Determinación de acrilamida en el procesamiento de la panela por cromatografía líquida. (Acrylamide Determintion in the Sugar Cane Juice Process by the Liquid Chromatography Technique.)

ResumenSe evaluó una nueva metodología para detectar y cuantificar la formación de acrilamida en las etapas deproducción de la panela. Los datos de esta investigación contribuyen al control de calidad de la panela,particularmente en la evaluación del riesgo químico asociado a este producto de uso popular, en beneficioprimordial del sector agroalimentario y de la calidad. La técnica de análisis empleada fue la cromatografíalíquida de alta eficiencia en fase reversa, y el método de cuantificación empleado fue el estándar externo,para lo cual se construyó una curva de calibración. Se halló que en el jugo de caña no se forma acrilamida,pero a medida que aumenta el tiempo y la temperatura (reacción de Maillard) se evidencia su presencia,encontrándose en el producto final 2.0 mg/kg, se pudo, en consecuencia, establecer la efectividad de lacuantificación por este método analítico, para la verificación y confirmación del contenido de acrilamida,información útil para evaluar la autenticidad del producto final. AbstractA new method for the detection and quantification of acrylamide formation in the production stages of sugar cane was evaluated. This research provides data to help the food industry, particularly in quality control of sugar cane, for chemical risk evaluation associated with this popular product and often used for primary benefit of the quality and food industry. The technique employed was high efficiency liquid chromatography in reverse phase, the quantification method employed was the external standard, for which a calibration curve was constructed. Getting in cane juice, acrylamide formation does not occur, but with increasing time and temperature (Maillard reaction) its presence is evident, found in the final product 2.0 mg/kg, so it can establish the effectiveness of quantification for this analytical method, for verification and confirmation of acrylamide, also contribute useful for evaluation of the authenticity of the final product information.

• Fecha de publicación: 2015
• Institución: Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
• Repositorio: RiUPTC: Repositorio Institucional UPTC
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uptc.edu.co:001/15149
• Acceso en línea: https://revistas.uptc.edu.co/index.php/ciencia_en_desarrollo/article/view/3664; https://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/15149
• Palabra clave: Acrilamida; Asparagina; Azúcares reductores; HPLC; Jugo caña de azúcar; Reacción de Maillard. (Acrylamide; Asparagine; Reducing Sugars; Sugar Cane Juice; Maillard Reaction.)
• License: Derechos de autor 2015 CIENCIA EN DESARROLLO