Revisión de métodos para la fermentación de cacao y análisis de la fermentación combinada de cacao criollo y forastero (2021)
La fermentación de cacao es un factor importante para la calidad de los granos a nivel comercial, pues en este proceso se logran obtener los precursores de sabor y aroma, esto gracias a la metabolización de los microorganismos autóctonos del cacao. Este proceso puede presentar mejores rendimientos dependiendo del método de fermentación, la frecuencia con la que se hace remoción de la masa, el tipo de cacao, y la duración de la fermentación, en esta revisión se investigó algunos métodos de fermentación que se han realizado a nivel nacional y en el exterior donde se observaron los parámetros de temperatura, el pH y la acidez titulable, en los diferentes métodos realizados a diferentes tiempos. En esta se pudo reflejar que la fermentación en cajas de madera o con cilindro rotatorio de madera se obtenían temperaturas que superaban los 36 grados Celsius, y se obtenía un mayor número de granos fermentados a comparación de los otros, mientras que el método menos eficiente en la mayoría de los autores es la fermentación en tinas de plástico, también se determinó según el estudio que el número de volteos influye en menor escala en la calidad de la fermentación. Por otra parte, se buscó determinar el comportamiento de la fermentación de una mezcla de cacao tipo híbrido y de cacao tipo criollo, utilizando los datos teóricos y mediante la ayuda del software Design Expert.