Elaboración de chips saludables como alimento funcional por medio de Air fryer, a partir de los tubérculos de Tropaeolum tuberosum, Ullucus tuberosus y Oxalis tuberosa (2021)
En el presente trabajo se estudió la viabilidad técnica y económica de la elaboración de chips saludables como alimento funcional por medio de Air Fryer a partir de tres tipos de tubérculos diferentes: cubio (Tropaeolum tuberosum), chugua (Ullucus tuberosum) e hibia (Oxalis tuberosa). El principal objetivo fue entonces el de elaborar un producto final a escala industrial que sea alternativo a los snacks comúnmente consumidos, llamativo e innovador para los consumidores tanto por sus propiedades nutricionales como características organolépticas, funcional por sus beneficios para la salud y que además promueva e impulse la agricultura tradicional y ancestral de la zona andina de Colombia. Para cumplir con el objetivo, se estudió el mercado actual de chips en Colombia, se estableció la descripción de los chips elaborados según sus características sensoriales, nutricionales, sanitarias y funcionales, se analizó la percepción del consumidor frente al producto elaborado, se estableció la mejor preparación evaluando las propiedades fisicoquímicas de los chips elaborados por medio de un diseño experimental, y se estudió la factibilidad técnica y económica de la producción de este producto. La encuesta de percepción realizada a 103 personas demostró que la mayoría de ellas tenían conocimiento sobre los cubios, sin embargo, no tanto en relación con las chuguas e hibias. No obstante, se concluyó que estarían dispuestas a adquirir este tipo de chips debido a que la consideraron una idea más natural, saludable, innovadora, por ser productos nativos y por apoyar a los agricultores y al crecimiento de la economía nacional. Por el lado de las pruebas fisicoquímicas se encontró que dependiendo de la formulación y del tipo de tubérculo elaborado, los chips cumplían o no con la normativa colombiana y se acercaban más a las características de un chip ya posicionado en el mercado actual, teniendo los chips de hibias los resultados más satisfactorios.