El efecto de descongelación de una matriz cárnica sobre la aplicación en asado como técnica de cocción
31 Páginas.
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2016
- Institución:
- Universidad de la Sabana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de la Sabana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:intellectum.unisabana.edu.co:10818/29516
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/10818/29516
- Palabra clave:
- Alimentos congelados
Asar a la parrilla
Asados -- Recetas
Gastronomía
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Sotelo Díaz, Luz Indira Ajkay Romero, José María |
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Ambrosio, A. F. (2012). Evaluación de la Actividad ATP-asa en Surimi con Diferentes Estabilizantes y su Relacion con las Principales Propiedades Funcionales y Estructurales al Aplicar Ultrasonido . Chía, Cundinamarca: Universidad de la Sabana, Facultad de Ingeniería . Arthur C Guyton, J. E. (2006). Textbook of Medical Physiology. Elsevier . Basso, F. G., Prestes, R. C., Granato, D., Simoes, D. R., Roman, S. S., & Demiate, I. M. (2016). Assessing the use of frozen pork meat in the manufacture of cooked ham. Food Science and Technology, 124-131. Blumenthal, H. (2011). Heston at Home. Londres: Bloomsvury . Bronfenbrener, L., & Rabeea, M. A. (2015). Kinetic approach to modeling the freezing porous media: Application to the food freezing . Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 110-123. Coleen Leygonie, T. J. (2012). Meat quality comparison between fresh and frozen-thawed ostrich M. iliofibularis. Meat Science , 364-368. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . (2007). Contenido de Agua en Carnes y Aves . Washington D.C: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Donald Voet, J. G. (2006). Fundamentos de Bioquímica, La vida a nivel molecular . Madrid-España: editorial medica panamericana. HLEAP, J. I., & VELASCO, V. A. (2010). ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES DE TEXTURA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE SALCHICHAS ELABORADAS A PARTIR DE TILAPIA ROJA (Oreochromis sp.). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 45-56. ICONTEC. (2008). NTC 1325. Bogotá D.C.: ICONTEC. Interporc. (2015). BARÓMETRO PORCINO. Madrid : Interporc. Jiménez, Gastelum, & Rivera. (s.f.). CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA. Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Universidad de Sonora. Lana, A., & Zolla, L. (2016). Proteolysis in meat tenderization from the point of view of each single protein: A proteomic perspective. Journal of Proteomics, 13. Mariana Ultera, D. M. (2014). Temperature of frozen storage affects the nature and consequences of protein oxidation in beef patties. Meat Science, 1250-1257. Mitchel, H. S., Rynbergen, H. J., Anderson, L., & Dibble, M. V. (1970). Nutricion y Dieta de Cooper. Chicago: Editorial Interamericana S.A. Monica Anesse, L. M. (2012). Effect of Radiofrequency assisted freezing on meat microstructure and quality . Food Research International , 50-54. Oillic, S., Lemoine, E., Gros, J.-B., & Kondjoyan, A. (2011). Kinetic analysis of cooking losses from beef and other animal muscles heated in a water bath ¿ Effect of sample dimensions and prior freezing and ageing. Meat Science, 338-346 PLank, R. (2005). El empleo del frío en la industria de la Alimentación. Berlin: Reverté. R.G.M van der Sman, A. G. (2013). Ice crystal interspacing in frozen foods. Journal of Food Engineering, 622-626. Sánchez, I. C., & Albarracín, W. (2010). Análisis sensorial en carne. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 227-239 Seborg, D. E., Edgar, T. F., Millichamp, D. D., & III, F. J. (2004). Process Dynamics and Control. Santa Barbara California : John Wiley & Sons Inc. Smith, C. A., & Corripio, A. B. (1995). Control Automático de Procesos . Mexico D.F.: Editorial Limusa. Yang, H., He, J., Wei, W., Chu, W., Yu, S., Tian, Y., . . . Chen, J. (2016). The c¿360 T + C mutation affects PGAM2 transcription activity and is linked with the water holding capacity of the longissimus lumborum muscle in pigs. Meat Science, 139-144. https://hdl.handle.net/10818/29516 263194 TE08856 |
