Vitamina C y color superficial en tomate y pimentón verde: efecto de los tratamientos térmicos
El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de los tratamientos térmicos en la concentración de ácido ascórbico y color superficial en frutos de tomate y pimentón. Muestras de 100 g se sometieron a la cocción con microondas (800 w durante 2 minutos), horno (200°C) vapor (97 °C) y agua...
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad Católica de Pereira
- Repositorio:
- Repositorio Institucional - RIBUC
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.ucp.edu.co:10785/9752
- Acceso en línea:
- https://revistas.ucp.edu.co/index.php/entrecienciaeingenieria/article/view/313
http://hdl.handle.net/10785/9752
- Palabra clave:
- Rights
- openAccess
- License
- Derechos de autor 2019 Entre Ciencia e Ingeniería
| id |
RepoRIBUC_dae2e1b8c8564da7a645f4d37a24b61f |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:repositorio.ucp.edu.co:10785/9752 |
| network_acronym_str |
RepoRIBUC |
| network_name_str |
Repositorio Institucional - RIBUC |
| repository_id_str |
|
| spelling |
Vitamina C y color superficial en tomate y pimentón verde: efecto de los tratamientos térmicosVitamina C e cor superficial em tomate e pimentão verde: efeito dos tratamentos térmicosVitamin C and surface color in tomato and green pepper: effect of heat treatmentsEl objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de los tratamientos térmicos en la concentración de ácido ascórbico y color superficial en frutos de tomate y pimentón. Muestras de 100 g se sometieron a la cocción con microondas (800 w durante 2 minutos), horno (200°C) vapor (97 °C) y agua (98 °C) durante 10 minutos, se enfriaron rápidamente a 5 °C y se procedió a determinar la concentración de ácido ascórbico, y las coordenadas colorimétricas CIEL*a*b*. El tratamiento con horno presentó estadísticamente la mayor reducción de ácido ascórbico al registrar pérdidas del 80% de este antioxidante, y en pimentón verde, el tratamiento de cocción con agua redujo en un 51,73% la concentración de este micronutriente. Por otra parte, los tratamientos térmicos no afectaron el color superficial de los frutos de tomate y pimentón.O objetivo desta pesquisa foi determinar o efeito dos tratamentos térmicos na concentração de ácido ascórbico e cor superficial em frutos de tomate e pimentão. Amostras de 100 g se submeteram a cocção com micro-ondas (800 w durante 2 minutos), forno (200°C) vapor (97 °C) e água (98°C) durante 10 minutos, se esfriaram rapidamente a 5 °C e se procedeu a determinar a concentração de ácido ascórbico e as coordenadas colorimétricas CIEL*a*b*. O tratamento com forno apresentou estatisticamente a maior redução de ácido ascórbico ao registrar perdas de 80% deste antioxidante, e no pimentão verde, o tratamento de cocção com água reduziu 51,73% a concentração deste micronutriente. Por outra parte os tratamentos de térmicos não afetaram a cor superficial dos frutos de tomate e pimentão.The aim of this research was to determine the effect of heat treatment on the concentration of ascorbic acid and surface color in tomato and peppers. 100 g samples subjected to microwave cooking (800 w for 2 minutes), oven (200 ° C) steam (97 ° C) and water (98 ° C) for 10 minutes, rapidly they cooled to 5 ° C and we proceeded to determine the concentration of ascorbic acid, and the colorimetric coordinates CIEL*a*b*. Treatment with oven statistically showed the highest reduction of ascorbic acid to record losses of 80% of this antioxidant, and in green pepper, the cooking treatment with water method decreased the concentration of this micronutrient in 51.73%. On the other hand, thermal treatments did not affect the surface color of peppers and tomato fruits. Universidad Católica de Pereira2022-06-01T19:08:25Z2022-06-01T19:08:25Z2019-06-08Artículo de revistahttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1application/pdfhttps://revistas.ucp.edu.co/index.php/entrecienciaeingenieria/article/view/313http://hdl.handle.net/10785/9752Entre ciencia e ingeniería; Vol 10 No 20 (2016); 32-36Entre Ciencia e Ingeniería; Vol. 10 Núm. 20 (2016); 32-36Entre ciencia e ingeniería; v. 10 n. 20 (2016); 32-362539-41691909-8367spahttps://revistas.ucp.edu.co/index.php/entrecienciaeingenieria/article/view/313/303Derechos de autor 2019 Entre Ciencia e Ingenieríahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/deed.es_EShttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/deed.es_ESinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Cuastumal Canacuan, Hermes GilbertoLedesma Sarria, Maira AlejandraOrdoñez Santos, Luis Eduardooai:repositorio.ucp.edu.co:10785/97522025-01-27T23:59:41Z |
