Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído

Páginas 47-56.

Autores:

Tipo de recurso:: article

Fecha de publicación:: 2017

Institución:: Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

Repositorio:: RiUPTC: Repositorio Institucional UPTC

Idioma:: spa

id	REPOUPTC_bc66358cd29c177e68c0f4df22547289
oai_identifier_str	oai:repositorio.uptc.edu.co:001/1749
network_acronym_str	REPOUPTC
network_name_str	RiUPTC: Repositorio Institucional UPTC
repository_id_str
dc.title.none.fl_str_mv	Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído Food paste production from pre-fried harton plantain residues
title	Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído
spellingShingle	Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído Chaparro Acuña, Sandra Patricia Administración de la producción Plátano hartón - Productos derivados Plátanos - Industria y comercio Industria del plátano - Investigaciones Industrias agrícolas Semolina Agrosavia
title_short	Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído
title_full	Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído
title_fullStr	Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído
title_full_unstemmed	Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído
title_sort	Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído
dc.creator.none.fl_str_mv	Chaparro Acuña, Sandra Patricia
author	Chaparro Acuña, Sandra Patricia
author_facet	Chaparro Acuña, Sandra Patricia
author_role	author
dc.subject.none.fl_str_mv	Administración de la producción Plátano hartón - Productos derivados Plátanos - Industria y comercio Industria del plátano - Investigaciones Industrias agrícolas Semolina Agrosavia
topic	Administración de la producción Plátano hartón - Productos derivados Plátanos - Industria y comercio Industria del plátano - Investigaciones Industrias agrícolas Semolina Agrosavia
description	Páginas 47-56.
publishDate	2017
dc.date.none.fl_str_mv	2017-07-12T15:05:23Z 2017-07-12T15:05:23Z 2017-05-07
dc.type.none.fl_str_mv	Artículo de revista http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Text https://purl.org/redcol/resource_type/ART http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
format	article
status_str	publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv	Chaparro Acuña, S. P. (2017). Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído. Revista Ciencia y Agricultura, 14(1): 47-56. DOI: https://doi.org/10.19053/01228420.v14.n1.2017.6087 0122-8420 https://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/1749 10.19053/01228420.v14.n1.2017.6087
identifier_str_mv	Chaparro Acuña, S. P. (2017). Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído. Revista Ciencia y Agricultura, 14(1): 47-56. DOI: https://doi.org/10.19053/01228420.v14.n1.2017.6087 0122-8420 10.19053/01228420.v14.n1.2017.6087
url	https://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/1749
dc.language.none.fl_str_mv	spa
language	spa
dc.relation.none.fl_str_mv	Passo Tsamo CV, Herent MF, Tomekpe K., Happi Emaga T., Quetin-Leclercq JH, Rogez J., Larondelle Y., Andre C. Phenolic profiling in the pulp and peel of nine plantain cultivars (Musa sp.). Food Chem. 2015; 167: 197-204. DOI: http://doi.org/10.1016/j. foodchem.2014.06.095. Turner DW, Fortescue JA, Ocimati W, Blomme G. Plantain cultivars (Musa spp. AAB) grown at different altitudes demonstrate cool temperature and photoperiod responses relevant to genetic improvement. F Crop Res. 2016; 194: 103-111. DOI: http://doi.org/10.1016/j.fcr.2016.02.006 Olmos Soler AM. Cadena Productiva del Plátano. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2015. FAO. Panorama General de la Producción y el Comercio Mundial de Banano. Depósitos de documentos de la FAO. 2010. Disponible en: http:// www.fao.org/docrep/007/y5102s/y5102s04.htm. Martínez H. La Cadena del Plátano en Colombia. Bogotá (Colombia). 2005 Pérez M, Ruiz D, Schneider M, Autino J, Romanelli G. La química verde como fuente de nuevos compuestos para el control de plagas agrícolas. Cienc en Desarro. 2013; 4(2): 83-91. Quaglia G.Ciencia y Tecnología de la Panificación. Zaragoza (España). 1991. ICBF. Tabla de composición de los Alimentos Colombianos. 