Valorization strategies of dietary fiber and carotenoids from a by-product of organic tomato processing as potential ingredients in functional food formulations (2021)
La producción de productos a base de tomate genera un porcentaje de residuos del 5%, compuesto principalmente por la piel. Ésta es una fuente importante de carotenoides, como el licopeno, y contiene una cantidad adecuada de fibra dietética total (FDT). Se sabe que tanto los carotenos como la fibra dietética tienen efectos funcionales en el cuerpo humano. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo de investigación se dividió principalmente en dos partes. En primer lugar, se realizó la caracterización de la cáscara de tomate orgánico obtenida por una industria local en términos de porcentaje de macronutrientes, así como el contenido total de carotenos. En segundo lugar, se propusieron dos alternativas de valorización de estos compuestos como potenciales aditivos funcionales en el procesamiento de alimentos. La primera incluía una extracción de carotenoides mediante EAU y la encapsulación del extracto enriquecido de carotenoides mediante tecnología de secado por aspersión y el posterior análisis de las propiedades del polvo. El segundo evaluó el uso potencial de la cáscara de tomate FDT como sustituto de la grasa y la harina en las cuatro formulaciones de galletas. Cada formulación se evaluó mediante análisis fisicoquímicos, de textura, sensoriales y teóricos proximales. Para los resultados, se realizó una optimización de la EAU utilizando una proporción de disolvente de 80 acetato de etilo:20 etanol y un 2,5% p/v de biomasa - proporción de disolvente. Se obtuvo un porcentaje de recuperación del contenido total de carotenoides del 89,08%. El contenido de TDF fue de 49,46 ± 3,91 (g/100g) en base seca. En cuanto a la encapsulación, el rendimiento de secado y la eficiencia de encapsulación fueron del 67,3% ± 0,5 y del 58,1% ± 0,8, respectivamente. El análisis sensorial no mostró diferencias significativas entre las medias de la galleta de control y la galleta con 30% de sustitución de grasa. Estas galletas fueron las de mayor intención de compra por parte de consumidores