| dc.title.none.fl_str_mv |
Vitamina C y color superficial en tomate y pimentón verde: efecto de los tratamientos térmicos Vitamina C e cor superficial em tomate e pimentão verde: efeito dos tratamentos térmicos Vitamin C and surface color in tomato and green pepper: effect of heat treatments |
| title |
Vitamina C y color superficial en tomate y pimentón verde: efecto de los tratamientos térmicos |
| spellingShingle |
Vitamina C y color superficial en tomate y pimentón verde: efecto de los tratamientos térmicos |
| title_short |
Vitamina C y color superficial en tomate y pimentón verde: efecto de los tratamientos térmicos |
| title_full |
Vitamina C y color superficial en tomate y pimentón verde: efecto de los tratamientos térmicos |
| title_fullStr |
Vitamina C y color superficial en tomate y pimentón verde: efecto de los tratamientos térmicos |
| title_full_unstemmed |
Vitamina C y color superficial en tomate y pimentón verde: efecto de los tratamientos térmicos |
| title_sort |
Vitamina C y color superficial en tomate y pimentón verde: efecto de los tratamientos térmicos |
| description |
El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de los tratamientos térmicos en la concentración de ácido ascórbico y color superficial en frutos de tomate y pimentón. Muestras de 100 g se sometieron a la cocción con microondas (800 w durante 2 minutos), horno (200°C) vapor (97 °C) y agua (98 °C) durante 10 minutos, se enfriaron rápidamente a 5 °C y se procedió a determinar la concentración de ácido ascórbico, y las coordenadas colorimétricas CIEL*a*b*. El tratamiento con horno presentó estadísticamente la mayor reducción de ácido ascórbico al registrar pérdidas del 80% de este antioxidante, y en pimentón verde, el tratamiento de cocción con agua redujo en un 51,73% la concentración de este micronutriente. Por otra parte, los tratamientos térmicos no afectaron el color superficial de los frutos de tomate y pimentón. |
| publishDate |
2019 |
| dc.date.none.fl_str_mv |
2019-06-08 2022-06-01T19:08:25Z 2022-06-01T19:08:25Z |
| dc.type.none.fl_str_mv |
Artículo de revista http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| dc.type.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 |
| status_str |
publishedVersion |
| dc.identifier.none.fl_str_mv |
https://revistas.ucp.edu.co/index.php/entrecienciaeingenieria/article/view/313 http://hdl.handle.net/10785/9752 |
| url |
https://revistas.ucp.edu.co/index.php/entrecienciaeingenieria/article/view/313 http://hdl.handle.net/10785/9752 |
| dc.language.none.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.none.fl_str_mv |
https://revistas.ucp.edu.co/index.php/entrecienciaeingenieria/article/view/313/303 |
| dc.rights.none.fl_str_mv |
Derechos de autor 2019 Entre Ciencia e Ingeniería https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/deed.es_ES https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/deed.es_ES info:eu-repo/semantics/openAccess http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| rights_invalid_str_mv |
Derechos de autor 2019 Entre Ciencia e Ingeniería https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/deed.es_ES http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Católica de Pereira |
| publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Católica de Pereira |
| dc.source.none.fl_str_mv |
Entre ciencia e ingeniería; Vol 10 No 20 (2016); 32-36 Entre Ciencia e Ingeniería; Vol. 10 Núm. 20 (2016); 32-36 Entre ciencia e ingeniería; v. 10 n. 20 (2016); 32-36 2539-4169 1909-8367 |
| institution |
Universidad Católica de Pereira |
| repository.name.fl_str_mv |
|
| repository.mail.fl_str_mv |
|
| _version_ |
1844494596513464320 |