Desarrollo de una bebida espirituosa a partir de mucílago de café (2022)
En el procesamiento del café alrededor del 14,85% del peso del fruto está compuesto por el mucílago, este es un subproducto del café y suele usarse ya sea en la formulación y generación de composta o como deshecho del proceso. En este proyecto se evaluó la posibilidad de generar destilados que permitan darle más valor agregado a este subproducto. Para esto, inicialmente se realizaron varios procesos fermentativos variando la fuente principal de azúcares fermentables, consecuentemente se hicieron varios procesos de destilación del mosto cambiando el tipo de destilación. Finalmente, para evaluar los destilados producidos se realizaron pruebas usando la lengua electrónica y se evaluaron en diferentes formatos de catas para determinar su potencial en el mercado de las bebidas alcohólicas. Debido a los resultados de la lengua electrónica y de las diferentes catas, se concluyó que el destilado resultante del proceso de fermentación anaerobia previa de fermentación con cerezas es el mejor.