Determinación del estado de frescura de cuatro especies comerciales de pescado durante su conservación en hielo en Santa Marta Magdalena (1984)
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Tecnológica del Magdalena. El objetivo fue determinar el Grado de Frescura de las especies : Mojarra (Eugerres plumieri), Cojinoa (Caranx crysos), Jurel (Caranx hippos) y Pargo (Lutjanus synagris); conservadas en hielo en una cava de madera desde el momento de, su captura hasta la fase de descomposicion, utilizando para ésto pruebas químicas físicas, físico-químicas y microbiológicas, para establecer con base en los resultados obtenidos una correlación entre ellos, de tal forma que permita en forma confiable diagnosticar el Grado de Frescura en las mencionadas especies bajo las condiciones •de conservación en hielo. Se seleccionaron cuatro especies pesqueras propias de la zona costera del Magdalena, en el area de Santa Marta (Zona Irotama, Bahía de Santa Marta y la Cienaga Grande de Santa Marta), mediante captura con embarcaciones pesqueras artesanales, utilizando el método de pesca de trasmallo para Cojinoa (Caranx crysos), linea de mano para Pargo (Lutjanus synagris), el chinchorro para Jurel (Caranx hippos) y la atarraya para la Mojarra (Eugerres plumieri). Las especies fueron sometidas a un corte ventral, en el sitio de captura, para eliminar vísceras y agallas, efectuando posteriormente un lavado con agua corriente para retirar vestigios de sangre o vísceras que pudieran afectar la calidad del pescado durante su almacenamiento en hielo. En este estado fueron trasladadas las . especies a los laboratorios de la Universidad Tecnológica del Magdalena. Como sistema de refrigeración en hielo de las especies pesqueras, fue diseñada y construida una cava artesanal en madera, cuyo interior fue aislado t4rmicamente del exterior con los siguientes materiales : triplex marino, icopor, triplex comercial y fibra de vidrio. con la finalidad de disminuir la transferencia de calor hacia el sistema. A. la cava se le determinó los porcentajes relativos y acumulativos de hielo fundido a las 24,46 y 72 horas, sin ningán tipo de carga t4rmica para cuantificar la cantidad de hie— lo y la capacidad de conServación del frío en la misma. Durante el proceso de almacenamiento en la cava las especies fueron colocadas en una proporción hielo-pescado igual a 2:1. Se tomó una muestra de cada especie al azar e inicialmente se le realizó un estudio de la penetración del frío, posteriormente se les realizaron evaluaciones organol6pticas, contenido de Trimetilamina, óxido de trimetilamina, nitrógeno volátil total, indice de peróxido, pH, indice de refracción y recuento de microorganismos 92 psicrófilos totales, repitiéndose la secuencia cada 3 días durante aproximadamente 30 días, exceptuándose la penetración del frío. En general desde el punto de vista de pérdida relativa, la menor fusión de hielo (6,25 kg) se obtuvo a las 24 horas, la cual representó un 7,40%. La mayor pérdida de hielo (10 kg), se obtuvo a las 48 horas, lo cual representa un 12,78%. Las pérdidas de hielo por fusión, en forma acumulativa, se incrementaron a través del tiempo de 7,40 pasando por 20,18 y alcanzando el máximo valor de 29,70%. La Mojarra fue la especie que necesitó más tiempo (3,5 horas) para alcanzar una penetración de frío constante (-0,200). Por otro lado, la penetración de frío más rápido fue alcanzado por el Jurel (1,66 horas), con temperatura final constante en el musculo de -0,8°C. El mayor puntaje organoléptico, 3,07 fue alcanzada por la Cojinoa en solb 21 días; intervalo de tiempo en el cual el Fargo, la Mojarra y el Jurel aun mostraron límites de aceptación organoléptica muy favorable : 1,85; 1,86 y 1,47 respectivamente. El Fargo y el Jurel mostraron puntaje organoléptico de 3,00 y 2,90 respectivamente, a los 27 días, valores que desde el punto de vista organoléptico son características de "pescado desechable". 93 No obstante, a los 27 días la Mojarra aún presentaba una calificación para consumo directo (2,4) y solo a los 30 días presentó un valor de 2,85, superior a 2;5 que es el máximo de aceptación para consumo directo. Las muestras sometidas a almacenamiento en hielo con un limite critico de aceptabilidad de 2,5 en lo que respecta al puntaje organoleptico, presentaron el siguiente intervalo de almacenamiento: La Cojinoa (Caranx crysos) hasta el día 18; Pargo (Lutjanus synagris), entre 25 y 26 días; Mojarra (Eugerres plumieri), entre 26 y 27 días y para el Surel (Caranx hippos) 28 días. Los valores del Indice de refracción del contenido ocular de cada una de las especies, durante su almacenamiento en hielo, variaron entre 1,3333 y 1,3390, valores cercanos a los reportados por ludorff y Meyer (1973) comprendido entre 1,3355 y 1,3390 para Bacalao, Abadejo, Merlango y Egletin. 