Evaluación de los efectos que genera la sustitución parcial de proteína animal por proteína vegetal en la elaboración de queso campesino (2021)
Esta investigación aplicó un análisis multiescalar con el objetivo de evaluar los efectos de la sustitución parcial de leche de vaca por leche de coco en la elaboración de un queso tradicional en Colombia, el queso campesino. Por ello, se elaboraron 10 muestras de queso campesino en total siguiendo un diseño experimental de mezclas por duplicado en el que se variaron las proporciones de leche de coco y leche de coco utilizadas en cada muestra. Los quesos obtenidos fueron caracterizados por sus propiedades de textura (dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad y masticabilidad), su comportamiento reológico (módulo de almacenamiento o elástico y de pérdida o físico), propiedades fisicoquímicas (pH, humedad y contenido de grasa) y análisis por espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier. Los resultados obtenidos mostraron que la adición de leche de coco en la elaboración de queso campesino influye significativamente en los parámetros de textura correspondientes a la dureza, adhesividad y masticabilidad, pero no tienen influencia significativa en los parámetros de cohesividad y elasticidad. Así mismo, los resultados del análisis reológico indicaron que todas las muestras de queso se comportan como materiales viscoelásticos y que estos quesos tienden a ser menos elásticos a medida que se aumenta la proporción de leche de coco añadida. Finalmente, el análisis fisicoquímico mostró un aumento significativo en la humedad y el contenido de grasa de las muestras estudiadas a medida que se aumenta el contenido de leche de coco, aunque este comportamiento no se evidenció en el pH de estas muestras. Por tanto, este estudio indicó que la utilización de leche de origen vegetal, en este caso leche de coco, en la producción de queso campesino no permite obtener un producto con las propiedades de textura, reológicas y fisicoquímicas del queso campesino elaborado solo con leche de vaca, pero si permite obtener un queso más blando con características similares a las del queso cottage.