2016. Disponible en: http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/ consulta_alimento.asp. Wang L., Duan W., Zhou S., Quian H., Zhang H., Qi X. Effects of extrusion conditions on the extrusion responses and the quality of brown rice pasta. Food Chem. 2016; 204: 320-325. DOI: http://doi. org/10.1016/j.foodchem.2016.02.053. Ficco DBM, De Simone V., Colecchia S., Pecorella I., Platani C., Nigro F., Finocchiaro F., Papa R., De Vita P. Genetic Variability in Anthocyanin Composition and Nutritional Properties of Blue, Purple, and Red Bread (Triticum aestivum L.) and Durum (Triticum turgidum L. ssp. turgidum convar. durum) Wheats. J Agric Food Chem. 2014; 62 (34): 8686- 8695. DOI: http://doi.org/10.1021/jf5003683. Ficco DBM, De Simone V., De Leonardis AM, Giovanniello V., Del Nobile MA, Padalino L., Lecce L., Borrelli GM, De Vita P. Use of purple durum wheat to produce naturally functional fresh and dry pasta. Food Chem. 2016; 205: 187-195. DOI: http://doi. org/10.1016/j.foodchem.2016.03.014. Cabrera-Chávez F., Calderón de la Barca AM, Islas-Rubio A. R., Marti A., Marengo M., Pagani MA, Bonomi F., Iametti S. Molecular rearrangements in extrusion processes for the production of amaranth-enriched, gluten-free rice pasta. LWT - Food Sci Technol. 2012; 47(2): 421-426. DOI: http://doi. org/10.1016/j.lwt.2012.01.040. Marengo M., Bonomi F., Marti A., Pagani MA, Elkhalifa AEO, Iametti S. Molecular features of fermented and sprouted sorghum flours relate to their suitability as components of enriched gluten-free pasta. LWT - Food Sci Technol. 2015; 63(1): 511-518. DOI: http://doi.org/10.1016/j. lwt.2015.03.070. Bouasla A., Wójtowicz A., Zidoune MN. Gluten-free precooked rice pasta enriched with legumes flours: Physical properties, texture, sensory attributes and microstructure. LWT - Food Sci Technol. 2016; 75: 569-577. DOI: http://doi. org/10.1016/j.lwt.2016.10.005. Jalgaonkar K, Jha SK. Influence of particle size and blend composition on quality of wheat semolina-pearl millet pasta. J Cereal Sci. 2016; 71: 239-245. DOI: http://doi.org/10.1016/j. jcs.2016.09.007. Diantom A., Carini E., Curti E., Cassotta F., D’Alessandro A., Vittadini E. Effect of water and gluten on physico-chemical properties and stability of ready to eat shelf-stable pasta. Food Chem. 2016; 195: 91-96. DOI: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.026. Aston LM, Gambell JM, Lee DM, Bryant SP, Jebb SA. Determination of the glycaemic index of various staple carbohydrate-rich foods in the UK diet. Eur J Clin Nutr. 2008; 62: 279-285. DOI: http://doi. org/10.1038/sj.ejcn.1602723 AOAC, Official Methods of Analysis, 16th ed. AOAC INTERNATIONAL. 1998. Ministerio de Salud. Resolución No. 4393 de 1991. Fabricación, empaque y comercialización de Pastas Alimenticias. 1991. Bassama J., Achir N., Trystram G., Collignan A., Bohuon P. Deep-fat frying process induces nutritional composition diversity of fried products assessed by SAIN/LIM scores. J Food Eng. 2015; 149: 204-213. DOI: http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.10.017. Bastida S., Sánchez-Muniz FJ. Frying. A. Cultural Way of Cooking in the Mediterranean Diet. The Mediterranean Diet: An Evidence-Based Approach. 2014; 217-234. Lametti S., Bonomi F., Pagani MA, Zardi M., Cecchini C., D´Egidio MG. Properties of the proteins and carbohydrate fractions in immature wheat kernels. J Agric Food Chem. 2006; 54: 10239-10244. DOI: http://doi.org/10.1021/jf062269t. Larrosa V., Lorenzo G., Zaritzky N., Califano A. Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta. LWT - Food Sci Technol. 2016; 70: 96-103. DOI: http://doi.org/10.1016/j. lwt.2016.02.039. Giuberti G., Gallo A., Cerioli C., Fortunati P., Masoero F. Cooking quality and starch digestibility of gluten free pasta using new bean flour. Food Chem. 2015; 175: 43-49. DOI: http://doi. org/10.1016/j.foodchem.2014.11.127 Giménez MA, González RJ, Wagner J., Torres R., Lobo MO, Samman NC. Effect of extrusion conditions on physicochemical and sensorial properties of corn-broad beans (Vicia faba) spaghetti type pasta. Food Chem. 2013; 136(2): 538-545. DOI: http:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.08.068. Revista Ciencia y Agricultura;Vol. 14, núm. 1(2017)
dc.rights.none.fl_str_mv	Copyright (c) 2017 Ciencia y Agricultura https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0) http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
rights_invalid_str_mv	Copyright (c) 2017 Ciencia y Agricultura https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0) http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
eu_rights_str_mv	openAccess
dc.format.none.fl_str_mv	application/pdf application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv	Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
publisher.none.fl_str_mv	Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
dc.source.none.fl_str_mv	http://revistas.uptc.edu.co/index.php/ciencia_agricultura/article/view/6087 reponame:RiUPTC: Repositorio Institucional UPTC instname:Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia instacron:Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
