Evaluación del efecto de tratamientos fisicoquímicos sobre la funcionalidad de un concentrado de proteínas lácteas
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- Autores:
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2016
- Institución:
- Universidad de la Sabana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de la Sabana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:intellectum.unisabana.edu.co:10818/24268
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/10818/24268
- Palabra clave:
- Proteínas de la leche -- Colombia
Industria lechera
Procesamiento de productos lácteos
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Evaluación del efecto de tratamientos fisicoquímicos sobre la funcionalidad de un concentrado de proteínas lácteasProteínas de la leche -- ColombiaIndustria lecheraProcesamiento de productos lácteos1 archivo de lectura en pdf.Este proyecto evaluó diferentes tratamientos físicos y bioquímicos sobre la funcionalidad tecnológica (solubilidad, gelificación y emulsificación) de un concentrado de proteínas lácteas con el fin de desarrollar una aplicabilidad industrial. Inicialmente se caracterizó suero madre (WP) y concentrado de proteína de suero (WPC) y se estableció que el proceso no estaba estandarizado. Después se determinaron las propiedades funcionales del WPC a través de sus características fisicoquímicas y bioquímicas, evaluando el efecto de tratamientos enzimáticos (Transglutaminasa) y fisicoquímicos (temperatura, pH y presión) sobre dicha funcionalidad. El aumento o disminución del porcentaje de solubilidad fue directamente proporcional al pH. En promedio los geles con y sin Tgasa obtuvieron una capacidad de retención de agua (WHC) de 94.5 y 95.4%, el mínimo cambio total de color (¿E*ab) de los geles obtenidos fue de 1.75 y 6, respectivamente. El proceso de microfluidización ayudo a formar geles sin tratamiento térmico adicional y emulsiones más estables. Se seleccionó el tratamiento con mayor potencial de aplicación industrial (gelificación) y se validaron los resultados obtenidos mediante el desarrollo de una aplicación en un producto (pudín) del portafolio de la compañía de productos lácteos que financió parte de este trabajo.Confidencialidad por 5 años por solicitud del autorUniversidad de La SabanaIngeniería de Producción AgroindustrialFacultad de ingenieríaPrieto Correa, Rosa ErlideSilva Avellaneda, Estephanie2016-05-21T19:05:15Z2021-05-21T19:05:15ZIngeniero de Producción Agroindustrial2016-04-26Tesis/Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Textoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/redcol/resource_type/TPapplication/pdfhttps://hdl.handle.net/10818/24268262095TE08275Universidad de La SabanaIntellectum Repositorio Universidad de La Sabanaspahttp://purl.org/coar/access_right/c_16ecoai:intellectum.unisabana.edu.co:10818/242682025-12-15T17:36:54Z |
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