Evaluación fisicoquímica y sensorial de bebida fermentada a base de proteína de arveja (2021)
El objetivo de este proyecto surgió debido al interés de buscar nuevos alimentos veganos alternativos. Se utilizaron como materias primas la proteína aislada de arveja y la manzana roja. Se utilizó además un cultivo láctico para realizar una bebida fermentada de origen vegetal. Para elegir la mejor composición, se realizó un diseño experimental 32 es decir 2 factores y tres niveles variando la cantidad de proteína de arveja y la cantidad de manzana. Se realizó una evaluación en la estabilidad de la bebida, un análisis sensorial en el sabor y se determinó la tabla nutricional del producto final. De acuerdo a los resultados obtenidos, la muestra a caracterizar fue la que tuvo un nivel alto en proteína y medio de manzana. Además, se utilizó el perfil sensorial de un yogurt comercial como control para medir de la muestra a caracterizar donde la mayor diferencia ocurrió en la amargura, salinidad y astringencia de la bebida. Finalmente, se determinó la muestra con resultados óptimos por lo que se estandarizó su proceso junto con su contenido nutricional, perfil sensorial y estabilidad.