1 Las especies presentaron inicialmente una variación normal de pH entre 5,8 y 6,2, propia de pescado fresco y de acuerdo a los criterios establecidos por Ludorff (1978) y Kietzmann (1974), conservándose dentro del margen de aceptabilidad para consumo, hasta el día 21; superando el límite el Pargo (pH = 7,2) y el Jurel (pH = 7,31) en el último día de almacenamiento. 1 94 No se detectó Peróxido en ninguna de las especies estudiadas lo cual puede deberse a una baja sensibilidad del método utilizado o a que posiblemente el deterioro no se debió a una acción de lipasas y/o lipo-oxidasas. Con base en considerar un intervalo de tiempo de almacenamiento camón de 21 días para las cuatro especies pesqueras, se dedujo que la Cojinoa (Caranx crysos), presentó el máximo valor de TVN (35 mg%N), con puntaje organoléptico desfavorable mayor a 2,5. Por otro lado, el Pargo, Jurel y la Mojarra presentaron valores similares(29,4; 28 y 30,8 mg%N). Teniendo en cuenta el limite critico de aceptabilidad, establecido en lo que respecta al nitr6geno volátil total (35 mg %N), se estableció el intervalo de tiempo de almacenamiento para cada una de las especies: Cojinoa (Caranx crysos) de 20 a 21 días, Jurel (Caranx hippos) de 24 a 25 días; Mojarra (Eugerres plumieri) de 26 a 27 días y el Pargo de 27. En las cuatro especies pesqueras, la TMA tuvo un comportamiento similar al prebentado por el estado de frescura a través del • tiempo de almacenamiento así : a los 21 días la Cojinoa presentó el máximo valor de TMA (3,750 mg N-TMA/100 g), que coincide con su más pobre conservación puntaje organoleptico igual a 3,07), las otras tres especies mostraron valores de TMA en una cantidad aproximada al 50% de la Cojinoa (entre 2,092 y 1,518 mg N-TMA/100g). Teniendo en cuenta el limite critico de aceptabilidad, establecido 95 en lo que respecta al puntaje organoléptico (2,5), se determinó un valor permisible de TMA para Pargo (Lutjanus synagris) de 3,233; Cojinoa (Caranx crysos) de 2,900; Jurel (Caranx hippos) de 2,700y la Mojarra (Eugerres plumieri) de 2,366 mg N -TMA/100g. Los valores de Oxido de Trimetilamina presentaron una disminución durante el almacenamiento en hielo. El Pargo (Lutjanus synagris) varió de 17,837 a 1,676 mg N-TMA/100 gtla Cojinoa (Caranx crysos) de 14,926 a 2,320 mg N - TMAO/100 g la Mojarra (Eugerres plumieri) de 13,790 a 1,542 Mg N - TMAO/100 g y el Jurel (Caranx hippos) de 11,214 a 0,968 mg N - TMAO/100 g. Esta desaparición de TMAO, se encuentra de acuerdo a la formación de TEA durante el almacenamiento en la cava de refrigeración. Estos valores son gradualmente inferiores a los comunicados por Ludorff y Meyer (1973), para Merluza y Pescadilla negra (80 y 100 mg N - TMAO/100 g); Gallineta 150 mg N - TMAO/100 g y Bacalao con valores inferiores a 60 mg N - TMAO/100 g. Se observó un incremento notable en el conteo de microorganismos psicrófilos totales durante el almacenamiento en hielo. Las especies Cojinoa (Caranx crysos); Mojarra (Eugerres plumieri) el Jurel (Caranx hippos)y Pargo (Lutjanus synagris), presentaron resultados inicialmente negativos incrementándose respectivamente en el transcurso de almacenamiento hasta 1,72 x 106 ; 3,1 x 106 ; 96 • 6 1,42 x 106 y 1,62 x 10 microorganismos/g. Teniendo en cuenta el número de microorganismos psicrófilos permisible al momento de llegar al consumidor 106 colonias/g , se estableció el tiempo de anaquel en el sistema de conservación en hielo ideado para cada especie. Para la Cojinoa (Caranx crysos) entre 16 y 17 días; Jurel (Caranx hippos) y Pargo (Lutjanus synagris) entre 19 y 20 días y para la Mojarra (Eugerres plumieri) de 22 a 23 días. El costo de la cava experimental fue de $ 15.445, el cual se encuentra por debajo del valor comercial ($ 25.000,00) da una nevera de plástico de - igual capacidad. El menor costo por kilogramo de pescado ($ 63), lo presentó la, Cojinoa (Caranx crysos), con un tiempo de almacenamiento de 21 días, siendo la cantidad almacenada 18 kg. El mayor costo por kg de pescado almacena:do ($116,30) lo presentó el Jurel (Caranx hippos) con un tiempo de almacenamiento de 27 días, siendo la cantidad almacenada 12 kg.