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Ambrosio, A. F. (2012). Evaluación de la Actividad ATP-asa en Surimi con Diferentes Estabilizantes y su Relacion con las Principales Propiedades Funcionales y Estructurales al Aplicar Ultrasonido . Chía, Cundinamarca: Universidad de la Sabana, Facultad de Ingeniería . Arthur C Guyton, J. E. (2006). Textbook of Medical Physiology. Elsevier . Basso, F. G., Prestes, R. C., Granato, D., Simoes, D. R., Roman, S. S., & Demiate, I. M. (2016). Assessing the use of frozen pork meat in the manufacture of cooked ham. Food Science and Technology, 124-131. Blumenthal, H. (2011). Heston at Home. Londres: Bloomsvury . Bronfenbrener, L., & Rabeea, M. A. (2015). Kinetic approach to modeling the freezing porous media: Application to the food freezing . Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 110-123. Coleen Leygonie, T. J. (2012). Meat quality comparison between fresh and frozen-thawed ostrich M. iliofibularis. Meat Science , 364-368. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . (2007). Contenido de Agua en Carnes y Aves . Washington D.C: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Donald Voet, J. G. (2006). Fundamentos de Bioquímica, La vida a nivel molecular . Madrid-España: editorial medica panamericana. HLEAP, J. I., & VELASCO, V. A. (2010). ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES DE TEXTURA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE SALCHICHAS ELABORADAS A PARTIR DE TILAPIA ROJA (Oreochromis sp.). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 45-56. ICONTEC. (2008). NTC 1325. Bogotá D.C.: ICONTEC. Interporc. (2015). BARÓMETRO PORCINO. Madrid : Interporc. Jiménez, Gastelum, & Rivera. (s.f.). CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA. Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Universidad de Sonora. Lana, A., & Zolla, L. (2016). Proteolysis in meat tenderization from the point of view of each single protein: A proteomic perspective. Journal of Proteomics, 13. Mariana Ultera, D. M. (2014). Temperature of frozen storage affects the nature and consequences of protein oxidation in beef patties. Meat Science, 1250-1257. Mitchel, H. S., Rynbergen, H. J., Anderson, L., & Dibble, M. V. (1970). Nutricion y Dieta de Cooper. Chicago: Editorial Interamericana S.A. Monica Anesse, L. M. (2012). Effect of Radiofrequency assisted freezing on meat microstructure and quality . Food Research International , 50-54. Oillic, S., Lemoine, E., Gros, J.-B., & Kondjoyan, A. (2011). Kinetic analysis of cooking losses from beef and other animal muscles heated in a water bath ¿ Effect of sample dimensions and prior freezing and ageing. Meat Science, 338-346 PLank, R. (2005). El empleo del frío en la industria de la Alimentación. Berlin: Reverté. R.G.M van der Sman, A. G. (2013). Ice crystal interspacing in frozen foods. Journal of Food Engineering, 622-626. Sánchez, I. C., & Albarracín, W. (2010). Análisis sensorial en carne. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 227-239 Seborg, D. E., Edgar, T. F., Millichamp, D. D., & III, F. J. (2004). Process Dynamics and Control. Santa Barbara California : John Wiley & Sons Inc. Smith, C. A., & Corripio, A. B. (1995). Control Automático de Procesos . Mexico D.F.: Editorial Limusa. Yang, H., He, J., Wei, W., Chu, W., Yu, S., Tian, Y., . . . Chen, J. (2016). The c¿360 T + C mutation affects PGAM2 transcription activity and is linked with the water holding capacity of the longissimus lumborum muscle in pigs. Meat Science, 139-144. 263194 TE08856 |
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El efecto de descongelación de una matriz cárnica sobre la aplicación en asado como técnica de cocciónAlimentos congeladosAsar a la parrillaAsados -- RecetasGastronomía31 Páginas.El proceso de congelación de carne puede presentar riesgos asociados a la desnaturalización en la medida en que sea tratada adecuadamente la descongelación, dado a que el proceso de descongelación por si solo ya representa una pérdida en el contenido proteico por pérdida de material hidrosoluble en un fenómeno de lixiviación. Por esta razón, se hace necesario el desarrollo de técnicas adecuadas de congelamiento y descongelamiento que preserven las propiedades organolépticas y minimicen la pérdida de humedad a la hora de cocer el producto después de un tratamiento de descongelación. En este artículo se evalúa una solución al problema de la perdida de humedad dado por la alteración brusca de la temperatura en el proceso de descongelación, lo cual tiene como impacto sobre el material cárnico de estudio.