Análisis de los Niveles de Calidad e Inocuidad en Pan Comercializado en Panaderías de los Patios y San José de Cúcuta 2021- 2022
Digital
- Autores:
-
Cetina-Cetina, Leidy Jhoana
Daza-Hernandez, Edith Yazdiel
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad de Santander
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Santander
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.udes.edu.co:001/9604
- Palabra clave:
- Pan
Nutricion
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Martinez-Marciales, Karen Piedadeeb6caf7-46fc-4ded-a282-2197279993db-1Cetina-Cetina, Leidy Jhoanaffbaf3fb-314d-4c1e-983f-e63963f2d709-1Daza-Hernandez, Edith Yazdiel90a88c51-71e9-4004-b7c5-3ac4756273ec-1Sanguino-Quintero, Azula4cf9f7a9-39f8-4550-b209-e3953e58b9f0-1Mendoza-Duarte, Claudia4f67906d-4c1a-4119-a873-72b5fd605d24-12023-10-24T23:47:40Z2023-10-24T23:47:40Z2022-11-30DigitalLa industria de la Panadería es parte importante de la economía, pues en ella se comercializan por su aporte nutricional, conforman la alimentación de personas y por lo tanto forman parte de la canasta básica principal; de igual forma para obtener estos productos de buena calidad especialmente en el ámbito de producción del pan se debe tener en cuenta un conjunto de normas o reglamentos que sirvan para organizar un adecuado control de calidad. Debido a esto el objetivo de esta investigación fue el Análisis de los Niveles de Calidad e Inocuidad en Pan Comercializado en Panaderías de Los Patios y San José de Cúcuta 2021- 2022, se realizaron análisis microbiológicos para los panes sin rellenos como pan de banquete, pan para perros calientes y pan tajado y de acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis se halló un 80% de Staphylococcus aureus en las muestras analizadas indicando que el factor de riesgo pudo ser los manipuladores encargados. Se logra evidenciar que el indicador de mohos y levaduras es de un 100% en las muestras analizadas indicando que durante el proceso de empaquetado pudo haber contaminación ambiental y física en el empaque del producto. Se logra evidenciar que no hay presencia de Escherichia coli en las muestras analizadas.The Bakery industry is an important part of the economy, since they are marketed there for their nutritional contribution, they make up people's food and therefore they are part of the main basic basket; In the same way, to obtain these good quality products, especially in the field of bread production, a set of rules or regulations must be taken into account that serve to organize adequate quality control. Due to this, the objective of this investigation was the Analysis of the Levels of Quality and Safety in Bread Commercialized in Bakeries of Los Patios and San José de Cúcuta 2021-2022, microbiological analyzes were carried out for breads without fillings such as banquet bread, bread for hot dogs and sliced bread and according to the results obtained in the analysis, 80% of Staphylococcus aureus was found in the samples analyzed, indicating that the risk factor could be the handlers in charge. It is possible to show that the indicator of molds and yeasts is 100% in the samples analyzed, indicating that during the packaging process there could be environmental and physical contamination in the packaging of the product. It is possible to show that there is no presence of Escherichia coli in the samples analyzed.PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista ClínicoResumen ........................................................................................................................................ 23 Summary ....................................................................................................................................... 24 Introducción .................................................................................................................................. 25 Problema ....................................................................................................................................... 28 Planteamiento Del Problema ......................................................................................................... 28 Formulación Del Problema ........................................................................................................... 32 Objetivos ....................................................................................................................................... 33 Objetivo General ........................................................................................................................... 33 Objetivos Específicos.................................................................................................................... 33 Justificación .................................................................................................................................. 34 Marco Referencial ......................................................................................................................... 36 Antecedentes ................................................................................................................................. 36 Antecedentes Internacionales ........................................................................................................ 36 Antecedentes Nacionales .............................................................................................................. 44 Antecedentes Regionales .............................................................................................................. 51 Marco Teórico ............................................................................................................................... 55 Seguridad alimentaria ................................................................................................................... 55 Disponibilidad alimentaria ............................................................................................................ 56 Consumo ....................................................................................................................................... 58 Aprovechamiento o utilización iológica de los alimentos .............................................................. 59 Inocuidad en los alimentos ............................................................................................................ 59 Los alimentos ................................................................................................................................ 63 Características higiénicas sanitarias .............................................................................................. 63 El pan historia ............................................................................................................................... 64 Generalidades del pan ................................................................................................................... 67 Características organolépticas. ..................................................................................................... 70 Riesgos de los Productos de Panificación ..................................................................................... 71 Alteración y Envejecimiento del Pan ............................................................................................ 