Diseño de un nuevo yogur funcional enriquecido con café empleando mucílago como estabilizante, un subproducto de la industria del café (2020)
En Colombia, el yogur es conocido principalmente en su presentación como bebida láctea, y aunque se ha aumentado su consumo es un producto al cual se le atribuyen pocos beneficios, usos y variedades. Es por esto, que se buscó elaborar un yogur que integre al café, producto asociado mundialmente con Colombia, así como el mucílago, perteneciente a este fruto y al que, así como al café, se le han reconocido propiedades funcionales relacionadas al contenido de polifenoles y antioxidantes. En este proyecto se extrajeron y cuantificaron los compuestos bioactivos del café y del mucílago, así como el contenido de pectina para el caso del mucílago, haciendo uso de los protocolos de Folin-Ciocalteu y DPPH, así como extracción ácida para la pectina. Ya que se encontró que el café es altamente antioxidante y contiene gran cantidad de polifenoles y que el mucílago, aunque con capacidad antioxidante estándar es muy rico en polifenoles y pectina se comprobó que son materias primas altamente funcionales y viables para integrar en el yogur. Por esta razón, se hizo un estudio de diferentes formulaciones de yogures con mucílago y café a través de mediciones de estabilidad, reología, capacidad de retención de agua, textura y pH gracias a los cuales se encontró que las mejores concentraciones de mucílago para la producción de yogures líquidos y semisólidos son 30% y 40% de mucílago, respectivamente. De igual forma, se realizaron 6 yogures finales, 3 para cada tipo de yogur con las concentraciones respectivas de mucílago y se les estudió las mismas propiedades fisicoquímicas pero en este caso, con 3 concentraciones diferentes de café (5%, 10% y 15%), encontrando que para ambos tipos de yogures el mayor porcentaje de café en la formulación potencializa las propiedades deseadas, principalmente se ven beneficiadas la estabilidad y las características viscoelásticas, además de hacerlo un producto con mayor funcionalidad.