Evolución de la composición del aroma en fermento de cereza agria (Phyllanthus Acidus) (2003)
Se realizaron cinco ensayos de fermentación, en los cuales se utilizó una relación de g de fruta por g de azúcar de 1:1,7g (p/p) con los cuales se hizo un monitoreo a la evolución de los compuestos volátiles libres para los tiempos de fermentación de uno, tres y seis meses. Los constituyentes volátiles del fermento de Phyllanthus acidus, fueron extraídos a nivel de laboratorio mediante Destilación Extracción con Solvente orgánico (Pentano: éter etílico) v/v. Para cada tiempo de fermentación se realizaron tres extractos, los cuales fueron analizados por Cromatografía de Gases de Alta Resolución acoplada a un Detector de Ionización de Llama (CGAR-FID). Posteriormente cada uno de los cromatogramas obtenidos fueron analizados cuantitativamente, para hacer la elección del más representativo; los extractos elegidos correspondientes a los cromatogramas, fueron analizados por Cromatografía de Gases de Alta Resolución acoplada a Espectrometría de Masas (CGAR-EM) para realizar la identificación de compuestos. La caracterización de los extractos dió como resultado la presencia de alcoholes y ácidos carboxílicos de bajo peso molecular en los primeros meses de la fermentación, mientras que en el tiempo máximo de fermentación se observó tanto la presencia de alcoholes de bajo como de alto peso molecular, los ácidos carboxílicos observados presentaron mayor peso molecular que los observados en los primeros meses de la fermentación. En total durante el monitoreo de la fermentación se identificaron 60 compuestos como constituyentes volátiles libres del aroma del fermento de la cereza agria.