Formulación de un producto lácteo (yogurt) a partir de la pitahaya amarilla y sus subproductos (semillas y cáscara) (2021)
La fruticultura se ha ido posicionando como una alternativa de crecimiento y reactivación agrícola en el país; la pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus Haw.) se ha constituido como una de las frutas claves para la dinamización económica en el territorio rural. Desde hace algunas décadas, los esfuerzos de investigación sobre los alimentos funcionales han conducido al interés en traducir y aplicar los conocimientos para abordar los problemas de salud y necesidades médicas. Dentro de este grupo de alimentos, el yogurt ha registrado un crecimiento continuo en el mercado colombiano como respuesta a la tendencia general de los consumidores por productos más saludables y funcionales. En virtud de ello, el presente proyecto de grado da cuenta de la elaboración, análisis fisicoquímico y análisis sensorial de un yogurt a partir de pitahaya amarilla y sus subproductos (semillas y cáscara), con el fin de ampliar la oferta de productos desarrollados con esta fruta, que permitan a la vez potenciar su cultivo en el país. La formulación de este nuevo alimento se realizó a partir de un diseño experimental 22 variando el tipo de edulcorante utilizado (azúcar común o Stevia) y la cantidad de jalea de pitahaya usada (15% p/p o 30% p/p); durante la caracterización de este se encontró que los factores tuvieron una influencia estadísticamente significativa en los parámetros fisicoquímicas y también en el análisis sensorial realizado. Se encontró que las muestras realizadas con azúcar fueron las que más agradaron y presentaron mejores propiedades fisicoquímicas. Los resultados indicaron que la formulación 1 (Azúcar como edulcorante y 15% p/p de jalea de pitahaya) permite la obtención de un yogurt más estable y agradable para los consumidores.