instname_str	Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
instacron_str	Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
institution	Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
reponame_str	RiUPTC: Repositorio Institucional UPTC
collection	RiUPTC: Repositorio Institucional UPTC
_version_	1841545967089745920
spelling	Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreídoFood paste production from pre-fried harton plantain residuesChaparro Acuña, Sandra PatriciaAdministración de la producciónPlátano hartón - Productos derivadosPlátanos - Industria y comercioIndustria del plátano - InvestigacionesIndustrias agrícolasSemolinaAgrosaviaPáginas 47-56.El propósito de este estudio fue aprovechar los recortes de plátano hartón prefreído, o subproducto de patacón (SPP), que las empresas producen en la elaboración de patacones y que representan, aproximadamente, un 30 % de pérdidas mensuales. Dada la alta perecibilidad de estos residuos, se formuló un producto de buena aceptabilidad, con una vida útil más larga y que facilitara el manejo del subproducto. Se utilizaron tres harinas de trigo de diferente marca comercial, sémola de trigo y SPP en diferentes proporciones para establecer la mínima inclusión de harina en la formulación del producto tipo “pasta”. Las pruebas de absorción y pérdida de agua determinaron que la mejor mezcla fue la que contenía 65 % de residuos de plátano hartón prefreído y 35 % de sémola de trigo. Las pruebas sensoriales con consumidores ayudaron a la selección de esta formulación. Los análisis de textura realizados mostraron mayor fracturabilidad y menor firmeza del producto tipo “pasta” con relación a una pasta patrón, pero durante la cocción se mantuvo estable y presentó buena consistencia.The goal of this study was to evaluate the use of harton plantain pre-fried residues (HPPR) that result from the patacon’s manufacture, and that represent, in average, 30 % of the mothly losses. Given the high perishability of these residues, a well-accepted product with longer endurance that facilitate the sub-product management was formulated. Three different brands of wheat flour and semolin were used to evaluate the lowest flour enclosed in the paste manufacture. The water absorption and loss tests showed that the best mixture contained 65 % of HPPR and 35 % of semolina. Sensory tests with consumers helped in the seection of this formulation. The texture analysis showed that the dry pasta of HPPR is more fragile and less firm than a standard paste, but throughout cooking it remained stable and presented good consistency.Bibliográfia y webgrafía: páginas 54-56.Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia2017-07-12T15:05:23Z2017-07-12T15:05:23Z2017-05-07Artículo de revistahttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionTexthttps://purl.org/redcol/resource_type/ARThttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85application/pdfapplication/pdfChaparro Acuña, S. P. (2017). Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído. Revista Ciencia y Agricultura, 14(1): 47-56. DOI: https://doi.org/10.19053/01228420.v14.n1.2017.60870122-8420https://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/174910.19053/01228420.v14.n1.2017.6087http://revistas.uptc.edu.co/index.php/ciencia_agricultura/article/view/6087reponame:RiUPTC: Repositorio Institucional UPTCinstname:Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombiainstacron:Universidad Pedagógica y Tecnológica de ColombiaspaPasso Tsamo CV, Herent MF, Tomekpe K., Happi Emaga T., Quetin-Leclercq JH, Rogez J., Larondelle Y., Andre C. Phenolic profiling in the pulp and peel of nine plantain cultivars (Musa sp.). Food Chem. 2015; 167: 197-204. DOI: http://doi.org/10.1016/j. foodchem.2014.06.095.Turner DW, Fortescue JA, Ocimati W, Blomme G. Plantain cultivars (Musa spp. AAB) grown at different altitudes demonstrate cool temperature and photoperiod responses relevant to genetic improvement. F Crop Res. 2016; 194: 103-111. DOI: http://doi.org/10.1016/j.fcr.2016.02.006Olmos Soler AM. Cadena Productiva del Plátano. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2015.FAO. Panorama General de la Producción y el Comercio Mundial de Banano. Depósitos de documentos de la FAO. 2010. Disponible en: http:// www.fao.org/docrep/007/y5102s/y5102s04.htm.Martínez H. La Cadena del Plátano en Colombia. Bogotá (Colombia). 2005Pérez M, Ruiz D, Schneider M, Autino J, Romanelli G. La química verde como fuente de nuevos compuestos para el control de plagas agrícolas. Cienc en Desarro. 