Aplicación de una aproximación multi-escala en la elaboración de quesos frescos y madurados colombianos (2020)
En Colombia, el queso Costeño y el queso Paipa están caracterizados por tener una elaboración generalmente artesanal con etapas de fabricación planteadas por cada productor. Para estandarizar estos quesos tradicionales colombianos, es importante conocer la influencia que tiene la composición, formulación y variables de proceso sobre la textura, reología y microestructura, debido a que estas determinan en gran medida la aceptabilidad de un producto. Por tanto, el objetivo principal de esta investigación fue analizar mediante una aproximación multi-escala, los cambios generados sobre las propiedades de textura (dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad y masticabilidad), el comportamiento reológico (módulo elástico y módulo viscoso) y la microestructura, al modificar variables de formulación (concentración de CaCl2 y NaCl) y proceso (temperatura de desuerado, tiempo de agitación y condiciones de maduración) durante la elaboración de los quesos. Los resultados demostraron que la adición de CaCl2 a una leche pasteurizada presentó poca incidencia sobre las propiedades macro y microestructurales del queso tipo Costeño. No obstante, en las etapas de proceso, solo la temperatura de desuerado tuvo mayor influencia sobre la reología y textura en ambos quesos, siendo la dureza la variable de textura con mayor variación