Desarrollo de una mayonesa funcional a partir de aceite de semilla de Sacha Inchi. (2021)
El objetivo de este estudio parte de los beneficios del aceite de Sacha Inchi en la salud y su potencial para el desarrollo de un producto funcional. En este estudio se realizó la caracterización físico-química del aceite de semilla de Sacha Inchi (CorpoCampo) y se planteó un diseño experimental variando la concentración del aceite para evaluar las propiedades físicoquímicas de las mayonesas elaboradas. En la caracterización del aceite se estudió la densidad, contenido en humedad, índice de refracción, índice de acidez, índice de saponificación, índice de yodo e índice de peróxidos siguiendo los protocolos de procedimientos estandarizados. Los resultados de esta caracterización confirman que el aceite es comparable con aceites de otras semillas y cumple con la normatividad colombiana para aceites vegetales. Para realizar el estudio de la mayonesa, se llevaron a cabo pruebas de colorimetría, viscosidad, textura, tamaño de partícula y estabilidad. Al analizar el diseño experimental, se estableció que la formulación 70,3% aceite, 29,7% agua, es la única mayonesa que tiene una viscosidad, firmeza, consistencia y cohesividad similar a la de la mayonesa comercial, utilizada como control.