Evaluación de las características organolépticas, físicas y químicas de pechuga de pollo, en San Juan de Pasto (Nariño)

Se tomó una muestra de 23 establecimientos comerciales de la ciudad de San Juan de Pasto, legalmente constituidos y con la actividad exclusiva de venta de pollo crudo. En cada uno, se adquirieron aproximadamente 500 g de pechuga para determinar su calidad, teniendo en cuenta las características orga...

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Autores:
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2016
Institución:
Universidad de Caldas
Repositorio:
Repositorio Institucional U. Caldas
Idioma:
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OAI Identifier:
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Acceso en línea:
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Palabra clave:
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description Se tomó una muestra de 23 establecimientos comerciales de la ciudad de San Juan de Pasto, legalmente constituidos y con la actividad exclusiva de venta de pollo crudo. En cada uno, se adquirieron aproximadamente 500 g de pechuga para determinar su calidad, teniendo en cuenta las características organolépticas (apariencia y color), físicas y químicas (pH, acidez, capacidad de retención de agua y agua libre). Los resultados reportaron que en las características organolépticas, la apariencia obtuvo un 69,57% de muestras normales y un 30,43% resultaron viscosas por presentar exudado, para el color el 91,31% fue de color normal y el 8,69% tuvo una coloración pálida, lo que indicó un pH más bajo en comparación con otras muestras. Para las características físicas y químicas, el 86,96% tuvo un pH normal y un 13,04% presentó un pH mayor de 6,18, que se reflejó en el color de la carne. El 78,26% indicó niveles adecuados de ácido láctico, mientras que el 21,74% tuvo una acidez mayor, debido a factores externos como el estrés antemortem. En la capacidad de retención de agua (CRA), el 69,57% fue normal y 30,43% sobrepasó la media (22,61) de retención de agua; porque a mayor porcentaje de agua libre, mayor pérdida de agua por goteo que causa una carne seca y disminuye su calidad. Las variables indicaron que el producto de estos establecimientos es un alimento apto para el consumo humano.
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Los resultados reportaron que en las características organolépticas, la apariencia obtuvo un 69,57% de muestras normales y un 30,43% resultaron viscosas por presentar exudado, para el color el 91,31% fue de color normal y el 8,69% tuvo una coloración pálida, lo que indicó un pH más bajo en comparación con otras muestras. Para las características físicas y químicas, el 86,96% tuvo un pH normal y un 13,04% presentó un pH mayor de 6,18, que se reflejó en el color de la carne. El 78,26% indicó niveles adecuados de ácido láctico, mientras que el 21,74% tuvo una acidez mayor, debido a factores externos como el estrés antemortem. En la capacidad de retención de agua (CRA), el 69,57% fue normal y 30,43% sobrepasó la media (22,61) de retención de agua; porque a mayor porcentaje de agua libre, mayor pérdida de agua por goteo que causa una carne seca y disminuye su calidad. Las variables indicaron que el producto de estos establecimientos es un alimento apto para el consumo humano.A sample of 23 legally constituted and with the exclusive activity of selling raw chicken commercial establishments was taken in the city of San Juan de Pasto. Approximately 500 g of breast were acquired in each establishment to determine their quality considering the organoleptic (appearance and color), and physical and chemical (pH, acidity, water retention capacity and free water) characteristics. The results reported that in the organoleptic characteristics, appearance obtained 69.57% of normal samples and 30.43% were viscous due to exudate; 91.31% was normal for color and 8.69% had a pale coloration, indicating a lower pH compared to other samples. For physical and chemical characteristics, 86.96% had a normal pH and 13.04% had pH greater than 6.18 which was reflected in the color of the meat; 78.26% indicated adequate levels of lactic acid, while 21.74% had a higher acidity due to external factors such as antemortem stress. In the water retention capacity (WRC), 69.57% was normal and 30.43% exceeded the mean (22.61) water retention because the greater percentage of free water, the greater loss of water by dripping that causes dry meat and quality decrease. The variables indicated that the product of these establishments is food suitable for human consumption.Universidad de Caldas2016-07-01T00:00:00Z2025-10-08T21:57:35Z2016-07-01T00:00:00Z2025-10-08T21:57:35Z2016-07-01Artículo de revistahttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Textinfo:eu-repo/semantics/articleJournal articlehttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85application/pdfhttps://repositorio.ucaldas.edu.co/handle/ucaldas/2547210.17151/vetzo.2016.10.2.62011-5415https://doi.org/10.17151/vetzo.2016.10.2.6https://revistasojs.ucaldas.edu.co/index.php/vetzootec/article/view/3406spa7126210Revista Veterinaria y Zootecnia (On Line)Avícola el Madroño S.A. Pechuga de pollo con piel. 2015.Castañeda, M; Varela, D; Martínez, W. Carne de pollo mexicana. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México. Folleto Técnico No. P18-21. 2013.Cori, M.E; Michelangeli C; De Basilio V., et al. Solubilidad proteica, contenido de mioglobina, color y pH de la carne de pollo, gallina y codorniz. Archivos de Zootecnia, v. 63. 2014. p.134- 137.Documento CONPES 3468. Consejo Nacional de Política Económica y Social. República de Colombia. Departamento Nacional de Planeación.Política nacional de sanidad e inocuidad para la cadena avícola. Bogotá, 30 de abril de 2007. 6-7 p.Fanatico, A. Procesamiento para aves en escala pequeña. NCAT Especialista en Agricultura. ATTRA. 2009.Federación Nacional de Avicultores FENAVI. Estadísticas. Consumo percápita. Pollo en Colombia. 2016.Hantoro, I. Meat & Poultry. Food Material Science. 2010.Revista IALIMENTOS. ICA – INVIMA ¿Quién manda en qué? 2008.Instituto Nacional de Salud. Dirección de vigilancia y análisis del riesgo en salud pública. 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