72 Alteración Microbiológica el Pan .................................................................................................. 73 Envejecimiento del Pan ................................................................................................................. 75 Vida útil de los Alimentos ............................................................................................................. 79 Marco Conceptual ......................................................................................................................... 84 Marco Legal .................................................................................................................................. 88 Ministerio de Salud y protección Social Resolución 2674 de 2013. ............................................. 88 Ministerio de Salud y protección Social. Resolución 835 de 2013. .............................................. 88 Icontec. ´Norma Técnica Colombiana -NTC- 1363. ..................................................................... 89 Icontec. ´NTC 267 del 2007: ......................................................................................................... 89 Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 1407 de 2022. ............................................ 89 Marco Contextual .......................................................................................................................... 90 Sistema De Hipótesis .................................................................................................................... 92 Marco Metodológico ..................................................................................................................... 93 Tipo de Investigación .................................................................................................................... 93 Nivel de la Investigación .............................................................................................................. 93 Diseño de la Investigación ............................................................................................................ 93 Materiales y Métodos .................................................................................................................... 94 Materiales ...................................................................................................................................... 94 Fase de toma de muestras ............................................................................................................. 94 Fase preparación de medios de cultivo y materiales ..................................................................... 95 Preparación de medios cultivo ...................................................................................................... 95 Fase de alistamiento y diluciones .................................................................................................. 97 Proceso de dilución de la muestra ................................................................................................. 97 Siembra ......................................................................................................................................... 98 La lectura e interpretación de resultados ....................................................................................... 98 Para Mohos y Levaduras: Para este analito se tuvo en cuenta la siembra en profundidad: ........... 99 La lectura ....................................................................................................................................... 99 La lectura ..................................................................................................................................... 100 Determinación de la Vida Útil .................................................................................................... 101 Población y Muestra .................................................................................................................... 102 Población..................................................................................................................................... 102 Muestra ....................................................................................................................................... 102 Técnicas e Instrumentos de Recolección de la Información ........................................................ 103 Técnicas ...................................................................................................................................... 103 Técnicas de Procesamiento de Análisis de Datos ........................................................................ 103 Análisis e Interpretación de los Resultados ................................................................................ 104 Resultados e Interpretación ......................................................................................................... 104 Discusión de Resultados .............................................................................................................. 112 Conclusiones ............................................................................................................................... 114 Recomendaciones ....................................................................................................................... 115 Referencias Bibliográficas .......................................................................................................... 116127 p.application/pdfapplication/mswordUniversidad de SantanderT 17.22 C284aRepositorio Digital Universidad de Santanderhttps://repositorio.udes.edu.cohttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/9604spaUniversidad de SantanderCúcutaFacultad de Ciencias Médicas y de la SaludCúcuta, ColombiaBacteriología y Laboratorio ClínicoAlcaldía de Los Patios. 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2022.pdfAnálisis_de_los_Niveles_de_Calidad_e_Inocuidad_en_Pan_Comercializad_en_Panaderías_de_los_Patios_y_San_José_de_Cúcuta_2021- 2022.pdfapplication/pdf2242513https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/4ce57f95-d151-402d-8f56-d8ea0f03a58c/downloadaf439ad954ddaa9965f52790c7c73351MD55Análisis_de_los_Niveles_de_Calidad_e_Inocuidad_en_Pan_Comercializad_en_Panaderías_de_los_Patios_y_San_José_de_Cúcuta_2021- 2022.docxAnálisis_de_los_Niveles_de_Calidad_e_Inocuidad_en_Pan_Comercializad_en_Panaderías_de_los_Patios_y_San_José_de_Cúcuta_2021- 2022.docxapplication/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.document4831350https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/6e706e47-5747-4370-83c2-1e049036701b/download9bba51b03cb0b9dda87654dcd72cb592MD56TEXTLabel.pdf.txtLabel.pdf.txtExtracted texttext/plain889https://repositorio.udes.edu.co/bitstreams/87282886-16a7-44c2-aedd-da038dff284b/downloadb757b4e3515883e0f9c497adc911672fMD57Informe de Porcentaje de Similitud de Texto.pdf.txtInforme de 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Al consultar y hacer uso de este recurso, está aceptando las condiciones de uso establecidas por los autores.https://repositorio.udes.edu.coRepositorio Universidad de 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