2013; 4(2): 83-91.Quaglia G.Ciencia y Tecnología de la Panificación. Zaragoza (España). 1991.ICBF. Tabla de composición de los Alimentos Colombianos. 2016. Disponible en: http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/ consulta_alimento.asp.Wang L., Duan W., Zhou S., Quian H., Zhang H., Qi X. Effects of extrusion conditions on the extrusion responses and the quality of brown rice pasta. Food Chem. 2016; 204: 320-325. DOI: http://doi. org/10.1016/j.foodchem.2016.02.053.Ficco DBM, De Simone V., Colecchia S., Pecorella I., Platani C., Nigro F., Finocchiaro F., Papa R., De Vita P. Genetic Variability in Anthocyanin Composition and Nutritional Properties of Blue, Purple, and Red Bread (Triticum aestivum L.) and Durum (Triticum turgidum L. ssp. turgidum convar. durum) Wheats. J Agric Food Chem. 2014; 62 (34): 8686- 8695. DOI: http://doi.org/10.1021/jf5003683.Ficco DBM, De Simone V., De Leonardis AM, Giovanniello V., Del Nobile MA, Padalino L., Lecce L., Borrelli GM, De Vita P. Use of purple durum wheat to produce naturally functional fresh and dry pasta. Food Chem. 2016; 205: 187-195. DOI: http://doi. org/10.1016/j.foodchem.2016.03.014.Cabrera-Chávez F., Calderón de la Barca AM, Islas-Rubio A. R., Marti A., Marengo M., Pagani MA, Bonomi F., Iametti S. Molecular rearrangements in extrusion processes for the production of amaranth-enriched, gluten-free rice pasta. LWT - Food Sci Technol. 2012; 47(2): 421-426. DOI: http://doi. org/10.1016/j.lwt.2012.01.040.Marengo M., Bonomi F., Marti A., Pagani MA, Elkhalifa AEO, Iametti S. Molecular features of fermented and sprouted sorghum flours relate to their suitability as components of enriched gluten-free pasta. LWT - Food Sci Technol. 2015; 63(1): 511-518. DOI: http://doi.org/10.1016/j. lwt.2015.03.070.Bouasla A., Wójtowicz A., Zidoune MN. Gluten-free precooked rice pasta enriched with legumes flours: Physical properties, texture, sensory attributes and microstructure. LWT - Food Sci Technol. 2016; 75: 569-577. DOI: http://doi. org/10.1016/j.lwt.2016.10.005.Jalgaonkar K, Jha SK. Influence of particle size and blend composition on quality of wheat semolina-pearl millet pasta. J Cereal Sci. 2016; 71: 239-245. DOI: http://doi.org/10.1016/j. jcs.2016.09.007.Diantom A., Carini E., Curti E., Cassotta F., D’Alessandro A., Vittadini E. Effect of water and gluten on physico-chemical properties and stability of ready to eat shelf-stable pasta. Food Chem. 2016; 195: 91-96. DOI: http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.026.Aston LM, Gambell JM, Lee DM, Bryant SP, Jebb SA. Determination of the glycaemic index of various staple carbohydrate-rich foods in the UK diet. Eur J Clin Nutr. 2008; 62: 279-285. DOI: http://doi. org/10.1038/sj.ejcn.1602723AOAC, Official Methods of Analysis, 16th ed. AOAC INTERNATIONAL. 1998.Ministerio de Salud. Resolución No. 4393 de 1991. Fabricación, empaque y comercialización de Pastas Alimenticias. 1991.Bassama J., Achir N., Trystram G., Collignan A., Bohuon P. Deep-fat frying process induces nutritional composition diversity of fried products assessed by SAIN/LIM scores. J Food Eng. 2015; 149: 204-213. DOI: http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.10.017.Bastida S., Sánchez-Muniz FJ. Frying. A. Cultural Way of Cooking in the Mediterranean Diet. The Mediterranean Diet: An Evidence-Based Approach. 2014; 217-234.Lametti S., Bonomi F., Pagani MA, Zardi M., Cecchini C., D´Egidio MG. Properties of the proteins and carbohydrate fractions in immature wheat kernels. J Agric Food Chem. 2006; 54: 10239-10244. DOI: http://doi.org/10.1021/jf062269t.Larrosa V., Lorenzo G., Zaritzky N., Califano A. Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta. LWT - Food Sci Technol. 2016; 70: 96-103. DOI: http://doi.org/10.1016/j. lwt.2016.02.039.Giuberti G., Gallo A., Cerioli C., Fortunati P., Masoero F. Cooking quality and starch digestibility of gluten free pasta using new bean flour. Food Chem. 2015; 175: 43-49. DOI: http://doi. org/10.1016/j.foodchem.2014.11.127Giménez MA, González RJ, Wagner J., Torres R., Lobo MO, Samman NC. Effect of extrusion conditions on physicochemical and sensorial properties of corn-broad beans (Vicia faba) spaghetti type pasta. Food Chem. 2013; 136(2): 538-545. DOI: http:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.08.068.Revista Ciencia y Agricultura;Vol. 14, núm. 1(2017)Copyright (c) 2017 Ciencia y Agriculturahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_abf22021-02-10T11:31:21Z

Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído

Publicaciones similares