Utilización de la pulpa y cáscara de zapallo (cucúrbita máxima) para la elaboración de productos alimentarios y su aplicación gastronómica (2018)
El zapallo (Cucúrbita) es un vegetal que posee alto contenido de carotenoides y fibra dietaría. Este es uno de los vegetales más producidos y consumidos en Colombia y presenta unas propiedades funcionales que le confieren diversas aplicaciones alimentarias. Debido a la necesidad de elaborar productos con alto contenido nutricional, exentos de gluten y además aprovechar residuos agroindustriales como la cáscara, el objetivo de la presente investigación fue elaborar productos sin gluten a base de harina de pulpa (PZD) y cáscara (CZD) de zapallo, (tartaletas, pan, envueltos y tallarines), empleando además harina de maíz (HM) o almidón de maíz (tallarines) (AM) y harina de arroz (HA). Para ello, se estandarizó el proceso de secado de la cáscara de zapallo, se estandarizaron las formulaciones de los diversos productos, se elaboraron las recetas estándar respectivas y se hicieron evaluaciones sensoriales de aceptación y de intención de compra. Para estandarizar la formulación de los tallarines, se tuvieron en cuenta 9 experimentos, donde se varió el porcentaje de adición de HM, HA y PZD y se encontró la formulación con mejores propiedades sensoriales. Los productos con mayor aceptación fueron los envueltos, siendo la formulación con mayor calificación la que contenía 50 %PZD + 50 % HM. Por otro lado, los productos con menor aceptación fueron los panes, debido a los altos porcentajes utilizados en la sustitución (90% PZD + 10% HM). En la elaboración de las recetas estándar se evidenció el aumento del costo de los productos de acuerdo a su porcentaje de sustitución de HZ.