¿Universidad de La SabanaIngeniería QuímicaFacultad de IngenieríaSotelo Díaz, Luz IndiraAjkay Romero, José MaríaEspitia Forero, Andrés Felipe2017-01-27T22:12:34Z2017-01-27T22:12:34Z20162016Tesis/Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Textoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/redcol/resource_type/TPapplication/pdfAmbrosio, A. F. (2012). Evaluación de la Actividad ATP-asa en Surimi con Diferentes Estabilizantes y su Relacion con las Principales Propiedades Funcionales y Estructurales al Aplicar Ultrasonido . Chía, Cundinamarca: Universidad de la Sabana, Facultad de Ingeniería .Arthur C Guyton, J. E. (2006). Textbook of Medical Physiology. Elsevier .Basso, F. G., Prestes, R. C., Granato, D., Simoes, D. R., Roman, S. S., & Demiate, I. M. (2016). Assessing the use of frozen pork meat in the manufacture of cooked ham. Food Science and Technology, 124-131.Blumenthal, H. (2011). Heston at Home. Londres: Bloomsvury .Bronfenbrener, L., & Rabeea, M. A. (2015). Kinetic approach to modeling the freezing porous media: Application to the food freezing . Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 110-123.Coleen Leygonie, T. J. (2012). Meat quality comparison between fresh and frozen-thawed ostrich M. iliofibularis. Meat Science , 364-368.Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . (2007). Contenido de Agua en Carnes y Aves . Washington D.C: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.Donald Voet, J. G. (2006). Fundamentos de Bioquímica, La vida a nivel molecular . Madrid-España: editorial medica panamericana.HLEAP, J. I., & VELASCO, V. A. (2010). ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES DE TEXTURA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE SALCHICHAS ELABORADAS A PARTIR DE TILAPIA ROJA (Oreochromis sp.). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 45-56.ICONTEC. (2008). NTC 1325. Bogotá D.C.: ICONTEC.Interporc. (2015). BARÓMETRO PORCINO. Madrid : Interporc.Jiménez, Gastelum, & Rivera. (s.f.). CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA. Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Universidad de Sonora.Lana, A., & Zolla, L. (2016). Proteolysis in meat tenderization from the point of view of each single protein: A proteomic perspective. Journal of Proteomics, 13.Mariana Ultera, D. M. (2014). Temperature of frozen storage affects the nature and consequences of protein oxidation in beef patties. Meat Science, 1250-1257.Mitchel, H. S., Rynbergen, H. J., Anderson, L., & Dibble, M. V. (1970). Nutricion y Dieta de Cooper. Chicago: Editorial Interamericana S.A.Monica Anesse, L. M. (2012). Effect of Radiofrequency assisted freezing on meat microstructure and quality . Food Research International , 50-54.Oillic, S., Lemoine, E., Gros, J.-B., & Kondjoyan, A. (2011). Kinetic analysis of cooking losses from beef and other animal muscles heated in a water bath ¿ Effect of sample dimensions and prior freezing and ageing. Meat Science, 338-346PLank, R. (2005). El empleo del frío en la industria de la Alimentación. Berlin: Reverté.R.G.M van der Sman, A. G. (2013). Ice crystal interspacing in frozen foods. Journal of Food Engineering, 622-626.Sánchez, I. C., & Albarracín, W. (2010). Análisis sensorial en carne. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 227-239Seborg, D. E., Edgar, T. F., Millichamp, D. D., & III, F. J. (2004). Process Dynamics and Control. Santa Barbara California : John Wiley & Sons Inc.Smith, C. A., & Corripio, A. B. (1995). Control Automático de Procesos . Mexico D.F.: Editorial Limusa.Yang, H., He, J., Wei, W., Chu, W., Yu, S., Tian, Y., . . . Chen, J. (2016). The c¿360 T + C mutation affects PGAM2 transcription activity and is linked with the water holding capacity of the longissimus lumborum muscle in pigs. Meat Science, 139-144.https://hdl.handle.net/10818/29516263194TE08856Universidad de La SabanaIntellectum Repositorio Universidad de La SabanaspaopenAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2oai:intellectum.unisabana.edu.co:10818/295162025-12-15T17:10:59Z |